[發(fā)明專利]酶制劑、使用該酶制劑制備糯米粉的方法及其產(chǎn)品

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 202110554158.3
• 申請日: 2021-05-20
• 公開（公告）號: CN113142474B
• 公開（公告）日: 2022-08-12
• 發(fā)明（設計）人: 鄒育;任元元;陳功;游敬剛;孟資寬;張鑫;華苗苗;吳淼;王擁軍
• 申請（專利權(quán)）人: 四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設計院有限公司
• 主分類號: A23L7/104
• 分類號: A23L7/104;A23L7/10;A23L29/30;A23L29/00;C12N9/24;C12N9/26
• 代理公司: 四川哈工博思知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 51334
• 代理人: 張輝

本發(fā)明涉及酶制劑技術領域，公開了一種酶制劑，包括β?淀粉酶和半纖維素淀粉酶，所述β?淀粉酶和半纖維素淀粉酶的質(zhì)量比為0.1～0.3:0.01～0.02；本發(fā)明還公開了使用該酶制劑制備糯米粉的方法以及該方法制得的糯米粉，所述方法包括：將糯米置于乳酸溶液中浸泡，得到混合液；將所述混合液的pH調(diào)節(jié)至中性條件，進行磨漿，得到糯米漿液；向所述糯米漿液中加入所述酶制劑，經(jīng)酶解反應，得到酶解漿液；對所述酶解漿液進行離心和干燥，得到糯米初粉；向所述糯米初粉中加入海藻糖、硬脂酸和β?環(huán)糊精，混合均勻，即得；上述酶制劑和使用所述酶制劑制備糯米粉的方法達到了提高糯米粉的抗老化性，從而在長時間內(nèi)保證糯米淀粉類食品的硬度、彈性和粘性等指標的效果。

技術領域

本發(fā)明涉及酶制劑技術領域，具體是一種酶制劑、使用該酶制劑制備糯米粉的方法及其產(chǎn)品。

背景技術

糯米又叫江米，為禾本科植物稻(糯稻)的去殼種仁。糯米為乳白色，不透明或呈半透明，粘性大，分為秈糯米和粳糯米兩種。糯米是制造黏性小吃，如湯圓、粽子、八寶粥和年糕等的主要原料，也是制造我國許多地方傳統(tǒng)小吃，如葉兒粑、黃粑和糍粑等的主要原料。隨著社會的不斷發(fā)展與進步，以糯米為原料的地方特色小吃逐漸被擴散開來，但其在流通過程中不可避免地出現(xiàn)了食品老化問題，食品老化不但嚴重影響產(chǎn)品的品質(zhì)，還阻礙了一些傳統(tǒng)食品的流通。

中國專利文獻CN201610926991.5，申請日20161021，公開了一種淀粉抗老化劑及其制備方法，該淀粉抗老化劑包括如下組分及其重量份數(shù)：淀粉酶4～10％、脂肪酶5-12％、油酸山梨坦18～26％、β-環(huán)糊精36～48％、抗結(jié)劑2～6％和食品膠14～24％。該淀粉抗老化劑雖然可以有效延長淀粉類食品的保鮮期，并且提高淀粉類食品內(nèi)部結(jié)構(gòu)的松軟度、彈性和咀嚼性等優(yōu)點，但是其在長時間內(nèi)仍然不能有效地保持淀粉類食品的硬度、彈性和粘性。

同時，淀粉顆粒主要由直鏈淀粉形成的無定形區(qū)和支鏈淀粉形成的結(jié)晶區(qū)組成，直鏈分子主要集中于顆粒表面，而支鏈淀粉在顆粒內(nèi)部，因此長鏈支鏈淀粉形成的結(jié)構(gòu)不易被破壞。然而，上述專利文獻以及目前大多數(shù)的淀粉抗老化研究都是針對小麥淀粉、玉米淀粉和大米淀粉等直鏈淀粉，由于糯米淀粉的支鏈淀粉含量遠高于支鏈淀粉，因此糯米淀粉的抗老化有其自身的獨特性。

綜上所述，目前亟需一種能夠提高糯米粉的抗老化性，從而在長時間內(nèi)保證糯米淀粉類食品的硬度、彈性和粘性等指標的方法。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的之一在于克服現(xiàn)有技術的不足，提供一種酶制劑，以至少達到提高糯米粉的抗老化性，從而在長時間內(nèi)保證糯米淀粉類食品的硬度、彈性和粘性等指標的效果。

上述目的是通過以下技術方案來實現(xiàn)的：一種酶制劑，包括β-淀粉酶和半纖維素淀粉酶，所述β-淀粉酶和半纖維素淀粉酶的質(zhì)量比為0.1～0.3:0.01～0.02。

在上述實施方案中，同時添加所述β-淀粉酶和所述半纖維素酶對糯米淀粉的抗老化具有協(xié)同作用。其中，所述β-淀粉酶能夠在保持支鏈淀粉的分支結(jié)構(gòu)的同時，縮短支鏈淀粉的鏈長度，從而抑制糯米淀粉的老化；所述半纖維素酶可以水解糯米粉中的木聚糖并產(chǎn)生木寡糖，大大地改善糯米淀粉的質(zhì)地結(jié)構(gòu)，從而抑制糯米淀粉的老化。

本發(fā)明的目的之二在于提供一種使用上述酶制劑制備糯米粉的方法，以至少達到提高糯米粉的抗老化性，從而在長時間內(nèi)保證糯米淀粉類食品的硬度、彈性和粘性等指標的效果。

上述目的是通過以下技術方案來實現(xiàn)的，一種使用上述酶制劑制備糯米粉的方法，包括：

將糯米置于乳酸溶液中浸泡，得到混合液；

將所述混合液的pH調(diào)節(jié)至中性條件，進行磨漿，得到糯米漿液；

向所述糯米漿液中加入所述酶制劑，經(jīng)酶解反應，得到酶解漿液；

對所述酶解漿液進行離心和干燥，得到糯米初粉；