[發(fā)明專利]雜糧酸面團(tuán)面包的制作方法及其產(chǎn)品

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202110581496.6
• 申請(qǐng)日: 2021-05-26
• 公開（公告）號(hào): CN113170808B
• 公開（公告）日: 2022-04-19
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 孫玉清;鄧志峰;田文靜;楊新建;賈紅亮
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院
• 主分類號(hào): A21D13/02
• 分類號(hào): A21D13/02;A21D8/04;A21D13/047;A21D13/06;A21D15/00;A21D2/18;A21D2/34
• 代理公司: 北京市京大律師事務(wù)所 11321
• 代理人: 李洪群

本發(fā)明公開了一種雜糧酸面團(tuán)面包的制作方法，包括下述步驟：第一步：復(fù)壯酸面團(tuán)；第二步：制作酸面團(tuán)面包的面團(tuán)；第三步：第一次發(fā)酵；第四步：整形；第五步：第二次發(fā)酵；第六步：烘烤；第七步：冷卻完成，其中，第一步復(fù)壯酸面團(tuán)的步驟還包括：在28～35℃溫度下發(fā)酵酸面團(tuán)6?8h；以及制作全麥面粉酸面團(tuán)，之后在28～35℃溫度下發(fā)酵全麥面粉酸面團(tuán)4h；制作全麥酸面團(tuán)發(fā)酵劑顆粒粉，并將其置于?15～?17℃溫度下冷凍貯藏；第二步制作酸面團(tuán)面包的面團(tuán)步驟還包括：利用第一步中獲得的復(fù)壯酸面團(tuán)制作種子面團(tuán)；以種子面團(tuán)為基礎(chǔ)制作面包面團(tuán)。此外，本發(fā)明還公開了一種以該方法制作的雜糧酸面團(tuán)面包，其具有味道獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富、耐貯藏，貨架期長(zhǎng)等優(yōu)點(diǎn)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體的，本發(fā)明涉及一種面包食品的制作方法及其產(chǎn)品，特別是，本發(fā)明涉及一種雜糧酸面團(tuán)面包的制作方法及通過該方法制作的雜糧酸面團(tuán)面包。

背景技術(shù)

以下對(duì)本發(fā)明的相關(guān)技術(shù)背景進(jìn)行說(shuō)明，但這些說(shuō)明并不一定構(gòu)成本發(fā)明的現(xiàn)有技術(shù)。

一直以來(lái)，面包是人們生活中必不可少的主要食品，而且大部分人將面包作為早餐或旅游食品食用。隨著人們對(duì)自身健康的重視，雜糧面包被越來(lái)越多的人喜愛，其不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，粗細(xì)搭配合理，而且口感好，特別適合長(zhǎng)期食用。現(xiàn)有技術(shù)中，雜糧面包的制作主要以活性酵母發(fā)酵、酵母菌和乳酸菌混菌再與酸面團(tuán)共發(fā)酵為主的方式。

酸面團(tuán)發(fā)酵技術(shù)是一項(xiàng)傳統(tǒng)的發(fā)酵面食的加工技術(shù)，其豐富穩(wěn)定的微生物菌群來(lái)源于自然界，但現(xiàn)在市售面包中尚未有通過酸面團(tuán)發(fā)酵的雜糧面包。這是由于傳統(tǒng)酸面團(tuán)菌種來(lái)源分散，貯藏難度大，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，不利于較大量的規(guī)模化生產(chǎn)。目前市售的發(fā)酵的面食品，如饅頭等，均為活性酵母發(fā)酵，其在貯藏期間易腐敗變質(zhì)，由此如果制成面包，則容易導(dǎo)致面包易滋生霉菌，貨架期短，而且風(fēng)味單一。這是因?yàn)椋夯钚越湍覆缓腥樗峋荒墚a(chǎn)生具有抑菌作用的有機(jī)酸，因而加工出的面包在貯藏期間易被霉菌感染而腐敗，且容易干硬、老化、貨架期短。此外，活性酵母中酵母菌耐受能力差，對(duì)發(fā)酵條件要求高，不耐高溫、不耐酸性環(huán)境，在高溫、酸性環(huán)境下加工面包效果較差。而且活性酵母菌發(fā)酵要求面筋質(zhì)含量高的高筋面粉，因此活性酵母發(fā)酵不能加工面筋質(zhì)含量較低的發(fā)酵面制品，因而這種面包對(duì)一些面筋質(zhì)過敏人群不能食用。此外，酵母菌和乳酸菌混菌再與酸面團(tuán)共發(fā)酵也是在傳統(tǒng)酸面團(tuán)中加入活性酵母的一種發(fā)酵方式，而且每加工一批面包需要加一次活性酵母，持續(xù)性添加活性酵母，使得活性酵母占據(jù)優(yōu)勢(shì)菌種，由此也產(chǎn)生了活性酵母發(fā)酵的缺點(diǎn)，即，易被霉菌感染而腐敗，且容易干硬、老化、貨架期短。

為解決前述問題，本申請(qǐng)的發(fā)明人團(tuán)隊(duì)經(jīng)過長(zhǎng)期的研究與試驗(yàn)，提出一種能克服前述缺陷的雜糧酸面團(tuán)面包的制作方法，以及通過該方法制作的產(chǎn)品，即雜糧酸面團(tuán)面包，以填補(bǔ)市場(chǎng)空白。通過該方法制作的雜糧酸面團(tuán)面包不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且易于貯藏，延長(zhǎng)貨架期。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn)，提供一種雜糧酸面團(tuán)面包的制作方法及通過該方法制作的雜糧酸面團(tuán)面包，其營(yíng)養(yǎng)豐富，貨架期長(zhǎng)，填補(bǔ)了市場(chǎng)空白。

根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)方面，提供了一種雜糧酸面團(tuán)面包的制作方法，包括下述步驟：第一步：復(fù)壯酸面團(tuán)；第二步：制作酸面團(tuán)面包的面團(tuán)；第三步：第一次發(fā)酵；第四步：整形；第五步：第二次發(fā)酵；第六步：烘烤；第七步：冷卻完成，其中，第一步復(fù)壯酸面團(tuán)的步驟還包括：在28-35℃溫度下發(fā)酵酸面團(tuán)6-8h；以及制作全麥面粉酸面團(tuán)，之后在28-35℃溫度下發(fā)酵全麥面粉酸面團(tuán)4h；制作全麥酸面團(tuán)發(fā)酵劑顆粒粉，并將其置于-15～17℃溫度下冷凍貯藏；第二步制作酸面團(tuán)面包的面團(tuán)的步驟還包括：利用第一步中獲得的復(fù)壯酸面團(tuán)制作種子面團(tuán)；以種子面團(tuán)為基礎(chǔ)制作酸面團(tuán)面包的面團(tuán)。

優(yōu)選地，在制作種子面團(tuán)時(shí)加入玉米粉。

優(yōu)選地，在制作面包面團(tuán)時(shí)加入蕎麥粉。

優(yōu)選地，第一次發(fā)酵是在28-35℃醒發(fā)箱中發(fā)酵6-8h或體積增大到原來(lái)的2.5倍為止。