[發明專利]一種乳酸菌菌種微生物發酵工藝

在審

• 申請號: 202110543333.9
• 申請日: 2021-05-18
• 公開（公告）號: CN113186069A
• 公開（公告）日: 2021-07-30
• 發明（設計）人: 不公告發明人
• 申請（專利權）人: 安徽壹心德生物科技有限公司
• 主分類號: C12J1/00
• 分類號: C12J1/00;C12R1/225;C12R1/02;C12R1/645
• 代理公司: 北京挺立專利事務所(普通合伙) 11265
• 代理人: 耿彩紅

本發明公開了一種乳酸菌菌種微生物發酵工藝，屬于食品工業技術領域。它包括以下步驟：（1）菌種準備：準備乳酸菌菌種，冷凍貯藏，待用；（2）發酵基質準備：準備蘋果塊、黃原膠、硫酸鎂、蜂蜜及水，陰涼處無菌貯藏，待用；（3）發酵處理：將步驟（1）中乳酸菌菌種加入到步驟（2）中發酵基質中，并轉移到發酵罐中進行發酵；（4）純化處理：將步驟（3）發酵處理后發酵液進行離心處理，接著進行過濾處理，得到澄清液；（5）成品處理：將步驟（4）純化處理后澄清液，無菌罐裝，儲藏即可。本發明制備的產品，工藝簡單、易于制作，具體來說，獲取的蘋果醋具有較好的降血壓作用，其ACE抑制活性高，同時，其具有較好的抗氧化活性。

技術領域

本發明屬于食品工業技術領域，具體地說，涉及一種乳酸菌菌種微生物發酵工藝。

背景技術

蘋果醋是蘋果(汁)為發酵原料，經過酒精發酵、醋酸發酵釀造而成的一種營養豐富、風味獨特的食品，不僅富含人體所需要的氨基酸和微量元素，而且含有低分子多糖及多種有機酸等成分，提高了營養價值及保健功能，具有改善消化系統、調節內分泌，提高身體免疫力，降低血脂，排毒保健的效果。

果醋在我國具有悠久的歷史，又是近幾年發展起來的兼具調味品和飲料功能的新型健康食品，發展果醋具有廣闊的前景，隨著人們對果醋產品的需求在不斷增加，對果醋產品的質量也越來越高。優良的菌種和工藝是影響蘋果醋品質的關鍵因素，其中酒精發酵對蘋果醋的品質及原料轉化有著重要意義。發酵后產生的乳酸，具有促進了蘋果醋口感的柔和性，而還會產生乙酸乙酯和辛酸乙酯，其具有明顯水果香氣和甜味，三者相結合，豐富了蘋果醋的嗅覺和味覺，對蘋果醋的口感風味產生積極影響。然而，傳統的蘋果醋發酵工藝具有微生物種類少、酶系不豐富；產品的色澤、風味都較差、質量不穩定的缺陷。同時傳統的蘋果醋發酵工藝得到的產品，降血壓功能或抗氧化活性低。

發明內容

1、要解決的問題

針對上述現有技術存在的問題，本發明提供一種乳酸菌菌種微生物發酵工藝，本發明制備的產品，工藝簡單、易于制作，具體來說，獲取的蘋果醋具有較好的降血壓作用，其IC50值可低至0.015mg/mL，說明其ACE抑制活性高，同時，其具有較好的抗氧化活性，其對DPPH自由基的清除率可高達96.2％。

2、技術方案

為解決上述問題，本發明采用如下的技術方案。

一種乳酸菌菌種微生物發酵工藝，包括以下步驟：

(1)菌種準備：準備乳酸菌菌種，冷凍貯藏，待用；

(2)發酵基質準備：準備蘋果塊、黃原膠、硫酸鎂、蜂蜜及水，陰涼處無菌貯藏，待用；

(3)發酵處理：將步驟(1)中乳酸菌菌種加入到步驟(2)中發酵基質中，并轉移到發酵罐中進行發酵；

(4)純化處理：將步驟(3)發酵處理后發酵液進行離心處理，接著進行過濾處理，得到澄清液；

(5)成品處理：將步驟(4)純化處理后澄清液，無菌罐裝，儲藏即可。

上述所述的乳酸菌菌種微生物發酵工藝中，步驟(1)中所述的乳酸菌菌種為保加利亞乳酸桿菌、紅曲霉及醋酸桿菌的混合物；

其中所述的保加利亞乳酸桿菌、所述的紅曲霉、所述的醋酸桿菌三者之間的質量比5：2：1。

上述所述的乳酸菌菌種微生物發酵工藝中，步驟(1)中所述的保加利亞乳酸桿菌、所述的紅曲霉、所述的醋酸桿菌均采購自微康益生菌(蘇州)股份有限公司。

上述所述的乳酸菌菌種微生物發酵工藝中，步驟(2)中蘋果塊的平均直徑為2mm；

步驟(2)中蘋果塊、黃原膠、硫酸鎂、蜂蜜、水五者之間的質量比為110：15：2：8：150。