[發明專利]一種從富硒海藻中分離的富硒呈味肽、制備方法和應用

有效

• 申請號: 202110548312.6
• 申請日: 2021-05-19
• 公開（公告）號: CN113278049B
• 公開（公告）日: 2022-04-29
• 發明（設計）人: 張銳;曾繁霖;郭德智
• 申請（專利權）人: 國民康健（北京）自然科學研究有限公司
• 主分類號: C07K5/103
• 分類號: C07K5/103;C12P21/06;C07K1/34;C07K1/20;A23L27/10;A23L33/18;A23L2/52
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本發明提供一種從富硒海藻中分離的富硒呈味肽、制備方法和應用。本發明的方法是（1）將海藻粉經生物酶分段酶解，以便獲得酶解液；(2)將所述酶解液進行超濾分離處理，以便獲得混合呈味肽；以及(3)將所述混合呈味肽進行反相高效液相色譜純化分離，以便獲得目標呈味肽。所述呈味肽具有SEQ ID NO:1所示的氨基酸序列。本發明的呈味肽呈味效果明顯，可同時呈鮮味和甜味，閾值低、純度高，可應用于食品領域的多個分支，提高食品風味的同時，也能提高食品的營養價值。同時由于其含有有機硒，可以將其制備成抗癌功能和/或防癌功能的保健品。

技術領域

本發明屬于生物技術領域，更具體地，涉及一種從富硒海藻中分離的富硒呈味肽、制備方法和應用。

背景技術

食鹽和味精是人們生活中不可或缺的調味品，但是過量食用將大大增加高血壓、腎臟病、骨質疏松等多種相關疾病的發病率。由于目前我國絕大多數地區人們的食鹽攝入量為推薦量的2到3倍，因此，低鈉調味品的研究和開發已經成為一種趨勢。目前市面上出現的低鈉鹽是用氯化鉀替代部分氯化鈉以降低鈉攝入量，但氯化鉀具有苦澀味，影響低鈉鹽的推廣。現在市場上不少產品已經采取將鹽、味精、營養素等其他調料混合制成營養性復合調味料。但此類營養性復合調味料，由于都是各種原料的粗加工提取物，因此用量大，增咸、增鮮效果也不夠顯著。

食品中存在許多呈味物質（例如甜味物質、鮮味物質、咸味物質、酸味物質等），這些物質一般為游離氨基酸、肽、呈味核苷酸、無機鹽等。在肉及肉制品中呈味物質以游離氨基酸和肽占有較重要的角色，這是由人類的味覺受體——味蕾與呈味物質的結構和性質所決定的。呈味肽，又稱作美味肽或風味增強肽，它是一類能產生酸、甜、苦、咸、鮮等不同味感的小分子肽，通常是通過酶解、微生物發酵或化學合成的方式制得。其呈味特性往往與氨基酸組成、氨基酸序列有關，不同的呈味肽會產生不同的味覺感受和呈味強度；部分呈味肽還具有風味提升的作用，與鮮味劑、酸味劑協同使用時可提升原有風味，并增強食品的厚感。除呈味效果外，作為一種小分子肽，人體對它的吸收、利用效率要高于大分子蛋白和游離氨基酸，營養特性優良；同時還伴隨著一定的抗氧化活性，有利于食品的加工和保藏。因此，將呈味肽作為一種呈味基料或輔料應用于食品領域中，具有較大的前景。這些年來，科研工作者們都嘗試著從各式各樣的美味食物中分離提取起關鍵作用的呈味肽（也稱風味增強肽、美味肽等），例如：Yamasaki等人(A peptide with delicious taste.Agricultural andBiological Chemistry.1978，42，1761-1765.) 從奶 酪，豆漿，酪蛋白、大豆蛋白、雞蛋白質酶解物，乳蛋白酶解物和火腿酶解 物中分離并鑒定出大量的呈味肽(例如Glu-Glu、Glu-Val、Ala-Asp-Glu、 Ala-Glu-Asp、Asp-Glu-Glu、Ser-Pro-Glu、Glu-Glu-Asn、 Leu-Ser-Glu-Arg-Tyr-Pro等)。申請號為201210102244.1的專利公開了一種從海豚魚中分離純化出一種具 有鮮甜味道的呈味肽，其氨基酸序列為Tyr-Gly-Gly-Thr-Pro-Pro-Phe-Val；申請號為201810007698的專利公開了一種從蛹蟲草粉中分離出的呈味肽，其氨基酸序列為AYM；申請號為CN201711308936 的專利公開了一種草菇呈味肽，其氨基酸序列為Ala-Ser-Asn-Met-Ser-Asp-Leu。這些研究進展都證實了呈味肽具有良好的加工特性、營養功能和生理活性，并且對食品的滋味具有很大的影響，可以用于食品佐料，例如可以用作調味品或香精香料的重要基料。目前國內對呈味肽的研究主要停留在發掘階段，有研究表明肽鏈的長短不同，其味感會不同，肽鏈越長，味感越不明顯，但關于呈味肽與味覺感受器相互作用而呈味的機理還不是十分清晰。但是還沒有一種從味精的初始發現來源-海藻中分離提取出的呈味肽，而且也都僅僅集中在調味功能上，并不具有更深入的保健功能。