[發明專利]一種低亞硝酸鹽西式熏煮火腿的制作方法

在審

• 申請號: 202110546774.4
• 申請日: 2021-05-19
• 公開（公告）號: CN113080388A
• 公開（公告）日: 2021-07-09
• 發明（設計）人: 周亞軍;李宗豪;陳艷
• 申請（專利權）人: 吉林大學
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23B4/20;A23L13/40
• 代理公司: 長春市恒譽專利代理事務所(普通合伙) 22212
• 代理人: 李榮武

1.一種低亞硝酸鹽西式熏煮火腿的制作方法，其特征在于：包括以下步驟：

(1)原料選取與整理

選取國家衛生檢疫合格的新鮮豬后腿精肉，將肉進行清洗，然后剔除多余的脂肪、結締組織、筋膜以及雜物，使其成為純精肉；取整理好的10％-20％原料肉進行絞碎，剩余的80％-90％原料肉切成0.8cm×0.8cm×0.8cm的見方肉丁，與肉糜均勻混合備用；

(2)腌制

選取步驟(1)中制作好的肉，按照肉重的質量百分比稱重腌制劑并用水進行溶解后制成腌制液；腌制液由食鹽2.0％-3.0％，復合磷酸鹽0.2％-0.4％，亞硝酸鈉0.010％，水5％-10％組成；將腌制液與肉進行充分混合，用保鮮膜封裝好后放置于0-4℃冰箱中腌制24-48h；

(3)滾揉

按肉重的質量百分比稱取20％-25％的水溶解輔料，輔料包括馬鈴薯淀粉2％-4％、大豆蛋白2％-4％、卡拉膠0.3％-0.7％、TG酶0.4％-0.8％、白砂糖0.7％-1.1％、味精0.4％-0.8％、芹菜粉0.3％-0.5％、番茄粉2％-4％、酵母抽提物0.03％-0.05％；將步驟(2)中的腌制肉與輔料進行混合，用滾揉袋包裝好，放置于滾揉機中進行真空間歇滾揉；

(4)灌腸

將步驟(3)中滾揉好的肉放置于灌腸機中進行灌腸，腸衣使用天然動物腸衣；灌腸的時候要注意扎空排氣，要把握好灌裝力度，要松緊適宜；

(5)蒸煮

將步驟(4)中灌裝好的火腿放置于恒溫水浴鍋中進行水煮，蒸煮溫度為80℃-90℃，蒸煮時間為45min-75min；

(6)煙熏

將步驟(5)中蒸煮好的火腿放置于煙熏爐中進行煙熏，煙熏溫度為80℃-90℃，煙熏時間為35min-65min；

(7)包裝

將步驟(6)煙熏好的火腿冷卻干燥后，放入真空包裝機中進行包裝，得到低亞硝酸鹽西式熏煮火腿成品。

2.根據權利要求1所述的一種低亞硝酸鹽西式熏煮火腿的制作方法，其特征在于：步驟(2)中的復合磷酸鹽為三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、磷酸氫二鉀、磷酸三鈉和焦磷酸二氫二鈉中的兩種或數種按重量比等比混合而成。

3.根據權利要求1所述的一種低亞硝酸鹽西式熏煮火腿的制作方法，其特征在于：步驟(3)中滾揉條件為：滾揉真空度為0.04MPa-0.06MPa，滾揉時間為3h-4h，滾揉20min間歇10min，滾揉溫度為0-4℃。

4.根據權利要求1所述的一種低亞硝酸鹽西式熏煮火腿的制作方法，其特征在于：步驟(7)中真空包裝的條件為：真空度為0-0.04MPa，抽氣時間20s，加熱時間2.7s，封口延時2.3s。