[發(fā)明專利]一種紅腐乳發(fā)酵汁液及紅腐乳生產(chǎn)工藝

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202110500900.2
• 申請(qǐng)日: 2021-05-08
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN113397108A
• 公開(kāi)（公告）日: 2021-09-17
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 林建瑜;覃煥達(dá);陳中巖;官龍;龍開(kāi)友
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 廣東美味鮮調(diào)味食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L11/45
• 分類號(hào): A23L11/45;A23L11/50
• 代理公司: 深圳市順天達(dá)專利商標(biāo)代理有限公司 44217
• 代理人: 高占元

1.一種紅腐乳發(fā)酵汁液生產(chǎn)工藝，其特征在于，包括以下步驟：

S1、制備含有米曲霉的面曲；

S2、制備紅曲米混合發(fā)酵物；

S3、調(diào)配紅腐乳發(fā)酵汁液：將步驟S1得到的所述面曲、步驟S2得到的所述紅曲米混合發(fā)酵物、食用酒精、糖漿按1～5：1～5：60～70：20～30的比例混合，調(diào)配形成所述紅腐乳發(fā)酵汁液，所述紅腐乳發(fā)酵汁液的酒度為20～25％vol，色價(jià)為23～28μ/mL。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅腐乳發(fā)酵汁液生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述步驟S1包括：

S11、稱料、潤(rùn)水：按面粉：水＝3：0.5～2.5的重量比混合，邊噴灑水邊揉面粉，揉到形成顆粒狀面粉；

S12、蒸煮、接種：將所述顆粒狀面粉均勻鋪在曲盤上，滅菌后，按0.1‰～0.5‰的重量比接入米曲霉菌種，得到接種面粉；

S13、培養(yǎng)：將所述接種面粉培養(yǎng)至面曲呈黃綠色，長(zhǎng)勢(shì)均勻，干爽無(wú)結(jié)塊狀態(tài)含有米曲霉的面曲。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的紅腐乳發(fā)酵汁液生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述步驟S11中面粉與水按照3：1的重量比混合。

4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的紅腐乳發(fā)酵汁液生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述步驟S12中按0.3‰的重量比接入米曲霉菌種。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅腐乳發(fā)酵汁液生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述步驟S2包括：

S21、拌料：向紅曲米原料中加入占所述紅曲米原料重量3～6倍的水，將兩種物料攪拌均勻，得到紅曲米和水混合物；

S22、接種：接入所述紅曲米和水混合物1.25‰重量比的酒曲，接入所述酒曲后將其攪拌均勻，半密封存放培養(yǎng)；

S23、培養(yǎng)：培養(yǎng)發(fā)酵得到紅曲米混合發(fā)酵物。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅腐乳發(fā)酵汁液生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述步驟S21中向紅曲米原料中加入占所述紅曲米原料重量5倍的水。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅腐乳發(fā)酵汁液生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述步驟S3中還包括香辛料，將步驟S1得到的所述面曲、步驟S2得到的所述紅曲米混合發(fā)酵物、香辛料、食用酒精與糖漿按1～5：1～5：0.5～3：60～70：20～30的比例混合。

8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的紅腐乳發(fā)酵汁液生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述香辛料為良姜、肉蔻、丁香、白芷按2:1:1:1的重量比混合物。

9.一種紅腐乳生產(chǎn)工藝，其特征在于，包括以下步驟：

P1、制豆?jié){：將大豆浸泡、磨漿、過(guò)濾后煮沸，離心過(guò)濾后得到豆?jié){；

P2、制坯：所述豆?jié){經(jīng)點(diǎn)漿、壓榨、介乳后得到白坯；

P3、噴種：將毛霉與米曲霉菌種按照100:1～3的重量比混合，得到菌種液，將所述菌種液接種于所述白坯，經(jīng)過(guò)前發(fā)酵得到毛坯；

P4、腌制：將所述毛坯進(jìn)行腌制得到咸坯；

P5、后發(fā)酵：權(quán)利要求1-8任意一項(xiàng)所述的紅腐乳發(fā)酵汁液，灌裝至所述咸坯中進(jìn)行后發(fā)酵，得到紅腐乳成品。

10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的紅腐乳生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述P3中毛霉與米曲霉菌種按照100:1的重量比混合。