[發明專利]一種紅腐乳發酵汁液及紅腐乳生產工藝

在審

• 申請號: 202110500900.2
• 申請日: 2021-05-08
• 公開（公告）號: CN113397108A
• 公開（公告）日: 2021-09-17
• 發明（設計）人: 林建瑜;覃煥達;陳中巖;官龍;龍開友
• 申請（專利權）人: 廣東美味鮮調味食品有限公司
• 主分類號: A23L11/45
• 分類號: A23L11/45;A23L11/50
• 代理公司: 深圳市順天達專利商標代理有限公司 44217
• 代理人: 高占元

本發明公開了一種紅腐乳發酵汁液及紅腐乳生產工藝，其中所述紅腐乳發酵汁液生產工藝，包括以下步驟：S1、制備含有米曲霉的面曲；S2、制備紅曲米混合發酵物；S3、調配紅腐乳發酵汁液：將步驟S1得到的所述面曲、步驟S2得到的紅曲米混合發酵物、食用酒精、糖漿按1～5：1～5：60～70：20～30的比例混合，調配形成紅腐乳發酵汁液，紅腐乳發酵汁液的酒度為20～25％vol，色價為23～28μ/mL。本發明中使用混合菌種接種，提高產品酶活力，加快發酵速度，配合紅腐乳發酵汁液生產工藝，通過面曲培養、紅曲米發酵液釀造，形成特有的紅腐乳發酵汁液，灌裝至半成品中，發酵形成色澤紅艷、香氣濃郁，口感甜鮮的紅腐乳。

技術領域

本發明屬于腐乳生產技術領域，具體涉及一種紅腐乳發酵汁液及紅腐乳生產工藝。

背景技術

紅腐乳北方稱紅豆腐，南方稱紅方，是腐乳中的一個大品種。紅方一詞是舊時飯店對制作腐乳時，添加了紅曲米而成為紅色腐乳(紅腐乳)的叫法，名字是根據腐乳的顏色是紅色而得。紅方腐乳(紅腐乳)從選料到成品要經過三十多道生產工序，工藝十分考究。紅腐乳的表面呈鮮紅或紫紅色，色澤誘人，切面為杏黃色，香氣濃郁，口感醇厚細膩，滋味甜鮮，風味獨特。

現有的南乳外觀顏色與紅腐乳接近，但因其使用毛霉單菌種發酵，灌裝含有酒精、面豉、紅曲米的汁液，發酵速度慢，風味單一。

發明內容

本發明要解決的技術問題是提供一種紅腐乳發酵汁液及紅腐乳生產工藝，生產的紅腐乳色澤紅艷，特有紅方香氣濃郁、口感甜鮮。

為解決上述技術問題，本發明提供的技術方案為：

一種紅腐乳發酵汁液生產工藝，包括以下步驟：

S1、制備含有米曲霉的面曲；

S2、制備紅曲米混合發酵物；

S3、調配紅腐乳發酵汁液：將步驟S1得到的所述面曲、步驟S2得到的所述紅曲米混合發酵物、食用酒精、糖漿按1～5：1～5：60～70：20～30的比例混合，調配形成所述紅腐乳發酵汁液，所述紅腐乳發酵汁液的酒度為20～25％vol，色價為23～28μ/mL。

進一步地，所述步驟S1包括：

S11、稱料、潤水：按面粉：水＝3：0.5～2.5的重量比混合，邊噴灑水邊揉面粉，揉到形成顆粒狀面粉；

S12、蒸煮、接種：將所述顆粒狀面粉均勻鋪在曲盤上，滅菌后，按0.1‰～0.5‰的重量比接入米曲霉菌種，得到接種面粉；

S13、培養：將所述接種面粉培養至面曲呈黃綠色，長勢均勻，干爽無結塊狀態含有米曲霉的面曲。

進一步地，所述步驟S11中面粉與水按照3：1的重量比混合。

進一步地，所述步驟S12中按0.3‰的重量比接入米曲霉菌種。

進一步地，所述步驟S2包括：

S21、拌料：向紅曲米原料中加入占所述紅曲米原料重量3～6倍的水，將兩種物料攪拌均勻，得到紅曲米和水混合物；

S22、接種：接入所述紅曲米和水混合物1.25‰重量比的酒曲，接入所述酒曲后將其攪拌均勻，半密封存放培養；

S23、培養：培養發酵得到紅曲米混合發酵物。

進一步地，所述步驟S21中向紅曲米原料中加入占所述紅曲米原料重量5倍的水。

進一步地，所述步驟S3中還包括香辛料，將步驟S1得到的所述面曲、步驟S2得到的所述紅曲米混合發酵物、香辛料、食用酒精與糖漿按1～5：1～5：0.5～3：60～70：20～30的比例混合。

進一步地，所述香辛料為良姜、肉蔻、丁香、白芷按2:1:1:1的重量比混合物。