[發明專利]一種低亞硝酸鹽西式熏煮火腿的制作方法

在審

• 申請號: 202110546774.4
• 申請日: 2021-05-19
• 公開（公告）號: CN113080388A
• 公開（公告）日: 2021-07-09
• 發明（設計）人: 周亞軍;李宗豪;陳艷
• 申請（專利權）人: 吉林大學
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23B4/20;A23L13/40
• 代理公司: 長春市恒譽專利代理事務所(普通合伙) 22212
• 代理人: 李榮武

本發明涉及一種低亞硝酸鹽西式熏煮火腿的制作方法。該方法的主要步驟包括原料選取與整理、腌制、滾揉、灌腸、蒸煮、煙熏和包裝。本發明提供的制作方法制得的低亞硝酸鹽西式熏煮火腿，在保證西式熏煮火腿品質的基礎上，最大程度降低亞硝酸鹽的添加量和殘留量，為西式熏煮火腿的安全性提供最大保障。本發明采用植物抗氧化物芹菜粉、色澤改良物番茄粉和風味改良物酵母抽提物綜合應用于低硝西式熏煮火腿，顯著降低亞硝酸鹽殘留量并改善其食用品質，填補了市場的空白，滿足消費者對肉品安全的需求。本發明制作的低亞硝酸鹽西式熏煮火腿色澤均勻、質地柔和、口感良好、風味濃郁，真正為消費者提供一款健康、安全、營養的低亞硝酸鹽西式熏煮火腿。

技術領域

本發明涉及一種西式熏煮火腿的制作方法，特別涉及一種低亞硝酸鹽西式熏煮火腿的制作方法。

背景技術

西式熏煮火腿屬于低溫肉制品，因其口感獨特、味道鮮美、營養價值高以及包裝精美而深受消費者的青睞和喜愛。目前，西式熏煮火腿在西方國家占據著廣泛的市場份額，在我國還有很大的發展空間。亞硝酸鹽是肉制品生產行業加工中最常用的一種食品添加劑，因為亞硝酸鹽可以集發色、抑菌、抗氧化和改善風味等作用于一體，是其他食品添加劑所不能與之媲美的。但是，亞硝酸鹽具有潛在的危害，它可以與肉中的胺類物質發生反應生成一系列N-亞硝基化合物，危害人體的健康。隨著消費者對綠色食品的追求以及人們的消費安全意識的增強，人們開始逐漸意識到這種危害性和不可接受性。所以，如何在保證產品品質的前提下，最大程度上降低亞硝酸鹽添加量以及殘留量，以保證產品的安全，這一問題是目前學術界研究的熱點與難點。因此，提供一種健康、安全、營養的低亞硝酸鹽西式熏煮火腿勢在必行。

發明內容

本發明是為了解決現有西式熏煮火腿亞硝酸鹽添加量大以及亞硝酸鹽殘留量高，給消費者帶來健康安全隱患的問題，而提供一種低亞硝酸鹽西式熏煮火腿的制作方法。

本發明提供的一種低亞硝酸鹽西式熏煮火腿的制作方法，具體步驟如下所述：

(1)原料選取與整理

選取國家衛生檢疫合格的新鮮豬后腿精肉，將肉進行清洗，然后剔除多余的脂肪、結締組織、筋膜以及雜物，使其成為純精肉。取整理好的10％-20％原料肉進行絞碎，剩余的80％-90％原料肉切成0.8cm×0.8cm×0.8cm的見方肉丁，與肉糜進行均勻混合備用；

(2)腌制

選取步驟(1)中制作好的肉，按照肉重的質量百分比稱重腌制劑并用水溶解制成腌制液。腌制液由腌制劑食鹽2.0％-3.0％、復合磷酸鹽0.2％-0.4％和亞硝酸鈉0.010％及水5％-10％組成。將腌制液與肉進行充分混合，用保鮮膜封裝好后放置于0-4℃冰箱中腌制24-48h；

(3)滾揉

按肉重的質量百分比稱取20％-25％的水溶解輔料，輔料包括馬鈴薯淀粉2％-4％、大豆蛋白2％-4％、卡拉膠0.3％-0.7％、TG酶0.4％-0.8％、白砂糖0.7％-1.1％、味精0.4％-0.8％、芹菜粉0.3％-0.5％、番茄粉2％-4％、酵母抽提物0.03％-0.05％。將步驟(2)中的腌制肉與輔料進行混合，用滾揉袋包裝好，放置于滾揉機中進行真空間歇滾揉；

(4)灌腸

將步驟(3)中滾揉好的肉放置于灌腸機中進行灌腸，腸衣使用天然動物腸衣。灌腸的時候要注意扎空排氣，要把握好灌裝力度，要松緊適宜；

(5)蒸煮

將步驟(4)中灌裝好的火腿放置于恒溫水浴鍋中進行水煮，蒸煮溫度為80℃-90℃，蒸煮時間為45min-75min；

(6)煙熏

將步驟(5)中蒸煮好的火腿放置于煙熏爐中進行煙熏，煙熏溫度為80℃-90℃，煙熏時間為35min-65min；

(7)包裝