[發明專利]一種低糖番木瓜植物基酸奶及其制備方法

在審

• 申請號: 202110494176.7
• 申請日: 2021-05-07
• 公開（公告）號: CN113040334A
• 公開（公告）日: 2021-06-29
• 發明（設計）人: 余森艷;李志紅;何渺源;袁柳鳳;梁海龍;陳昌文;盧珍蘭
• 申請（專利權）人: 廣西民族師范學院
• 主分類號: A23L11/50
• 分類號: A23L11/50;A23L11/65;A23L19/00;A23L33/105;A23L33/125
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一種低糖番木瓜植物基酸奶及其制備方法，涉及食品加工技術領域，由以下重量份的原料制備而成：速溶大豆粉24?36份、番木瓜汁12?24份、乳酸菌(嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌質量比為1∶1)2.4?4.8份、海藻糖3.6?6.0份、蔗糖4.8?7.2份，木薯變性淀粉1.8?4.2份。本發明的酸奶采用植物原料大豆代替動物原料牛奶，并使用低甜度且安全穩定性良好的海藻糖代替部分蔗糖作為甜味劑，產品兼具番木瓜果香味及速溶大豆粉的清香味，呈淡橙色，組織狀態良好，酸甜適宜，口感細膩，富含優質植物大豆蛋白，低糖，無反式脂肪酸和膽固醇，特別適合牛奶蛋白過敏者、“三高”人群、素食主義者、乳糖不耐癥等特殊群體，是一款集營養、健康、美味于一體的功能性植物基酸奶。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種低糖番木瓜植物基酸奶及其制備方法。

背景技術

植物基酸奶主要以大豆、堅果、燕麥等植物基原料作為基底，采用適宜的乳酸菌進行發酵而制成。產品不含動物乳制品，原料天然，低膽固醇，具有很高的營養價值和對環境友好的特征，能滿足人們對自身健康、可持續發展、膳食結構、產品多樣性、食品安全等多個層面的需求。

在歐美等國家，植物基酸奶近幾年發展如火如荼，增長速度超越普通酸奶十幾倍，而在國內目前還處于剛起步的狀態，只有少數幾家企業進行了嘗試。隨著全民健康意識的不斷提升，素食消費體量的逐漸擴大，研發植物基酸奶具有非常重要的意義和廣闊的市場前景。

專利CN201811627981.7公開了一種豌豆蛋白純素植物基酸奶及其制備方法，可以制備得到純素植物基豌豆酸奶，但對原料豌豆的處理比較復雜，產品非低糖且風味較單薄。

專利CN201910778797.0公開了一種利用凝結芽孢桿菌制備植物基酸奶的方法，產品風味獨特，酸奶中可以更好的代入凝結芽孢桿菌的代謝產物，但沒有融入增加營養物質的其他原料，也非低糖產品。

專利CN202010087318.3公開了一種無糖植物酸奶及其制備方法，制備得到低脂、低飽和脂肪、零乳糖、零膽固醇和零糖的純植物酸奶產品，采用的植物基原料為椰漿，成本較高且營養功效有限。

因此，研制出一種融合番木瓜水果風味及速溶大豆粉清香味且富含營養功效、安全健康、酸甜適宜、口感細膩、低糖并特別適合牛奶蛋白過敏者、“三高”人群、素食主義者、乳糖不耐癥等特殊群體的植物基酸奶，可豐富酸奶的品種以及擴大酸奶的食用人群，延伸番木瓜產業鏈、促進植物基酸奶產業健康可持續發展。

發明內容

(一)解決技術問題

本發明的發明目的在于：針對上述問題，提供一種低糖番木瓜植物基酸奶及其制備方法，所制作得到的植物基酸奶采用植物原料大豆代替動物原料牛奶，并使用低甜度且安全穩定性良好的海藻糖代替部分蔗糖作為甜味劑，產品兼具番木瓜果香味及速溶大豆粉的清香味，呈淡橙色，組織狀態良好，酸甜適宜，口感細膩，富含優質植物大豆蛋白，低糖，無反式脂肪酸和膽固醇，特別適合牛奶蛋白過敏者、“三高”人群、素食主義者、乳糖不耐癥等特殊群體，是一款集營養、健康、美味于一體的功能性植物基酸奶。

(二)技術方案

為了實現上述目的，本發明采用的技術方案如下：

一種低糖番木瓜植物基酸奶，由以下重量份的原料制備而成：速溶大豆粉24-36份、番木瓜汁12-24份、乳酸菌(嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌質量比為1∶1，下同)2.4-4.8份、海藻糖3.6-6.0份、蔗糖4.8-7.2份，木薯變性淀粉1.8-4.2份。

優選地，由以下重量份的原料制備而成：速溶大豆粉28-32份、番木瓜汁16-20份、乳酸菌3.0-4.2份、海藻糖4.2-5.2份、蔗糖5.4-6.6份，木薯變性淀粉2.4-3.6份。

優選地，由以下重量份的原料制備而成：速溶大豆粉30份、番木瓜汁18份、乳酸菌3.6份、海藻糖4.8份、蔗糖6.0份，木薯變性淀粉3.0份。