[發明專利]一種刺梨果醋及其制備方法

在審

• 申請號: 202110554191.6
• 申請日: 2021-05-20
• 公開（公告）號: CN113355202A
• 公開（公告）日: 2021-09-07
• 發明（設計）人: 鐘明素;鄧忠遙;邰水文;劉志洪;田帥
• 申請（專利權）人: 貴州理工學院
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 貴州科峰專利商標事務所(普通合伙) 52105
• 代理人: 穆元城

本發明涉及果醋的加工工藝，具體是一種刺梨果醋及其制備方法。按重量份計算，由刺梨渣100?200份、白砂糖5?15份、水200?400份、乙酸2?10份、山梨酸鉀0.5?1份、蘋果酸3?8份、檸檬酸0.3?2份、醋酸菌1?3份制成。本發明還公開了一種刺梨果醋的制備方法。選用本發明的刺梨果醋的配方，不僅能將刺梨果的果汁制備成所需要的刺梨果醋，且口感上與刺梨果汁發酵的刺梨果醋無異，能最大程度的對刺梨果進行開發利用，以此為果農創利增收，以解決現有技術中刺梨果渣只能作為肥料被利用，降低產能的問題。并且，經過發酵后的刺梨果汁還可以用作飼料原料加以利用，因此，本發明能最大程度的將刺梨果進行開發利用，節能環保，利于推廣和使用。

技術領域

本發明涉及果醋的加工工藝，具體是一種刺梨果醋及其制備方法。

背景技術

刺梨是一種野生水果，集藥用、保健、食用、觀賞為一體，與獼猴桃、山楂并譽為我國三大新興水果。鮮食有濃郁香味，果肉質脆、略酸，帶澀味，可加工果汁、制作食品，亦可曬干泡茶飲用。據研究報道，刺梨具有抗衰老、抗輻射、消炎和抗癌等作用，醫療價值極高。刺梨鮮果含有18種氨基酸，其中5種是人體必需氨基酸；含10多種微量元素(鈣、鐵、碘、鋅和硒等)；具有多種活性物質，如2100個活力單位的超氧化物歧化酶(SOD)，總黃酮含量比銀杏葉高2.4倍。此外，還富含VC、B族維生素、胡蘿卜素等多種維生素，尤其是VC(100g刺梨鮮果約含3500mg VC，比“VC大王”獼猴桃高9倍)。刺梨有很高的食品開發利用價值。

刺梨可加工成刺梨飲料、酸奶、發酵食品、糖制品以及保健品等多種產品，具有重要的開發利用價值，目前市場上已經具有相當多的產品。刺梨具有如此多的功效成分和功能性作用，可以說是藥食兩用的又一新資源，其加工的產品檔次高、功效明顯，有保健作用。分子感官科學(molecular sensory science)是近年來提出來的，在分子水平上研究食品感官質量的多學科交叉技術。以氣味物質分析為例，在食品中氣味物質提取分離分析的每一步驟中，將儀器分析方法與人類對氣味的感覺相結合，最終得到已確定成分的氣味重組物，即氣味化合物與人類氣味接收器(smell receptor，如嗅覺上皮細胞)作用，刺梨在榨汁過程中剩余占鮮果質量50％左右的果渣副產品,營養成分尤其VC、黃酮、SOD、纖維素含量豐富,且果香濃郁,具有很高的利用價值，加工性能優良,但至今仍未被合理有效地開發利用。

現已有部分刺梨果醋的做法，但沒有以刺梨果渣為原料做出果醋的配方，刺梨果渣大部分是以作為肥料出售。

發明內容

本發明要解決的技術問題是提供一種刺梨果醋及其制備方法，以解決現有技術中沒有以刺梨渣為原料制備刺梨果醋，造成刺梨利用率不高的問題。

為了解決上述技術問題，本發明的技術方案為：一種刺梨果醋，按重量份計算，由刺梨渣100-200份、白砂糖5-15份、水200-400份、乙酸2-10份、山梨酸鉀0.5-1份、蘋果酸3-8份、檸檬酸0.3-2份、醋酸菌1-3份制成。

優選的，按重量份計算，由刺梨渣120-180份、白砂糖7-13份、水220-380份、乙酸4-8份、山梨酸鉀0.6-0.9份、蘋果酸4-7份、檸檬酸0.5-1.8份、醋酸菌1.2-2.8份制成。

優選的，按重量份計算，由刺梨渣150份、白砂糖10份、水300份、乙酸5份、山梨酸鉀0.7份、蘋果酸5份、檸檬酸1份、醋酸菌2份制成。

一種刺梨果醋的制備方法，選取刺梨清洗去皮后，將刺梨壓榨得刺梨渣及刺梨汁，取刺梨渣進行酶解，依次加入水、白砂糖、乙酸、檸檬酸進行酒精發酵，之后加入醋酸菌進行醋酸發酵，過濾后加入山梨酸鉀、蘋果酸攪拌均勻后均質，再進行巴氏滅菌，最后用GCMS測定刺梨果醋的揮發性成分及用電子鼻、電子舌分析揮發成分進行品質鑒定合格后，進行罐裝。

與現有技術相比，本發明的有益效果為：