[發明專利]一種酸性乳飲料專用速溶黃原膠的制備方法

在審

• 申請號: 202110597023.5
• 申請日: 2021-05-29
• 公開（公告）號: CN113430237A
• 公開（公告）日: 2021-09-24
• 發明（設計）人: 劉元濤;李樹標;徐淑科;馬治良;崔曉;范婷婷;薄文文;劉建陽
• 申請（專利權）人: 山東阜豐發酵有限公司
• 主分類號: C12P19/06
• 分類號: C12P19/06;C08B37/02;A23C9/137
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本發明屬于生物技術領域，公開了一種酸性乳飲料專用型速溶黃原膠的制備方法，包括：采用黃原膠發酵過程中鈣離子的減少；提取過程中對發酵液進行調酸保溫處理；提取液處理后加入乙醇進行沉淀，多次洗滌后烘干，獲得黃原膠粉末；黃原膠粉末加入適量的麥芽糊精后，在沸騰干燥中采用表面活性劑作為粘合劑，最終獲得酸性乳飲料專用型速溶黃原膠產品。利用本發明提供的方法制備的產品在酸性乳飲料體系中能穩定使用，同時兼顧速溶效果，減少攪拌勻漿的時間，生產工藝綠色環保、成本小、能耗低，適合大規模工業化生產，市場前景廣闊。

技術領域

本發明屬于生物技術領域，具體涉及一種酸性乳飲料專用型速溶黃原膠的制備方法。

技術背景

黃原膠(Xanthan gum，XG)又稱黃膠、漢生膠，是一種自然多糖和重要的生物高聚物，由甘藍黑腐病野油菜黃單胞菌以淀粉等為主要原料，經生物工程技術好氧發酵產生的。黃原膠具有安全、無毒，低濃高粘，具有良好的觸變性、增稠性、乳化穩定性，以及對酸、堿、鹽的高度穩定性等優點，目前是國際上公認的性能最優越的生物膠。其在食品、醫藥、日用化工、農業和石油開采等領域得到廣泛應用。

近年來，隨著我國人民生活水平的不斷提高、健康意識的不斷加強，乳制品市場日益壯大。酸奶以其獨特的營養和風味風靡全世界，在國外占據乳制品行業80％的市場份額，但因其價格比較貴在我國的市場占有率不到20％。酸性乳飲料酸甜適中，爽滑可口，不僅保留了酸奶的特殊風味，還具備了酸奶的大部分營養和功能，且價格適中，因而在我國深受廣大消費者的青睞，特別是少年兒童，在我國液態乳市場上迅速占據了相當的份額，并且每年保持20％左右的增長速率。酸性乳飲料是一種以鮮奶、復原奶和豆奶為主要原料，添加其他甜味劑、穩定劑、香精和色素等輔助原料，利用活性菌進行乳酸發酵或直接添加果汁、食品酸等(乳酸、蘋果酸和檸檬酸等)輔助原料調配獲得的pH介于3.8到4.2、低于酪蛋白的等電點4.6，蛋白含量大于1％的含乳飲料。

在實際生產中，穩定酸性乳飲料最常用的穩定劑以羧甲基纖維素CMC價格最低廉，因而其在我國酸性乳飲料工業中得到了廣泛的應用。雖然CMC單獨應用可以達到穩定產品的目的，但是產品的口感和風味釋放不好。而黃原膠在酸性乳飲料中應用可以給產品帶來爽滑的口感，所以生產廠家通常將它和CMC復配用于酸性乳飲料產品。但是在CMC基礎上添加黃原膠后，產品的穩定性可能會比單獨添加CMC時變差。這個問題給生產廠家選擇該復配配方帶來麻煩，限制了黃原膠在酸性乳飲料產品中的應用。

另外黃原膠在實際應用中還存在溶解方面的問題。黃原膠的溶解過程與其他高聚物有共同之處。高聚物的溶解過程經歷兩個階段，首先是溶劑分子滲入高聚物內部，使高聚物體積膨脹，即溶脹過程，然后才是高分子均勻分布在溶劑中，達到完全溶解。然而黃原膠在溶解過程中會有“魚眼”現象的產生：即膠體在水中，顆粒表面由于水溶脹而形成膠質層，此時分子鏈并未形成能自由運動的無規線團。膠質層的形成延緩并阻礙水分子向膠團內部滲透，并且使顆粒之間發生膠結而成塊狀，形成表面是初期凍膠而內部卻是干芯的大團塊，使膠分子在水中溶脹與溶解速度降低。溶解速度降低也會導致黃原膠分子釋放速度變慢，從而和乳飲料中的酪蛋白絡合速度變慢，影響整個體系的穩定性。

中國專利技術“CN102524394A”公開了一種適用于酸性乳飲料的黃原膠加工工藝，該工藝制備的產品能應用于酸性乳飲料中，但是仍然存在速溶方面的問題。中國專利技術“CN103074408A”公開了一種速溶黃原膠的生產方法，該工藝制備的產品尚不能應用于酸性乳飲料中，但是仍在速溶方面做出了貢獻。

CMC和少量黃原膠復配可以使酸性乳飲料變得更穩定或更不穩定，這主要依賴于黃原膠的來源。所以，黃原膠可以用來和CMC進行復配以此對酸性乳飲料的穩定，同時，其可以改善產品的質構和提供給產品爽滑的口感。只是，因為國內外各廠家因原料及加工工藝不同.生產的黃原膠的性質也千差萬別，黃原膠來源格外重要。

發明內容