[發明專利]一株提高釀造醬油風味品質的耐鹽發酵乳桿菌及其應用

在審

• 申請號: 202110586247.6
• 申請日: 2021-05-27
• 公開（公告）號: CN113322201A
• 公開（公告）日: 2021-08-31
• 發明（設計）人: 馮云子;陳濤;趙謀明;王靖雯
• 申請（專利權）人: 華南理工大學;廣州現代產業技術研究院
• 主分類號: C12N1/20
• 分類號: C12N1/20;A23L27/50;C12R1/225
• 代理公司: 廣州粵高專利商標代理有限公司 44102
• 代理人: 何淑珍;江裕強

本發明公開了一株提高釀造醬油風味品質的耐鹽發酵乳桿菌及其應用。該菌株的保藏編號為CGMCC No.22170，于該菌株已經在2021年4月12日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心。該菌株從傳統高鹽稀態醬油醬渣中分離得到，能應用于發酵醬油的制備中。該菌株具有較好的耐鹽特性和生長活力，在發酵醬油的醬醪工藝過程中若加入此菌株可以提升醬油中的異丁酸乙酯、異戊酸乙酯、苯乙酸乙酯、HEMF等多種香氣物質的產生，明顯改善醬油的酯香和醬香特征，同時優化鮮味與濃厚味并協調口感，適合應用于高鹽稀態醬油的發酵。以本發明所提供的菌株參與的醬油醬香濃郁，口感醇厚，有助于醬油品質得到進一步提升。

技術領域

本發明適用于食品微生物技術應用領域，尤其涉及一株提高釀造醬油風味品質的耐鹽發酵乳桿菌及其應用。

背景技術

醬油是中國傳統的發酵調味品，在利用微生物(如曲霉、酵母菌、乳酸菌等)的發酵作用時，水解生成多種氨基酸、肽、有機酸及糖類，并以這些物質為基礎，經過復雜的生物化學變化，形成具有特殊色澤、香氣、滋味和狀態的調味液。高鹽稀態醬油的香氣復雜豐富，其中包含了酯香、花香、焦糖香、烤土豆香、醬香等多種香氣成分。這些風味效果是當下醬油品質評價的關鍵性標準之一。醬油的發酵風味受到發酵過程中多種生物化學反應的影響，其中微生物的代謝影響占到了主體影響之一。

當下大量學者研究了醬油發酵過程中核心菌群的對醬油品質的影響，如Natteewan Udomsil等研究嗜鹽四聯球菌在魚露發酵中風味品質的提升效果。Konstantinos Gkatzionisa等以四聯球菌復配魯氏酵母，順序接種后實現醬油風味的最大提升。對相關文獻進行了解后，申請人發現這些研究尚停留在魯氏酵母、嗜鹽四聯球菌等常用菌株上面，尚未對醬油發酵過程中參與的其他細菌進項相關特性的探索和研究。

目前已有部分乳桿菌及風味細菌在醬油中應用的相關報道，如中國發明專利一種植物乳桿菌QR19及其應用(CN110499271A)，公布了植物乳桿菌和魯氏接合酵母復合接種后降低醬油生物胺含量并提高SOD活性的效果；以及中國發明專利一株增加醬油中3-羥基-2-丁酮含量的植物乳桿菌及其應用(CN109679885A)，公布了植物乳桿菌能增加醬油中3-羥基-2-丁酮且不改變原有風味體系。在提升醬油風味細菌的研究上，如專利一株增加醬油中β-苯乙醇含量的融合魏斯氏菌及其應用(CN109370951A)，發現該菌可以增加醬油中β-苯乙醇且不改變原油風味體系。可見，醬油中乳桿菌的應用主要集中于降低生物胺和提升3-羥基-2-丁酮方面，而醬油中風味功能細菌的研究主要圍繞融合魏斯氏菌及嗜鹽四聯球菌等，關于乳桿菌影響醬油核心風味酯香和醬香的研究沒有相關報道。

發明內容

為了克服現有技術存在的不足，本發明的目的是提供了一株提高釀造醬油風味品質的耐鹽發酵乳桿菌及其應用。

本發明的目的至少通過如下技術方案之一實現。

本發明通過了解發酵乳桿菌的特性，通過選擇合適的菌株添加量和添加時間，靶向提升醬油中活性香氣物質的含量和滋味結果，以實現現階段醬油風味與品質的提升。

本發明通過比較醬油發酵體系中的各類微生物的風味影響情況，從中得到一株能提升醬油釀造風味的發酵細菌。

本發明是基于當前市售醬油為了調配口感，需要額外添加食用香精的現狀，從醬渣出發，找到能提升醬油品質風味的新菌株。篩選所得發酵乳桿菌于2021年4月12日保藏于北京市朝陽區北辰西路1號院3號中科院微生物研究所。

本發明提供的提高釀造醬油風味品質的耐鹽發酵乳桿菌(Lactobacillusfermentum)，其名稱為SWJS L1804C08CT，屬于革蘭氏陽性菌，大小為0.5-1.2μm×1.0-10.0μm，呈桿狀，無鞭毛。菌落為圓形，直徑大小為3mm，棕白色，表面濕潤光滑且隆起，鏡檢形態為小圓形；其耐鹽范圍(以氯化鈉NaCl耐受濃度計)為0％-18％，最適生長溫度為37℃，最適生長pH為7。