[發明專利]一種預調理醬香臘肉的快速制作方法

在審

• 申請號: 202110589600.6
• 申請日: 2021-05-28
• 公開（公告）號: CN113170862A
• 公開（公告）日: 2021-07-27
• 發明（設計）人: 王衛;張佳敏;吉莉莉;楊軼浠;侯薄;劉達玉
• 申請（專利權）人: 成都大學
• 主分類號: A23L13/40
• 分類號: A23L13/40;A23L13/70;A23L13/50;A23L5/10;A23L5/20;A23B4/02
• 代理公司: 成都瑞創華盛知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 51270
• 代理人: 鄧瑞

1.一種預調理醬香臘肉的快速制作方法，其特征在于，所述方法包括以下制作步驟：

S1、將食鹽置于炒鍋中，加入五香料，文火炒制30-35分鐘，使香料香味浸入食鹽中，其中食鹽與五香料比例為9.4:0.6～9.5:0.5；

S2、選取帶皮豬肉或其他畜禽肉100kg，切成小長塊置于攪拌機中，放入8-10kg香料鹽后攪拌均勻；

S3、將肉塊取出置于可調溫的缸形容器中，表面撒1-1.5kg香料鹽覆蓋，密封容器并保持容器內溫度38-40℃腌制5-6小時；

S4、將腌制后的肉塊平整置于燒烤架上，并保持皮面朝下，利用柴火將肉塊烤至表皮呈微焦糊狀；

S5、將肉塊放入熱水中，利用刮刀刮除肉皮上的焦糊層，隨后將肉塊洗凈瀝干后備用；

S6、將質量份為43-45份的米酒、質量份為20-30份的豆瓣醬、質量份為15-18份的原色醬油、質量份為9-10份的豆豉以及質量份為0.3-0.4份的甜酒曲放入斬拌機斬拌混勻為醬汁；

S7、將瀝干后肉塊放入可調溫滾揉機，注入6-7kg醬汁，在8-12r/min轉速下采用常壓和真空38-42℃循環滾揉，滾揉方式為常壓滾揉1小時，然后真空滾揉1小時，真空度-0.07～-0.08Mpa，重復此步驟3-4次；

S8、將滾揉機中肉塊取出并掛晾于肉架上，收集滾揉機中剩余的醬汁，加入雙乙酰己二酸酯入100-120g，紅曲紅色素8-9g，攪拌均勻后用毛刷均勻涂抹在肉塊肉面上，皮面不用涂抹；

S9、將掛有肉塊的肉架推入烤制機，采用梯度升溫法烘烤，45-55℃烘烤2.5-3小時，55-65℃烘烤4-4.5小時，然后80-85℃烘烤3-3.5小時，至表肉塊呈半干狀態，表面褐紅，冷卻后真空包裝，即得成品。

2.根據權利要求1所述的一種醬香老臘肉的制作方法，其特征在于，在步驟S6中，所述米酒為四川米酒，所述豆瓣醬為郫縣豆瓣醬，所述豆豉為四川太和豆豉。