[發明專利]一種預調理醬香臘肉的快速制作方法

在審

• 申請號: 202110589600.6
• 申請日: 2021-05-28
• 公開（公告）號: CN113170862A
• 公開（公告）日: 2021-07-27
• 發明（設計）人: 王衛;張佳敏;吉莉莉;楊軼浠;侯薄;劉達玉
• 申請（專利權）人: 成都大學
• 主分類號: A23L13/40
• 分類號: A23L13/40;A23L13/70;A23L13/50;A23L5/10;A23L5/20;A23B4/02
• 代理公司: 成都瑞創華盛知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 51270
• 代理人: 鄧瑞

一種預調理醬香臘肉的快速制作方法，其方法包括鹽制、燒制、醬制以及烘烤等工序，本發明根據香料香味是否充分進入肉中，內源酶和微生物是否充分作用使肉蛋白質和脂肪適度氧化和分解產生風味物的機理，通過不同于傳統制作的較高溫度、真空度等特定工藝下的調香鹽制、醬制發酵和梯度高低溫風干，營造出具有高濃度微生物和酶類環境和快速產生風味物的條件，在實現傳統腌臘肉制品的工業化快速生產，將傳統的30天左右的加工期縮短至2天內的同時，保持了產品傳統臘肉感官和口感，且醬香風味更濃郁，再有，本發明制作的臘肉為預調理半熟制半成品，不需刮皮、清洗處理，切片后數分鐘微波烹制、蒸制或炒制即可食用，更符合現代食用需求。

技術領域

本發明涉及臘肉加工領域，特別是一種預調理醬香臘肉的快速制作方法。

背景技術

臘肉是傳統肉制品的典型代表，其歷史悠久，易于加工，將豬肉切塊后手工涂抹上食鹽和其他調料，適時腌制，再風吹干燥或烘烤干燥即成。因添加的調料不同，臘肉有五香、醬香、煙熏等味型，產品風味獨特、保質期長，尤其是臘香濃郁的醬香老臘肉，是四川等地經久不衰的大眾化肉肴美食。但這類產品加工期較長，老臘肉風吹干燥期需要30天以上，即使是烘烤干燥法加工，從腌制到干燥的時間至少也需7天以上，難以實現快速大規模化加工，而且臘肉是生制品，需經過燒皮、刮洗、蒸煮等才能食用，不適應方便、快捷、衛生的現代消費需求。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術的不足，提供一種預調理醬香臘肉的快速制作方法，其工藝包括鹽制、燒制、醬制以及烘烤等工序，本發明根據香料香味是否充分進入肉中，內源酶和微生物是否充分作用使肉蛋白質和脂肪適度氧化和分解產生風味物的機理，通過不同于傳統制作的方法，采用較高溫度、真空度等特定工藝下的調香鹽制、醬制發酵和梯度高低溫風干，營造出具有高濃度微生物和酶類環境和快速產生風味物的條件，在實現傳統腌臘肉制品的工業化快速生產，將傳統的30天左右的加工期縮短至2天內的同時，保持了產品傳統臘肉感官和口感，且醬香風味更濃郁，保質期更長。而且本發明制作的臘肉為預調理半熟制半成品，不需刮皮、清洗處理，切片后數分鐘微波烹制、蒸制或炒制即可食用，更符合現代食用需求。

本發明的目的是通過以下技術方案來實現的：

一種預調理醬香臘肉的快速制作方法，所述方法包括以下制作步驟：

S1、將食鹽置于炒鍋中，加入五香料，文火炒制30-35分鐘，使香料香味浸入食鹽中，其中食鹽與五香料比例為9.4:0.6～9.5:0.5；

S2、選取帶皮豬肉或其他畜禽肉100kg，切成小長塊置于攪拌機中，放入8-10kg香料鹽后攪拌均勻，

S3、將肉塊取出置于可調溫的缸形容器中，表面撒1-1.5kg香料鹽覆蓋，密封容器并保持容器內溫度38-40℃腌制5-6小時；

S4、將腌制后的肉塊平整置于燒烤架上，并保持皮面朝下，利用柴火將肉塊烤至表皮呈微焦糊狀；

S5、將肉塊放入熱水中，利用刮刀刮除肉皮上的焦糊層，隨后將肉塊洗凈瀝干后備用；

S6、將質量份為43-45份的米酒、質量份為20-30份的豆瓣醬、質量份為15-18份的原色醬油、質量份為9-10份的豆豉以及質量份為0.3-0.4份的甜酒曲放入斬拌機斬拌混勻為醬汁；

S7、將瀝干后肉塊放入可調溫滾揉機，注入6-7kg醬汁，在8-12r/min轉速下采用常壓和真空38-42℃循環滾揉，滾揉方式為常壓滾揉1小時，然后真空滾揉1小時，真空度-0.07～-0.08Mpa，重復此步驟3-4次；

S8、將滾揉機中肉塊取出并掛晾于肉架上，收集滾揉機中剩余的醬汁，加入雙乙酰己二酸酯入100-120g，紅曲紅色素8-9g，攪拌均勻后用毛刷均勻涂抹在肉塊肉面上，皮面不用涂抹；