[發明專利]一株提高釀造醬油風味品質的耐鹽發酵乳桿菌及其應用

在審

• 申請號: 202110586247.6
• 申請日: 2021-05-27
• 公開（公告）號: CN113322201A
• 公開（公告）日: 2021-08-31
• 發明（設計）人: 馮云子;陳濤;趙謀明;王靖雯
• 申請（專利權）人: 華南理工大學;廣州現代產業技術研究院
• 主分類號: C12N1/20
• 分類號: C12N1/20;A23L27/50;C12R1/225
• 代理公司: 廣州粵高專利商標代理有限公司 44102
• 代理人: 何淑珍;江裕強

1.一株提高釀造醬油風味品質的耐鹽發酵乳桿菌，其特征在于，命名為Lactobacillusfermentum，保藏編號為CGMCC No.22170，于2021年4月12日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，地址為北京市朝陽區北辰西路1號院3號中科院微生物研究所。

2.權利要求1所述的提高釀造醬油風味品質的耐鹽發酵乳桿菌在制備釀造醬油中的應用。

3.根據權利要求2所述的提高釀造醬油風味品質的耐鹽發酵乳桿菌在制備釀造醬油中的應用，其特征在于，包括如下步驟：

(1)將黃豆浸泡在水中，升溫進行蒸煮處理，過濾取濾渣，得到熟豆；

(2)將步驟(1)所述熟豆冷卻至32-45℃，加入面粉和曲精后混合均勻，得到大曲，把大曲進行固態發酵，得到成曲；

(3)將步驟(2)所述成曲與鹽水混合均勻，得到醬醪，進行第一段自然發酵；然后接種所述提高釀造醬油風味品質的耐鹽發酵乳桿菌，隨后接種球擬酵母，進行第二段自然發酵處理，得到生醬油；

(4)將步驟(3)所述生醬油進行滅菌處理，過濾取濾液，得到風味品質提高后的釀造醬油。

4.根據權利要求3所述的提高釀造醬油風味品質的耐鹽發酵乳桿菌在制備釀造醬油中的應用，其特征在于，步驟(1)所述黃豆與水的質量比為1:2.2-2.5；所述黃豆浸泡在水中的時間為6-10h；步驟(1)所述蒸煮處理的蒸煮壓力為0.1-0.12MPa，蒸煮處理的溫度為121-125℃，蒸煮處理的時間為10-15min。

5.根據權利要求3所述的提高釀造醬油風味品質的耐鹽發酵乳桿菌在制備釀造醬油中的應用，其特征在于，步驟(2)所述曲精為米曲霉；按照干重計，步驟(2)所述面粉與步驟(1)所述黃豆的質量比為1:3-5；按照干重計，步驟(2)所述曲精的接種量為大豆與面粉兩者總質量的0.04wt％-0.06wt％。

6.根據權利要求3所述的提高釀造醬油風味品質的耐鹽發酵乳桿菌在制備釀造醬油中的應用，其特征在于，步驟(2)所述固態發酵包括：先在28-32℃下發酵14-18h，再在26-30℃下發酵26-30h；其中，在固態發酵開始后14-18h時完成一次翻曲，然后在第一次翻曲后的4-6h時完第二次翻曲。

7.根據權利要求3所述的提高釀造醬油風味品質的耐鹽發酵乳桿菌在制備釀造醬油中的應用，其特征在于，步驟(3)所述鹽水的質量百分比濃度為18％-22wt％；步驟(2)所述大曲與步驟(3)所述鹽水的體積比為1:1.8-2.5；步驟(3)所述第一段自然發酵的溫度為20-35℃，第一段自然發酵的時間為15-30d。

8.根據權利要求3所述的提高釀造醬油風味品質的耐鹽發酵乳桿菌在制備釀造醬油中的應用，其特征在于，步驟(3)所述提高釀造醬油風味品質的耐鹽發酵乳桿菌的接種量為10⁴-10⁶CFU/mL；所述球擬酵母的接種量為1×10⁵-2×10⁵CFU/mL；所述第二段自然發酵處理的溫度為20-35℃，第二段自然發酵處理的時間為50-90d。

9.根據權利要求3所述的提高釀造醬油風味品質的耐鹽發酵乳桿菌在制備釀造醬油中的應用，其特征在于，步驟(4)所述滅菌處理的溫度為80-100℃，所述滅菌處理的時間為0.3-0.8h。

10.一種由權利要求3-9任一項所述的應用方法制備得到的釀造醬油。