[發明專利]一種低澀味美藤果仁的制備方法

在審

• 申請號: 202110491438.4
• 申請日: 2021-05-06
• 公開（公告）號: CN113040356A
• 公開（公告）日: 2021-06-29
• 發明（設計）人: 杜冰;劉鳳松;林錦銘;黎攀;任運紅;李俊健
• 申請（專利權）人: 華南農業大學
• 主分類號: A23L25/00
• 分類號: A23L25/00;A23L5/30;A23L5/20;A23L33/00;A23L27/00;A23L27/20
• 代理公司: 濟南文衡創服知識產權代理事務所(普通合伙) 37323
• 代理人: 趙可

本發明公開了一種低澀味美藤果仁的制備方法，屬于食品加工技術領域，該制備方法包括原材料預處理、微波處理、燜制入味、高溫烘干、噴香調味、包裝殺菌步驟。本發明利用微波處理技術對美藤果仁進行脫澀處理，將美藤果仁中單寧、萜類等呈澀物質萃取出來，能基本消除美藤果仁的苦澀風味，美藤果仁本身含有大量不飽和脂肪酸，營養價值非常豐富，本發明的奶油味美藤果仁的制備方法工藝簡單，既能保留美藤果仁的營養成分，又具有濃郁特殊風味，有廣闊的市場前景。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，涉及一種低澀味美藤果仁的制備方法。

背景技術

美藤果又被成為南美油藤、印加果，是大戟科植物，原產于亞馬遜熱帶雨林地區，目前被許多亞洲國家作為一種新型油料作物而廣泛種植。美藤果種仁的脂質含量為33％-58％，蛋白質含量26％-33％，碳水化合物含量約為12.1％-13.4％，可制得美藤果油和高蛋白食品。美藤果油富含人體多種所必須的脂肪酸，具有輔助降血脂、提高人體DHA、增強免疫力和改善記憶力的功效。

美藤果仁含有豐富的脂肪和蛋白質，具有很高的營養價值，但目前主要被用于美藤果油的壓榨提取，將其開發成風味休閑食品比較少，應用范圍比較單一。主要原因是美藤果仁含有單寧、萜類等澀味成分，嚴重影響產品的風味。專利201911211705.7和專利201711063472.1分別公開了即食美藤果仁和五香美藤果仁的制備方法，分別利用超高壓和高溫加熱等方法對美藤果仁進行脫澀處理，然后加入輔料進行調味而成。雖然相關專利報道美藤果仁脫澀技術，但其工藝也存在一定缺陷，一是高溫加熱處理雖然可以一定程度上脫去果仁澀味，但溫度過高或加熱時間過長容易使得美藤果仁燒焦而呈苦味，在實際生產中并不容易控制，二是高壓低溫脫澀，雖然能保留果仁營養成分，但設備設施投入較大，工業化程度受限。

因此，降低美藤果仁的單寧、萜類等成分，有效地去除美藤果仁的苦澀風味，并將美藤果仁進一步開發成風味休閑食品，對于擴寬美藤果產業鏈，對美藤果仁進一步開發利用和提高美藤果附加價值具有重要意義。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是目前以美藤果仁為主要原料在休閑食品開發中的技術難題，提供一種有效除去美藤果仁苦澀風味，營養價值豐富的奶油味美藤果仁及其制備方法。

本發明通過以下技術方案來實現上述目的：

一種低澀味美藤果仁的制備方法，所述低澀味美藤果仁由以下重量份的原料制備而成：新鮮美藤果仁60-90份，食鹽5-20份，白砂糖5-20份，檸檬酸0.2-0.6份，甜蜜素1-2份，安賽蜜0.5-1份，三氯蔗糖0.1-0.5 份，味精1-3份，異抗壞血酸鈉0.1-1份，特丁基對苯二酚0.1份，桂皮 0.1-0.2份，甘草0.1-1份，小茴香0.1-0.5份，八角0.1-0.5份，丁香 0.1-0.2份，奶油香精1-3份，奶油味噴香調料0.1-0.2份；低澀味美藤果仁的制備方法，包括以下步驟：

S1、原材料預處理：將美藤果籽脫殼，取其果仁，用清水沖洗干凈備用；

S2、微波處理：在美藤果果仁中加入純凈水，微波萃取，得脫澀美藤果仁；

S3、燜制入味：將食鹽、白砂糖、檸檬酸、甜蜜素、安賽蜜、三氯蔗糖、味精、異抗壞血酸鈉、特丁基對苯二酚、桂皮、甘草、小茴香、八角和丁香置于鍋中，加入美藤果仁重量2-6倍純凈水攪拌均勻，煮沸后再加入美藤果仁并保溫，然后加入奶油香精，攪拌均勻，繼續燜制；

S4、高溫烘干：將美藤果撈出，瀝干，然后移至烤爐中烘烤；

S5、噴香調味：稱取奶油香精溶于酒精溶液混合均勻配成奶油味噴香調料，置于噴壺中，美藤果仁烘干后冷卻，然后將奶油味噴香調料噴灑于美藤果仁表面，并混合均勻；

S6、包裝殺菌：美藤果仁紫外滅菌后進行真空包裝，即得奶油味美藤果仁休閑食品。