[發明專利]一種改良咸蛋黃的生產方法

有效

• 申請號: 202110588874.3
• 申請日: 2021-05-28
• 公開（公告）號: CN113317454B
• 公開（公告）日: 2022-06-24
• 發明（設計）人: 劉華橋;阮丹丹;蔚僑
• 申請（專利權）人: 湖北神丹健康食品有限公司
• 主分類號: A23L15/00
• 分類號: A23L15/00;A23L5/10;A23L5/20;A21D13/31;A21D13/38
• 代理公司: 湖北武漢永嘉專利代理有限公司 42102
• 代理人: 張秋燕

本發明公開了一種改良咸蛋黃及其生產方法，它的原料主要包括低溫控水處理的生咸鴨蛋黃、烘烤熟化并控油處理的咸鴨蛋黃、鴨蛋粉、食用鹽，經碾碎混合、搓圓、抽真空包裝、殺菌、冷凍等工序加工而成。本發明所提供的改良咸蛋黃，色澤誘人、口感美味、烘烤出油量高，解決現有蛋黃包入月餅等產品中產生的中間不穿心、生心的問題。

技術領域

本發明涉及一種改良咸蛋黃的生產方法，屬于蛋制品加工領域。

背景技術

咸鴨蛋黃因具有獨特的風味特點和多種營養成分，為大家所熟知，特別是咸鴨蛋黃通過烘烤之后，沙沙的口感深受消費者喜愛。

咸鴨蛋黃以整顆的形式包裝包入月餅、蛋黃酥等產品中，蛋黃若想完全穿心，則腌制時需要低溫緩慢穿心，即使是達到條件了也會因為個體差異等一些因素導致部分未腌制穿心，這是蛋黃這個行業的問題；由于咸蛋黃腌制做到100％穿心這一點在行業內難以實現，導致有一些月餅烘烤之后蛋黃中心總有硬團出現，影響了整體的效果與口感。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是針對上述現有技術存在的不足而提供一種改良咸蛋黃的生產方法，沙潤感起沙非常明顯，蛋黃中心無硬心，大大改善了咸蛋黃的狀態與質感。

本發明為解決上述提出的問題所采用的技術方案為：

一種改良咸蛋黃的生產方法，其以低溫控水處理的生咸鴨蛋黃、烘烤熟化并控油處理的咸鴨蛋黃、鴨蛋粉、食用鹽加工而成，主要步驟如下：

(1)按質量份數計，準備各原料，各原料用量為：低溫控水處理的生咸鴨蛋黃70～75份、烘烤熟化并控油處理的咸鴨蛋黃15～25份、鴨蛋粉5～10份、食用鹽0.05～0.1份；

(2)按步驟(1)所述原料的質量份數，將鴨蛋粉和食用鹽拌勻后，再和烘烤熟化并控油處理的咸鴨蛋黃一同充分混勻，得到混合物；

(3)按步驟(2)所得混合物和低溫控水處理的生咸鴨蛋黃放入擠壓機中進行融合，得到改良咸蛋黃半成品；

(4)按步驟(3)所得咸鴨蛋黃半成品放入搓圓機中進行成型搓圓，經過真空包裝和殺菌，得到改良咸蛋黃成品。

按上述方案，所述的低溫控水處理的生咸鴨蛋黃的生產方法為：將普通的生咸鴨蛋的蛋黃分離出來后，經過40℃～45℃低溫緩慢烘干，控制水分區間為23％～25％，得到低溫控水處理的生咸鴨蛋黃。

按上述方案，所述的烘烤熟化并控油處理的咸鴨蛋黃的生產方法如下：將普通的生咸鴨蛋的蛋黃分離出來后，然后經過180℃～200℃烘烤15min～18min得到熟咸蛋黃，在漏網中瀝除占熟咸蛋黃3％～5％重量油脂后，得到烘烤熟化并控油處理的咸鴨蛋黃。

按上述方案，所述改良咸蛋黃成品的重量為8g～14g，與普通咸鴨蛋黃形態和大小相當。

按上述方案，所述殺菌的溫度為62～66℃，殺菌時間為80min～100min。

按上述方案，所述鴨蛋粉為鮮鴨蛋經過噴霧干燥而成的鴨蛋全粉。

本發明所述方法生成的改良咸蛋黃可以用于生產咸蛋黃月餅。

采用上述改良咸蛋黃生產咸蛋黃月餅的方法，具體包括如下步驟：

(1)將改良咸蛋黃用于月餅的餡料時，先將改良咸蛋黃進行130-150℃烘烤10-15min，然后放入大豆油中冷藏浸泡5-8h，浸泡完成后取出，得到預處理后的改良咸蛋黃；

(2)將加熱熔化后的黃油倒入容器中并加入蜂蜜、白砂糖進行攪拌10分鐘，然后再加入雞蛋進行緩慢攪拌5分鐘，將小麥面粉、奶粉倒入容器中攪拌6分鐘，攪拌均勻，制得月餅皮，再放置30分鐘后備用；