[發明專利]雜糧酸面團面包的制作方法及其產品

有效

• 申請號: 202110581496.6
• 申請日: 2021-05-26
• 公開（公告）號: CN113170808B
• 公開（公告）日: 2022-04-19
• 發明（設計）人: 孫玉清;鄧志峰;田文靜;楊新建;賈紅亮
• 申請（專利權）人: 北京農業職業學院
• 主分類號: A21D13/02
• 分類號: A21D13/02;A21D8/04;A21D13/047;A21D13/06;A21D15/00;A21D2/18;A21D2/34
• 代理公司: 北京市京大律師事務所 11321
• 代理人: 李洪群

1.一種雜糧酸面團面包的制作方法，其特征在于，包括下述步驟：

第一步：復壯酸面團：取50份酸面團，加入等重量的20℃的溫水，攪拌至糊狀，保鮮膜密封，在28-35℃下發酵6-8h；然后稱取相當于加入水后的酸面團重量的2倍的全麥面粉，加入到發酵了6-8h的酸面團中和制為光滑的全麥面粉酸面團，保鮮膜覆蓋保濕，溫度28-35℃，發酵4h；之后在發酵了4h的全麥面粉酸面團中拌入與未加水的20份全麥面粉酸面團等重量的干面粉，或者拌入干面粉直至全麥面粉酸面團中水分含量為20-25%為止；然后形成全麥酸面團發酵劑顆粒粉，并將其置于-15～-17℃溫度下冷凍貯藏；

第二步：制作酸面團面包的面團：

（1）準備原料：以重量份數計，準備蕎麥粉50-70份、玉米粉30-50份、 食鹽3份、植物油5-10份、復壯的全麥酸面團顆粒粉50份，任選地加入雞蛋 ≤20份和/或白砂糖≤10份；

（2)制作種子面團：將復壯全麥酸面團顆粒粉按重量比為1∶1的比例加入清水調制為粘稠狀的面團，然后加入玉米粉30-50份和制為面團，置于28-35℃醒發箱發酵8h或發酵到體積增大到原來的2倍以上，成為種子面團；

（3)制作面包面團：食鹽以及任選添加的雞蛋、白砂糖倒入20份水中拌勻，再加入到制得的種子面團中充分混勻，加入蕎麥粉和制成面團，再加入植物油揉成光滑的面包面團；

第三步：第一次發酵；

第四步：整形；

第五步：第二次發酵；

第六步：烘烤；

第七步：冷卻完成。

2.根據權利要求1所述的雜糧酸面團面包的制作方法，其特征在于，第一次發酵是在28～35℃醒發箱中發酵6-8h或體積增大到原來的2.5倍為止。

3.根據權利要求2所述的雜糧酸面團面包的制作方法，其特征在于，第二次發酵是在28～35℃醒發箱中發酵2h。