[發(fā)明專(zhuān)利]牛肉高壓蒸煮方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202110515401.0
• 申請(qǐng)日: 2021-05-12
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN113068790A
• 公開(kāi)（公告）日: 2021-07-06
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 董平平
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 董平平
• 主分類(lèi)號(hào): A23L5/10
• 分類(lèi)號(hào): A23L5/10;A23L5/00;A23L5/20;A23L13/70;A23B4/005;A23B4/06
• 代理公司: 常州眾慧之星知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 32458
• 代理人: 郭云梅

本發(fā)明涉及一種牛肉高壓蒸煮方法，包括以下步驟：S1.將新鮮牛肉切塊后放入鍋中，加水至淹沒(méi)牛肉塊，大火煮沸，除去浮沫，撈出肉塊；S2.將肉塊經(jīng)過(guò)清水沖洗，將所述經(jīng)過(guò)沖洗的牛肉浸泡在2～3倍體積的水中，浸泡3～5h；S3.將預(yù)處理后的牛肉置于高壓蒸汽鍋內(nèi)，并放入水，以115～120℃的溫度蒸煮60～120min；S4.將處理好的牛肉裝入高溫蒸煮袋，抽真空密封；S5.將密封好的牛肉進(jìn)行殺菌，殺菌結(jié)束后反壓冷卻得到高壓蒸煮牛肉。本發(fā)明所提供的高壓蒸煮方法，牛肉經(jīng)過(guò)蒸煮去污、水浸泡，蒸煮及四段交流式冷卻，密封和高溫殺菌，提高了牛肉的營(yíng)養(yǎng)，提高產(chǎn)品的質(zhì)量和保藏性能，不添加化學(xué)防腐劑，綠色安全，口感鮮嫩。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體地說(shuō)是一種牛肉高壓蒸煮方法。

背景技術(shù)

現(xiàn)有技術(shù)中對(duì)牛肉的加工大致分為燒、炒、鹵、熏、炸等幾種。燒制、炒制牛肉對(duì)火候的要求比較嚴(yán)格，要根據(jù)牛肉的品質(zhì)、鮮嫩度、數(shù)量、天氣等多種因素來(lái)掌握，不適宜于工業(yè)化的生產(chǎn)；熏制或炸制的肉干、肉松等比較適合工業(yè)化的大批量生產(chǎn)，但在其制作過(guò)程中，破壞了牛肉自身大量的營(yíng)養(yǎng)，將一些不利于人體健康的物質(zhì)帶入牛肉中，口感不好，長(zhǎng)期食用不利于健康；鹵制牛肉時(shí)，需要運(yùn)用品種很多的大量的調(diào)料，如八角等，會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體不利的物質(zhì)，長(zhǎng)期食用容易致癌，在市場(chǎng)銷(xiāo)售的真空包裝的牛肉熟食制品中難以見(jiàn)到帶湯的牛肉包裝制品。

現(xiàn)有的清燉牛肉制作方法口感較差，且營(yíng)養(yǎng)成分和牛肉的鮮味從肉中轉(zhuǎn)移到湯中；在湯汁煮沸的過(guò)程中，大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與空氣中的氧氣接觸，被氧化破壞；大量的調(diào)料放在水中燉至肉爛，這樣的牛肉中更多的是調(diào)料的味道，口味濃重膩口，影響了牛肉自身的鮮美。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足，提供一種牛肉高壓蒸煮方法，牛肉營(yíng)養(yǎng)成分好，肉質(zhì)更加鮮嫩多汁。

本發(fā)明提供的技術(shù)方案為：

一種牛肉高壓蒸煮方法，其中：包括以下步驟：

S1.將新鮮牛肉切塊后放入鍋中，加水至淹沒(méi)牛肉塊，大火煮沸，除去浮沫，撈出肉塊；

S2.將肉塊經(jīng)過(guò)清水沖洗，將所述經(jīng)過(guò)沖洗的牛肉浸泡在2～3倍體積的水中，在常壓下浸泡3～5h進(jìn)行預(yù)處理；

S3.將預(yù)處理后的牛肉置于高壓蒸汽鍋內(nèi)，并放入水，以115～120℃的溫度蒸煮80～120min，冷卻；

S4.將處理好的牛肉裝入高溫蒸煮袋，抽真空密封；

S5.將密封好的牛肉進(jìn)行殺菌，殺菌結(jié)束后反壓冷卻得到高壓蒸煮牛肉。

優(yōu)選的是，所述的牛肉高壓蒸煮方法，其中：所述步驟S2浸泡過(guò)程中每間隔2h于0.02～0.05Mpa真空度下處理20～30min。

在水中浸泡的過(guò)程中進(jìn)行真空處理，用以充分排出牛肉中的空氣，在負(fù)壓狀態(tài)下將空氣替換為水，保證牛肉組織與水充分接觸，提高清洗并固定營(yíng)養(yǎng)的效果，從而使得牛肉高壓蒸煮后的色澤和口感更佳。

優(yōu)選的是，所述的牛肉高壓蒸煮方法，其中：按重量份計(jì)，所述步驟S3牛肉和水的質(zhì)量比為5～20：100。

優(yōu)選的是，所述的牛肉高壓蒸煮方法，其中：按重量份計(jì)，所述步驟S3高壓蒸汽鍋內(nèi)壓力為40～100kpa。

優(yōu)選的是，所述的牛肉高壓蒸煮方法，其中：所述步驟S3蒸煮后的牛肉采用四段交流式冷卻方法對(duì)牛肉進(jìn)行冷卻，首先采用25℃～30℃的水冷卻，其次采用16℃～22℃的水冷卻，之后再采用8℃～12℃的水冷卻，最后再采用0℃～5℃的冰水進(jìn)行冷卻。通過(guò)將蒸煮后的牛肉采用四段交流式冷卻方式進(jìn)行冷卻，使牛肉迅速冷卻，表面固定，保證牛肉富有光澤和韌性，從四段交流式冷卻的生產(chǎn)過(guò)程均在密封艙內(nèi)進(jìn)行，避免牛肉受微生物污染，從而保持牛肉品質(zhì)。