[發明專利]一種能抑制高溫烘烤牛肉丸中丙烯酰胺含量的加工方法

在審

• 申請號: 202110498042.2
• 申請日: 2021-05-08
• 公開（公告）號: CN113349344A
• 公開（公告）日: 2021-09-07
• 發明（設計）人: 陳琳;馮憲超;馬婭;劉亞平;范小靜;雷雪瑩
• 申請（專利權）人: 西北農林科技大學
• 主分類號: A23L13/40
• 分類號: A23L13/40;A23L13/60
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種能抑制高溫烘烤牛肉丸中丙烯酰胺含量的加工方法，步驟如下：

(1) 建立反應體系模型；

(2) 制作丙烯酰胺標準曲線和回歸方程；

(3) 添加槲皮素、槲皮苷對牛肉丸中丙烯酰胺含量的減弱作用。

2.其特征在于：步驟（1）具體為，將新鮮的牛里脊過絞肉機，制成肉糜，放置備用；淀粉添加量為肉糜的 5% - 20 %，油的添加量為 5 % - 10 %；將稱取好的肉糜、淀粉、油混合，充分攪拌均勻，每個 肉丸重量為 10 g；烘烤時間范圍為 10 min-20 min，溫度范圍為 160℃-200℃；

步驟（3）具體步驟為，按照步驟（1）制作牛肉丸，對照組不添加槲皮素或槲皮苷，處理組槲皮素或槲皮苷添加量范圍為 0.05 % - 0.2 %；將稱取好的肉糜、淀粉、油、槲皮素或槲皮苷混合，充分攪 拌均勻，每個肉丸重量為 10 g；

如權利要求1所述篩選槲皮素、槲皮苷最適添加量，其特征在于：

步驟（3）具體為，處理組槲皮素、槲皮苷添加量分別為 0.05%、 0.1%、0.2%。

3.如權利要求 1 所述的反應體系模型，其特征在于：

步驟（1）具體為，烘烤時間為 15 min，溫度為 180℃。

4.如權利要求 1 所述篩選淀粉最適添加量，其特征在于：

步驟（3）具體為，最適淀粉添加量為 15%。

5.如權利要求 1 所述篩選油最適添加量，其特征在于：

步驟（3）具體為，最適淀粉添加量為 7%。