[發(fā)明專利]一種提升醬油中乙酯類化合物含量的耐鹽酵母菌及其應(yīng)用

有效

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• 申請日: 2021-05-28
• 公開（公告）號: CN113462585B
• 公開（公告）日: 2023-02-21
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 趙謀明;王靖雯;馮云子;陳濤
• 申請（專利權(quán)）人: 華南理工大學;廣州現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院
• 主分類號: C12N1/16
• 分類號: C12N1/16;A23L27/50;C12R1/645
• 代理公司: 廣州粵高專利商標代理有限公司 44102
• 代理人: 何淑珍;江裕強

本發(fā)明公開了一種提升醬油中乙酯類化合物含量的耐鹽酵母菌及其應(yīng)用。該菌株的保藏編號為CGMCC No.21635，于2021年1月15日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心。該菌株能應(yīng)用于發(fā)酵醬油的制備中。該菌株具有較好的耐鹽特性，在發(fā)酵醬油的醬醪工藝過程中若加入此菌株可以顯著提升醬油中酯類化合物，特別是乙酯類化合物的含量，如乙酸乙酯、2?甲基丙酸乙酯、3?甲硫基丙酸乙酯、2?乙酸苯乙酯、乳酸乙酯、2?甲基丁酸乙酯和苯乙酸乙酯，明顯改善醬油的果香和花香特征，可用于高鹽稀態(tài)醬油的發(fā)酵，提升醬油產(chǎn)品的風味與品質(zhì)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品發(fā)酵加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種提升醬油中乙酯類化合物含量的耐鹽酵母菌及其應(yīng)用。

背景技術(shù)

醬油是傳統(tǒng)的發(fā)酵食品之一，已經(jīng)成為中國家家戶戶必備的調(diào)味品。它獨特的色香味離不開釀造過程中不同微生物的相互作用，同時也含有豐富的營養(yǎng)成分，具有一定的保健效果。在19世紀20年代，人們比較重視醬油中氨基態(tài)氮等基本指標，但隨著生活水平的提高，消費者逐漸對醬油的色香味具有更高的要求，逐漸追求滋味和風味良好的高品質(zhì)醬油，使得越來越多的研究人員關(guān)注于醬油的風味研究。

醬油香氣化合物主要包括酸類、醇類、醛類、酯類、酮類、酚類和呋喃酮類等多種物質(zhì)，其中乙酯類化合物在醬油中起著香甜、濃郁而柔和的基底作用，賦予甜香和果香(馮云子.高鹽稀態(tài)醬油關(guān)鍵香氣物質(zhì)的變化規(guī)律及形成機理的研究[D].華南理工大學,2015.)。其中賦予果香的化合物包括乙酸乙酯、丙酸乙酯、異丁酸乙酯、乳酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯和異戊酸乙酯，這些物質(zhì)的香氣閾值較低，在0.1-10μg/kg范圍內(nèi)；而賦予花香的化合物主要包括乙酸苯乙酯(花香和蜂蜜香)和苯乙酸乙酯(花香)，其香氣閾值分別為249.6和155.5μg/kg。這些乙酯類化合物在高鹽稀態(tài)醬油中具有重要的風味貢獻作用，主要與酵母酶催化作用密切相關(guān)，少量來源于物質(zhì)的化學反應(yīng)。王春玲等(王春玲,宋茜,侯麗華,等.耐鹽產(chǎn)酯酵母的選育及發(fā)酵性能研究[J].中國釀造,2010(06):20-24.)通過選育耐鹽產(chǎn)酯釀酒酵母，可以有效提高乙酸乙酯和乳酸乙酯的含量，改善醬醪汁的風味。因此篩選高產(chǎn)乙酯類化合物的功能酵母菌，并強化應(yīng)用到醬油釀造體系中，對于提升醬油中乙酯類化合物含量，提升其風味品質(zhì)具有重要意義。

目前，許多研究人員關(guān)注于醬油中主要耐鹽產(chǎn)香酵母菌，如魯氏接合酵母和假絲酵母，具有較好的耐鹽性和產(chǎn)香特性，而對醬油中具有產(chǎn)香優(yōu)勢的其他酵母菌種關(guān)注相對較少。這些菌種在醬油中含量相對較低，但對于醬油中特定香氣化合物具有一定貢獻作用。因此對于產(chǎn)香酵母的選擇應(yīng)該多樣化，并對其產(chǎn)香特性進行研究，探索接種的最佳時間及接種量，使得醬油產(chǎn)品的風味協(xié)調(diào)，層次豐富，以此實現(xiàn)改善醬油香味、提高醬油品質(zhì)的效果。

發(fā)明內(nèi)容

為了克服現(xiàn)有技術(shù)存在的上述不足，本發(fā)明的目的是提供一種提升醬油中乙酯類化合物含量的耐鹽酵母菌及其應(yīng)用。

本發(fā)明提供的方案是通過了解耐鹽酵母菌的特性，通過選擇合適的菌株添加量、添加時間和培養(yǎng)溫度，靶向提升醬油中乙酯類化合物的含量，以實現(xiàn)現(xiàn)階段醬油風味與品質(zhì)的提升。

本發(fā)明的目的至少通過如下技術(shù)方案之一實現(xiàn)。

本發(fā)明提供的提升醬油中乙酯類化合物含量的耐鹽酵母菌SWJS W2009 L3WJW是一種多變擬威克酵母菌(Wickerhamiellaversatilis)；其具有以下形態(tài)生理特征：菌落為圓形，直徑大小為3mm，棕白色，表面濕潤光滑且隆起，鏡檢形態(tài)為小圓形；其耐鹽范圍(以氯化鈉NaCl耐受濃度計)為0％-20％，最適生長溫度為30℃，最適生長pH為5.5。

本發(fā)明提供的提升醬油中乙酯類化合物含量的耐鹽酵母菌是一種耐鹽多變擬威克酵母菌(Wickerhamiellaversatilis)，其名稱為SWJS W2009 L3 WJW，于2021年1月15日保藏于中國微生物菌種保藏管理管理委員會普通微生物中心，地址為北京市朝陽區(qū)北辰西路1號院3號中科院微生物研究所，保藏編號為CGMCC No.21635。