[發明專利]一種能抑制高溫烘烤牛肉丸中丙烯酰胺含量的加工方法

在審

• 申請號: 202110498042.2
• 申請日: 2021-05-08
• 公開（公告）號: CN113349344A
• 公開（公告）日: 2021-09-07
• 發明（設計）人: 陳琳;馮憲超;馬婭;劉亞平;范小靜;雷雪瑩
• 申請（專利權）人: 西北農林科技大學
• 主分類號: A23L13/40
• 分類號: A23L13/40;A23L13/60
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明涉及一種可以抑制高溫烘烤牛肉丸中丙烯酰胺生成的加工方法。本發明以新鮮牛里脊為原料，將新鮮牛肉制成肉糜后，按照一定比例添加淀粉、油、槲皮素或槲皮苷后，充分攪拌均勻，15 min/180℃高溫烘烤后提取樣品中的丙烯酰胺，并用超高效液相色譜法測定樣品中丙烯酰胺含量。本發明利用槲皮素和槲皮苷的抗氧化活性，抑制丙烯酰胺在高溫烘烤牛肉丸中的生成，從而降低日常食用的丙烯酰胺攝入量。

技術領域

本發明涉及食品領域，特別涉及一種具有可以抑制高溫烘烤牛肉丸中丙烯酰胺生成作用的加工方法。

背景技術

丙烯酰胺（Acrylamide），分子式 C₃H₅NO，分子量 71.08，形狀 為白色晶體，可溶于水，是工業上生產聚丙烯酰胺的原材料，被認定 為一種中等毒性的化學物質。而在日常食品加工過程中，高溫條件下 天冬酰胺與還原糖發生的美拉德反應易產生丙烯酰胺，若是長期食用 高丙烯酰胺含量的食物可導致癌癥，進入人體內的 AA 會蓄積，從 而產生神經毒性，生殖發育毒性，遺傳毒性及致癌性，因此尋找合適 的抑制方法，有效降低食品加工過程中丙烯酰胺的含量對于提高熱加 工食品的安全性具有重要的現實意義。

槲皮素（Quercetin），分子式 C₁₅H₁₀O₇，分子量 302.236；槲皮苷 （Quercitrin），分子式 C₂₁H₂₀O₁₁，分子量 448.3769。槲皮素是槲皮苷 的水解產物。幾乎不溶于水。槲皮素和槲皮苷具有殺菌消炎、抗氧化、 抑制腫瘤、降血壓和調節血糖、血脂、免疫作用，同時，對脂類代謝 的也具有調節作用，是植物界分布廣泛，具有多種生物活性的黃酮醇 類化合物。有研究證明，槲皮素可減弱丙烯酰胺對大鼠的毒性作用。

在現有的研究和報道中，多利用動物實驗或建立模擬體系進行減 弱丙烯酰胺生成的研究；而在食品加工過程中，大部分的研究是針對 富含碳水化合物的植物性食品，比如薯片、餅干、油條、咖啡等食物， 對于富含蛋白質的動物性食品研究相對較少。因此本發明的研究方向 應著重于探討高溫烘烤肉制品中丙稀醜胺的含量。

發明內容

本發明的目的是提出一種新的降低食品高溫加工過程中丙烯酰 胺生成的方案，槲皮素及槲皮苷具有無毒、生物活性高、易得等特點， 添加方法簡單。提取樣品中丙烯酰胺后，用超高效液相色譜法測定， 結果表明，槲皮素具有良好的抑制效果，添加量為 0.1 %時，抑制率 達到 65 %。

本發明的技術方案如下所述。

1.建立反應體系模型

（1）制備牛肉丸

①預處理：將新鮮的牛里脊過絞肉機，制成肉糜，放置備用；淀 粉添加量為肉糜的15 %，油的添加量為 7 %；

②稱重：將稱取好的肉糜、淀粉、油混合，充分攪拌均勻，每個 肉丸重量為 10 g；

③烘烤：設定加工條件分別為：10 min/160℃、10 min/180℃、10 min/200℃、15min/160℃、150 min/180℃、150 min/200℃、20 min/160℃、 20 min/180℃、20 min/200℃；

（2）提取肉丸樣品中的丙烯酰胺；

①勻漿（超純水）：將制好的樣品放入 10 mL 離心管中，每 1g 樣品加 3ml 娃哈哈水，浸泡 12h，勻漿，離心（4000 r/min，20min）， 取上清，得到粗提液；

②去油：粗提液中加 3mL 正己烷，渦旋 3 min，12000 r/min，4℃， 離心 20min，棄去上層的正己烷層，重復上述脫脂一次；

③除蛋白：脫脂后的樣品中先后加入 Carrez? 和 Carrez∥各 1ml （CarrezΙ:15%亞鐵氰化鉀；Carrez∥：30%硫酸鋅，用娃哈哈水配制）， 渦旋 3min，4000r/min，離心 15min，取上清；