[發(fā)明專利]一種檢測(cè)腐乳中產(chǎn)氣菌產(chǎn)氣量的方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202110483908.2
• 申請(qǐng)日: 2021-04-30
• 公開（公告）號(hào): CN113174421A
• 公開（公告）日: 2021-07-27
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張任虎;周崇禪;鐘小廷;呂杰;吳茜;王憲斌;陳志偉
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 四川新希望味業(yè)有限公司
• 主分類號(hào): C12Q1/02
• 分類號(hào): C12Q1/02;C12M1/34;C12M1/24;C12M1/00;C12R1/07
• 代理公司: 北京集佳知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11227
• 代理人: 王洋

本發(fā)明提供了一種檢測(cè)腐乳中產(chǎn)氣菌產(chǎn)氣量的方法，包括：A)無菌條件下將腐乳稀釋，得到稀釋液；B)將培養(yǎng)基滅菌后，分裝至發(fā)酵管中；所述培養(yǎng)基包括水和：腐乳湯汁400～800重量份；蛋白胨3～5重量份，葡萄糖5～10重量份；C)將稀釋液無菌轉(zhuǎn)移至發(fā)酵管中，密封培養(yǎng)，得到待測(cè)管；D)將待測(cè)樣品采用檢測(cè)裝置進(jìn)行檢測(cè)，得到產(chǎn)氣量；所述檢測(cè)裝置包括：第一容器，與第一容器通過細(xì)管相連的待測(cè)管；所述待測(cè)管中設(shè)置有培養(yǎng)基，并用瓶塞密封；所述第一容器裝滿液體后倒置于盛有液體的第二容器中。本發(fā)明通過優(yōu)化適合產(chǎn)氣菌生長(zhǎng)的培養(yǎng)基，利用密閉試管培養(yǎng)發(fā)酵產(chǎn)氣。本發(fā)明提供一種定量、快捷、方便、簡(jiǎn)易的檢測(cè)腐乳產(chǎn)氣的方法。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是涉及一種檢測(cè)腐乳中產(chǎn)氣菌產(chǎn)氣量的方法。

背景技術(shù)

腐乳又稱豆腐乳，是用大豆、黃酒、高粱酒、紅曲等原料混合制成的，北方稱紅醬豆腐，南方則多稱為南乳。是腐乳中的一大類產(chǎn)品。豆腐乳種類較多，大都口味鮮美，有除腥解膩的作用，適于佐餐或作調(diào)味料，如火鍋調(diào)料等。

腐乳作為傳統(tǒng)自然發(fā)酵調(diào)味食品，開放式制曲、發(fā)酵，多種微生物共同發(fā)酵形成腐乳的色、香、味過程的同時(shí)，也給腐乳的生產(chǎn)帶來了一些質(zhì)量問題。因微生物產(chǎn)氣而發(fā)生的漲罐、漏汁問題成為行業(yè)難題。

隨著人們消費(fèi)意識(shí)的轉(zhuǎn)變和健康意識(shí)的增強(qiáng)，特別是腐乳行業(yè)標(biāo)SB/T10170擬進(jìn)行改版，新標(biāo)準(zhǔn)中擬刪去對(duì)鹽分的要求，表明未來腐乳向低鹽化方向發(fā)展，符合產(chǎn)品定位和消費(fèi)者需求。蔣立文等研究表明腐乳后發(fā)酵產(chǎn)氣是一個(gè)必然的過程，鹽分的降低對(duì)腐乳產(chǎn)氣菌的抑制作用減弱，腐乳產(chǎn)氣問題和現(xiàn)象會(huì)愈發(fā)突出。另外現(xiàn)代生產(chǎn)中基本上采用玻璃瓶包裝，產(chǎn)氣不漏汁的情況下帶來的產(chǎn)品外觀影響可控，但玻璃瓶攜帶、食用很不方便，也不利于休閑消費(fèi)，故市場(chǎng)上一些企業(yè)已相繼推出一些獨(dú)立包裝的塑料杯裝、袋裝的創(chuàng)新產(chǎn)品，且迅速進(jìn)入年輕消費(fèi)者的視野和追捧，腐乳市場(chǎng)前景將更加廣闊，塑料杯裝、袋裝產(chǎn)氣鼓包的情況下帶來的產(chǎn)品外觀影響較大，對(duì)腐乳產(chǎn)氣控制要求越來越高。

產(chǎn)品后期存在產(chǎn)氣現(xiàn)象，輕則影響產(chǎn)品品質(zhì)，重則影響產(chǎn)品外觀和食用價(jià)值，引起大量產(chǎn)品退貨，給企業(yè)帶來巨大損失。

因此，提供一種定量、快捷、方便、簡(jiǎn)易的檢測(cè)方法是非常必要的。

發(fā)明內(nèi)容

有鑒于此，本發(fā)明要解決的技術(shù)問題在于提供一種檢測(cè)腐乳中產(chǎn)氣菌產(chǎn)氣量的方法，本發(fā)明的方法定量、快捷、方便、簡(jiǎn)易。

本發(fā)明提供了一種檢測(cè)腐乳中產(chǎn)氣菌產(chǎn)氣量的方法，包括：

A)無菌條件下將腐乳稀釋，得到稀釋液；

B)將培養(yǎng)基滅菌后，分裝至發(fā)酵管中；所述培養(yǎng)基包括水和：腐乳湯汁400～800重量份；蛋白胨3～5重量份，葡萄糖5～10重量份；

C)將稀釋液無菌轉(zhuǎn)移至發(fā)酵管中，密封培養(yǎng)，得到待測(cè)管；

D)將待測(cè)樣品采用檢測(cè)裝置進(jìn)行檢測(cè)，得到產(chǎn)氣量；

所述檢測(cè)裝置包括：

第一容器，與第一容器通過細(xì)管相連的待測(cè)管；

所述待測(cè)管中設(shè)置有培養(yǎng)基，并用瓶塞密封；

所述第一容器裝滿液體后倒置于盛有液體的第二容器中。

優(yōu)選的，第一容器內(nèi)液體下降高度即為產(chǎn)氣量；

待測(cè)管的產(chǎn)氣量：3～4天＞1～2天的產(chǎn)氣量，即產(chǎn)氣量在持續(xù)增加，則表示出產(chǎn)氣嚴(yán)重，或產(chǎn)氣極其嚴(yán)重；

待測(cè)管的產(chǎn)氣量：3～4天≤1～2天的產(chǎn)氣量或相近，則表示出無產(chǎn)氣菌/產(chǎn)氣現(xiàn)象，或產(chǎn)氣輕微。

優(yōu)選的，所述液體為水；所述第一容器為量筒，所述量筒為帶刻度的量筒；所述第二容器為燒杯；所述細(xì)管為帶針頭的輸液管；所述瓶塞為橡膠塞；