[發明專利]一種穩定肌苷酸的魚肉預處理方法

在審

• 申請號: 202110483316.0
• 申請日: 2021-04-30
• 公開（公告）號: CN113180205A
• 公開（公告）日: 2021-07-30
• 發明（設計）人: 孫黎明;耿銘陽;林旭東;白帆;薛鵬;王震宇;吳超;杜明
• 申請（專利權）人: 大連工業大學
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L5/20;A23B4/005;A23B4/06
• 代理公司: 大連格智知識產權代理有限公司 21238
• 代理人: 劉琦

本發明公開了一種穩定肌苷酸(IMP)的魚肉預處理方法，屬于水產品加工貯藏技術領域。具體包括以下步驟：原料魚預處理；魚塊預處理；非凍貯藏。本發明公開的方法可使魚肉中內源性IMP降解酶，包括酸性磷酸酶、堿性磷酸酶和5'?核苷酸酶的活性大幅度降低，從而使魚肉的鮮味物質IMP能夠在貯藏銷售過程中不降解，且穩定保持在較高水平，從而提高了產品的貯藏品質。本發明提供的魚肉預處理方法應用方便、生產成本低、綠色環保，可為風味水產品穩定化貯藏方法的設計與研究提供參考。

技術領域

本發明涉及一種提高魚肉非凍貯藏過程中風味物質肌苷酸(IMP)的穩定性的新鮮魚肉預處理方法，屬于水產品加工貯藏技術領域。

背景技術

水產品是我國人民獲取蛋白的重要來源。隨著我國人民生活水平的提高，對水產品鮮度品質的要求也日益提高。肌苷酸(IMP)是魚肉中最重要的鮮味物質之一，捕撈后，隨著ATP的降解，魚肉中的IMP含量會在大約24-48h達到高峰，然后隨著貯藏的時間的延長快速降解。隨著IMP的降解，魚肉鮮度大幅度下降，甚至無法食用；這是因為IMP降解產物具有苦味，并且能夠被腐敗微生物利用，加快腐敗速度。導致IMP降解的主要降解酶包括堿性磷酸酶(ALP)、5'-核苷酸酶(5'-NT)以及酸性磷酸酶(ACP)，因此進行有效的滅酶預處理，是穩定魚肉中的IMP水平的關鍵。

鱘魚是一種大型淡水魚類，具有極高的營養價值，除了含有高蛋白外，還含有多種對人體有益的不飽和脂肪酸。目前，我國國內市場及出口的鱘魚肉主要來源于鱘魚籽醬加工企業，采完魚籽的鱘魚體型很大，需要切割成小塊進入市場進行貯藏、物流和銷售。雖然冷凍貯藏能夠最大限度延長魚肉貨架期，但魚肉含水量較高，冷凍后隨著冰晶的形成以及對魚肉組織結構的破壞，造成魚肉的化凍后大量風味物質流失，且對魚肉質地口感影響很大，而現有的水產品加工貯藏技術不能很好地解決這個問題。

發明內容

本發明通過研究新鮮魚肉經預處理后，采用非凍貯藏(4℃冷藏和-1℃冰溫貯藏)一定時間后品質的變化，考察預處理對魚肉中肌苷酸(IMP)穩定性的影響，提出了一種更利于維持魚肉中IMP水平穩定的預處理方法。

本發明公開了一種穩定肌苷酸的魚肉預處理方法，包括以下工藝步驟：

S1、原料魚預處理：新鮮原料魚去內臟、去頭、去皮、去血漬及體表粘液，用冰水沖洗，瀝干水分，垂直于魚骨縱軸，切魚段，再切割成約20×10×5cm的魚塊，進行真空包裝，獲得真空包裝的魚塊；

S2、魚塊預處理：取步驟S1所述真空包裝的魚塊，經50～80℃熱水浴處理1～2h后在冰水中浸泡使中心溫度降低至0～4℃；

S3、非凍貯藏：將步驟S2預處理后的魚塊，于-1～4℃條件下進行非凍貯藏。

優選的是，步驟S1中所述原料魚指的是未加工的魚，包括鱘魚。

優選的是，步驟S2中所述熱水浴的溫度是65℃，所述熱水浴的時間是2h。

優選的是，步驟S2中所述魚塊的尺寸是20×10×5cm。

本發明的有益效果如下：

本發明公開的一種穩定肌苷酸的魚肉預處理方法，原理是通過滅活IMP降解酶(堿性磷酸酶、5'-核苷酸酶以及酸性磷酸酶)，使之控制在較低水平，從而控制非凍貯藏過程中魚肉IMP水平保持穩定，有效提高了魚肉鮮度品質。未使用本發明方法處理的魚肉中的IMP經30天后幾乎完全降解，導致其食用價值大幅度降低；與未經預處理的魚肉相比，本發明方法預處理后魚肉中的IMP水平在非凍貯藏過程中一直維持在最初IMP水平的85％以上，在4℃冷藏環境中達到85.8-95.6％；-1℃冰溫貯藏環境中可達87.6-93.1％。因此本發明公開的方法對魚肉中IMP含量的穩定是非常有效的。

本發明研究了魚肉預處理后使用的非凍貯藏手段，保持魚肉中的IMP含量的穩定性，極大地延長了新鮮魚肉的保存時間，同時提升了魚肉的保藏品質。