[發明專利]一種提高紅茶氨基酸含量的加工方法

有效

• 申請號: 202110504432.6
• 申請日: 2021-05-10
• 公開（公告）號: CN113080269B
• 公開（公告）日: 2023-06-20
• 發明（設計）人: 金祥生;劉星;周朝學;張彪;夏可翼
• 申請（專利權）人: 貴州省鳳岡縣田壩魅力黔茶有限公司
• 主分類號: A23F3/06
• 分類號: A23F3/06;A23F3/14;A23F3/08;A23F3/40
• 代理公司: 貴陽索易時代知識產權代理事務所(普通合伙) 52117
• 代理人: 趙友超

本發明涉及紅茶加工技術領域，尤其是一種提高紅茶氨基酸含量的加工方法。該方法，包括以下步驟：(1)茶葉避光控水、(2)茶葉預保護、(3)茶葉殺青、(4)茶葉炒制、(5)茶葉發酵、(6)茶葉烘焙。本發明通過有效降低茶葉表面的灰塵，同時保證茶葉的完整性，加速茶葉常溫下的自然發酵，使得制備出來的紅茶原味但是營養成分更高，顯著提高茶葉中的氨基酸含量，降低茶多酚等營養物質的損耗。

技術領域

本發明涉及紅茶加工技術領域，尤其是一種提高紅茶氨基酸含量的加工方法。

背景技術

紅茶是一種經過全發酵(發酵程度大于80％)制成的茶，以適宜制作本品的茶樹新芽葉為原料，經萎凋、揉捻、發酵、干燥等典型工藝過程精制而成，內含多種維生素，葉片及湯呈紅色。我國紅茶種類較多，產地較廣，有中國特有的工夫紅茶和小種紅茶，也有與印度、斯里蘭卡相類似的紅碎茶。紅茶起源于明朝中期(約16世紀)福建省武夷山桐木關地區，最早的品種稱為正山小種，近年又出現獨樹一臶的金駿眉紅茶。紅茶按制造方法的不同，又分為小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶。因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調，故名紅茶。紅茶創制時稱為“烏茶”。紅茶在加工過程中發生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應，鮮葉中的化學成分變化較大，茶多酚減少90％以上，產生了茶黃素、茶紅素等新成分。香氣物質比鮮葉明顯增加。所以紅茶具有紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的特征。

紅茶具有多種保健功效，在當前市場環境中飲料普遍高糖且含有多種添加劑，紅茶是為數不多的健康飲品之一，在消費者中青睞程度極高。但是當前的紅茶加工技術針對紅茶氨基酸含量變化的研究較少，對于發酵前后工序對氨基酸含量影響沒有深入研究，導致制作出來的紅茶質量難以控制，對于紅茶生產擴大帶來嚴重的制約。

發明內容

為了解決現有技術中存在的問題，本發明提供一種提高紅茶氨基酸含量的加工方法，以提高紅茶中的氨基酸含量，降低紅茶加工中營養成分的損耗。具體技術方案為：

一種提高紅茶氨基酸含量的加工方法，包括以下步驟：

(1)茶葉避光控水

采摘1芽2葉的茶鮮葉放置到簸箕中，在茶葉表面噴灑涼開水，將茶葉均勻翻動，使得每片鮮葉都沾染水漬，抖動簸箕，將鮮葉表面水跡去除；然后在攤涼室中，攤開茶葉，使得茶葉厚度為2-4cm；在茶葉上方1-2cm處覆蓋2-3層紗布，在紗布表面放置活性炭；在簸箕下方30-50cm處放置電加熱絲，保持電加熱絲的溫度為28-30℃；將茶鮮葉放置4-5h，每隔40-50min翻動一次；

(2)茶葉預保護

以質量份計，將1-2份大豆多糖、3-5份土豆淀粉、2-3份紅薯淀粉、300-350份清水混合均勻煮至沸騰得到保護液，將上一步驟處理過的茶葉放置到漏網中，將漏網浸泡到保護液中，使得茶葉完全浸沒；將漏網撈出，攤開至厚度1-2cm，在80-90℃烘干至茶葉表面無水漬；

(3)茶葉殺青

將茶葉倒入殺青設備中，將設備內氣壓抽至10-20Pa，注入二氧化碳使得設備氣壓維持在0.8-1個標準大氣壓，加入氯化鈣，加熱至200-230℃，以400-500r/min的轉速保溫2-3min；

(4)茶葉炒制

將上一步炒制好的茶葉降溫至80-90℃，繼續炒制2-3min，將茶葉倒入濾篩，去除氯化鈣，將茶葉收集到烘焙裝置中，在30-33℃放置30-50min，然后將溫度升高至130-150℃下炒制10-15min，將溫度降低至室溫密封放置3-5h；再將茶葉在100-130℃炒制5-8min；

(5)茶葉發酵

在鐵鍋中放入熟化的芳香果皮，攤平壓實；將上一步得到的茶葉放入竹簍中，外面包裹2-3層紗布，放置到鐵鍋中；將鐵鍋放置到火爐上，用木炭加熱，保持鐵鍋溫度35-38℃，持續10-15h；