[發明專利]一種青稞全粉掛面及其制備方法

在審

• 申請號: 202110489568.4
• 申請日: 2021-05-06
• 公開（公告）號: CN113068800A
• 公開（公告）日: 2021-07-06
• 發明（設計）人: 薛鶴;蘇文銀;蘇月瑩;李錦萍;曾陽;劉力寬;左文明;曲宣詔;張瑞峰;張俊焱;劉瑋;王圭垚;王鄭雷
• 申請（專利權）人: 青海紅杞枸杞科技有限公司
• 主分類號: A23L7/109
• 分類號: A23L7/109;A23L7/104;A23L7/10;A23L33/00
• 代理公司: 北京眾合誠成知識產權代理有限公司 11246
• 代理人: 王萌

本發明公開了一種青稞全粉掛面及其制備方法，按重量份數計，其各原料組成為：青稞全麥粉70~90份、谷朊粉10~30份、高精面粉8~25份、水40~60份、鹽1~4份。本發明提供的青稞全粉掛面中青稞含量高，且烹煮不易化糊，口感精道；相比于純小麥粉的掛面，加入青稞全麥粉的掛面中，蛋白質、膳食纖維、多不飽和脂肪酸及維生素的含量均有提升，并且高含量的青稞能有效抑制血糖升高。其制備方法原料易獲取，操作方便，易于進行大規模生產。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種青稞全粉掛面及其制備方法。

背景技術

隨著我國城鄉居民生活水平不斷提高，人們對健康食品日益關注，營養訴求意愿不斷增強。傳統掛面多采用高精小麥粉，其營養與口味已不能滿足現代膳食指南所倡導的營養均衡、粗細搭配的理念，營養、健康、純天然的掛面品種將會越來越受到消費者青睞。但是，目前市面上出售的掛面往往存在成分單一、營養價值低、保健功能差、口感缺乏新意等缺陷，已越來越不能滿足消費者的需求。

青稞作為大麥的一種特殊類型，早在2500年前，青稞就是藏族人的藥材。《晶珠本草》將青稞分為七類，并指出青稞益精去脂、增強體力的多種功能。與其他谷物相比，具有更豐富的β－葡聚糖、膳食纖維等功能成分?？茖W研究發現，青稞中富含的β—葡聚糖，對于高血壓、高血脂、高血糖具有明確的療效；我國一項研究表明，青藏高原廣泛種植的青稞作物中β－葡聚精平均含量達 5.25 %，高達 8.62 %，是目前世界上含β－葡聚精最高的麥類作物。由于β- 葡聚糖具有清腸、調節生理節律、調節血糖、降低膽固醇、預防心血管、 糖尿病，提高免疫力提高機體防御能力、抗衰老等作用，其在醫藥、食品、保健長壽、護膚等方面有廣泛應用。青稞含有降膽固醇作用的油酸、亞油酸、亞麻酸，且含有18種氨基酸，人體所需的必需氨基酸較為齊全，因此，經常食用以青稞為原料加工成的食品，對補充機體每日必需氨基酸的需求有重要意義。

目前市售的青稞掛面大多數添加的青稞含量較低，高精小麥粉和谷朊粉占比較高，而青稞添加量較高時面條難以成型。目前市場上的青稞面條較難實現青稞降糖降脂的保健功效。因此，開發一款兼具保健、營養和口感的青稞全粉掛面，具有潛在的市場前景，成為亟待解決的問題。

發明內容

基于此，本發明的目的通過以下技術方案來實現：

本發明首先提出一種青稞全粉掛面，包括以下組分：青稞全麥粉、谷朊粉、高精面粉、水、鹽。

優選的，按重量份數計，青稞全粉掛面各原料組成包括：青稞全麥粉70~90份、谷朊粉10~30份、高精面粉8~25份、水40~60份、鹽1~4份。

優選的，按重量份數計，青稞全粉掛面各原料組成包括：青稞全麥粉72~85份、谷朊粉12~25份、高精面粉10~20份、水35~55份、鹽1~3份。

本發明還提出一種青稞全粉掛面的制備方法，包括以下步驟：

S1青稞全麥粉的制備：整粒青稞過篩除雜，打粉，過60目篩，得到物料A和未通過篩的麩皮，將未通過篩的麩皮經氣流粉碎機粉碎后再次過60目篩，得到物料B，將物料A與物料B混合，制得青稞全麥粉；

S2混合打漿：將谷朊粉、高精面粉、水、鹽和步驟（1）制得的青稞全麥粉放入機器混合10~20分鐘，得到物料C，自動噴水系統對物料C進行噴淋，繼續打漿混合20~30分鐘，得到物料D；

S3發酵：物料D經皮帶運輸至孵化平臺，靜置發酵一定時間，得到面團；

S4壓面片：面團經下料裝置進入全自動碾壓裝置，進行如下操作：

1）面團經一次碾壓，得到碎面片；

2）將步驟1）得到的碎面片由人工收集并壓緊后，放入全自動碾壓裝置中，得到延壓的碎面片；重復步驟1）和步驟2）4~8次，得到成品面片；

S5烘干：成品面片切條后，送入烘干裝置，設置一定的溫度和時間進行烘干；

S6切斷與包裝：將干面條切斷，計量稱重、裝袋，經檢驗合格后得到成品青稞全粉掛面。