[發明專利]一種雜糧面條的制備方法

在審

• 申請號: 202110480696.2
• 申請日: 2021-04-30
• 公開（公告）號: CN113100390A
• 公開（公告）日: 2021-07-13
• 發明（設計）人: 李松林;閆雍雍;胡殿潔;卞倩;焦心語;楊玉嬋;王歌;聶小寶;胡莊方;蓋迪;陳曉明
• 申請（專利權）人: 淮陰工學院
• 主分類號: A23L7/109
• 分類號: A23L7/109;A23L11/00;A23L5/30;A23L33/00
• 代理公司: 淮安市科文知識產權事務所 32223
• 代理人: 馬海清

本發明公開了一種雜糧面條的制備方法，包括如下步驟：S1.將綠豆粉30～40份、高粱粉24～30份、玉米粉35～50份研磨后，分別過74μm網篩；S2.將過篩后的綠豆粉、高粱粉、玉米粉與水300～400份混勻，平鋪于平板上，平鋪高度≤0.3cm;S3.將S2的平板置于脈沖強光環境中處理，條件是：脈沖電壓3200～3800V、照射光譜范圍550～1200nm、脈沖寬度700?900μs、閃照頻率50～60次/s。本發明通過脈沖強光處理和特定的加工工藝，增強原料谷物粉中蛋白質的粘結，使淀粉粒子能夠相互結合，防止可溶性淀粉的滲出；形成質地致密的面團，使水份和油脂均勻分散于面團中，制備的面條表面光滑具有光澤；改善提高了面條的質構，降低了吸水率、熟斷條率和蒸煮損失率，提高了感官評分值。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種雜糧面條的制備方法。

背景技術

面條因其方便、可口、營養價值高而成為消費者常食用的食品。面條是許多亞洲國家的傳統主食，因其形式和配方多樣而深受消費者喜愛。現代食品科學技術的發展，使面條生產由傳統的手工生產向工業生產發展，生產規模不斷擴大。面條一直為我國人民的傳統食物，其加工制作工藝已經有兩千多年的歷史。長期以來，面條以制作工藝簡單、食用方便、風味獨特而深受廣大人民群眾的喜愛。目前市場上的面條大部分是由小麥粉制成的，但隨著人們健康意識的提高，消費者對雜糧面制品的需求正在增加。

雜糧通常是指水稻、小麥、玉米、大豆和薯類五大作物以外的糧豆作物。雜糧含有豐富的營養素，如燕麥富含蛋白質；小米富含色氨酸、胡蘿卜素；豆類富含優質蛋白；高粱富含脂肪酸及豐富的鐵；薯類含胡蘿卜素和維生素C。此外，粗糧還有減肥之功效，如玉米還含有大量鎂，鎂可加強腸壁蠕動，促進機體廢物的排泄，對于減肥非常有利。

另外，粗雜糧對人身體有益，可以預防熱性疾病，防治心腦血管疾病，防治糖尿病、治療便秘。有研究表明，進食粗雜糧及雜豆類后的餐后血糖變化一般小于小麥和普通稻米，減少24小時內血糖波動，降低空腹血糖，減少胰島素分泌，利于糖尿病病人的血糖控制。為此，研究雜糧食物的制備具有很重要的意義。

現有的雜糧粉雖然營養豐富，但是由于缺乏面筋蛋白，和面時難以形成穩定的面筋網絡，面絮極度松散、不易成團，導致其單獨加工面條時無法成型，口感較差。因此，大多數雜糧面條為了克服這些缺點和提高面條的烹調、感官品質，往往會添加各種面條改良劑如面筋蛋白等。添加品質改良劑主要通過促進蛋白面筋網絡的交聯和自身形成凝膠結構從而改善面條加工適應性，是目前提高雜糧雜豆面條加工特性的常用方法。但外源的添加劑會提高面條的生產成本。因此，如何開發高品質和低成本的雜糧面條產品成為面制品行業的一個研究難點和熱點。

發明內容

本發明提出了一種雜糧面條的制備方法，目的在于，在不添加各種面條改良劑的條件下，解決由于雜糧谷物面條缺乏面筋蛋白，加工面條時烹調、感官品質較差的問題。

本發明通過以下技術方案實現：

一種雜糧面條的制備方法，包括如下步驟：

S1.將雜糧研磨后，分別過50-200μm網篩；

S2.將過篩后的雜糧粉與水300～400份混勻，平鋪于平板上，平鋪高度≤0.3cm；

S3.將S2的平板置于脈沖強光環境中處理，條件是：脈沖電壓3200～3800V、照射光譜范圍550～1200nm、脈沖寬度700～900μs、閃照頻率50～60次/s、閃照能量強度60～80J/cm²、照射時間30min～50min、距離0.5～2cm；

S4.將S3中處理后的混合物，干燥至水分含量為40～50％；

S5.將S4中處理后的混合物，使用和面機進行和面處理；

S6.將S5中的得到的面團在壓面條機上進行壓面處理；