[發(fā)明專利]一種提升醬油中乙酯類化合物含量的耐鹽酵母菌及其應(yīng)用

有效

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• 申請日: 2021-05-28
• 公開（公告）號: CN113462585B
• 公開（公告）日: 2023-02-21
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 趙謀明;王靖雯;馮云子;陳濤
• 申請（專利權(quán)）人: 華南理工大學(xué);廣州現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院
• 主分類號: C12N1/16
• 分類號: C12N1/16;A23L27/50;C12R1/645
• 代理公司: 廣州粵高專利商標(biāo)代理有限公司 44102
• 代理人: 何淑珍;江裕強

1.一種提升醬油中乙酯類化合物含量的耐鹽酵母菌，其特征在于，名稱為SWJS W2009L3 WJW，于2021年1月15日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，地址為北京市朝陽區(qū)北辰西路1號院3號中科院微生物研究所，保藏編號為CGMCC No.21635；

所述耐鹽酵母菌SWJS W2009 L3 WJW是一種耐鹽多變擬威克酵母菌，應(yīng)用在醬油發(fā)酵中能夠顯著提升醬油中酯類化合物，包括乙酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯、3-甲硫基丙酸乙酯、2-乙酸苯乙酯、乳酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯和苯乙酸乙酯。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的提升醬油中乙酯類化合物含量的耐鹽酵母菌在制備發(fā)酵醬油中的應(yīng)用。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的提升醬油中乙酯類化合物含量的耐鹽酵母菌在制備發(fā)酵醬油中的應(yīng)用，其特征在于，包括如下步驟：

(1)泡豆與蒸煮：將黃豆浸泡在水中，升溫進行蒸煮處理，過濾取濾渣，得到熟豆；

(2)混料與拌曲：將步驟(1)所述熟豆、面粉及曲精混合均勻，得到大曲；

(3)將步驟(2)所述大曲進行固態(tài)發(fā)酵，得到成曲；

(4)將步驟(3)所述成曲與鹽水混合均勻，得到醬醪；將所述醬醪進行第一次發(fā)酵處理，然后接種所述提升醬油中乙酯類化合物含量的耐鹽酵母菌，進行第二次發(fā)酵處理，滅菌，過濾取濾液，得到成品醬油。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的提升醬油中乙酯類化合物含量的耐鹽酵母菌在制備發(fā)酵醬油中的應(yīng)用，其特征在于，步驟(1)所述黃豆浸泡在水中的時間為6h-10h；步驟(1)所述蒸煮處理的時間為10-15min，蒸煮處理的壓力為0.1-0.12MPa，所述蒸煮處理的溫度為121-125℃。

5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的提升醬油中乙酯類化合物含量的耐鹽酵母菌在制備發(fā)酵醬油中的應(yīng)用，其特征在于，步驟(2)所述熟豆的溫度為32-45℃。

6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的提升醬油中乙酯類化合物含量的耐鹽酵母菌在制備發(fā)酵醬油中的應(yīng)用，其特征在于，步驟(2)所述面粉與步驟(1)所述黃豆的質(zhì)量比為1:3-1:4；步驟(2)所述曲精為米曲霉，所述曲精的接種量為黃豆與面粉兩者總質(zhì)量的0.04-0.5wt％。

7.根據(jù)權(quán)利要求3所述的提升醬油中乙酯類化合物含量的耐鹽酵母菌在制備發(fā)酵醬油中的應(yīng)用，其特征在于，步驟(3)所述固態(tài)發(fā)酵，包括：先在28-30℃條件下發(fā)酵16-24h，再在26-28℃下發(fā)酵16h-26h；在所述固態(tài)發(fā)酵開始后第14-18h完成第一次翻曲，在完成第一次翻曲后的4-7h完成第二次翻曲。

8.根據(jù)權(quán)利要求3所述的提升醬油中乙酯類化合物含量的耐鹽酵母菌在制備發(fā)酵醬油中的應(yīng)用，其特征在于，步驟(4)所述鹽水的質(zhì)量百分比濃度為18-22％；步驟(4)所述鹽水與步驟(3)所述大曲的體積比為1:1.8-1:2.5。

9.根據(jù)權(quán)利要求3所述的提升醬油中乙酯類化合物含量的耐鹽酵母菌在制備發(fā)酵醬油中的應(yīng)用，其特征在于，步驟(4)所述第一次發(fā)酵處理的時間為15-60d；步驟(4)所述提升醬油中乙酯類化合物含量的耐鹽酵母菌的接種量為10⁴-10⁵CFU/mL；步驟(4)所述第二次發(fā)酵處理的時間為30-75d。

10.一種由權(quán)利要求3-9任一項所述的應(yīng)用方法制備得到的發(fā)酵醬油。