[發明專利]一種可發酵的酶解燕麥粉制作方法及其應用

在審

• 申請號: 202110480077.3
• 申請日: 2021-04-30
• 公開（公告）號: CN113180078A
• 公開（公告）日: 2021-07-30
• 發明（設計）人: 陳丹瑩;李小霞
• 申請（專利權）人: 上海藍友力健康科技有限公司
• 主分類號: A21D6/00
• 分類號: A21D6/00;A21D8/04;A21D13/047;A23L7/104
• 代理公司: 深圳至誠化育知識產權代理事務所(普通合伙) 44728
• 代理人: 劉英

本發明公開了一種可發酵的酶解燕麥粉制作方法及其應用，通過對燕麥粉進行預處理熟化，使淀粉產生糊化反應，利用復合酶使糊化淀粉產生液化反應(α?淀粉酶)，淀粉水解成葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖、異麥芽糖、低聚糖等，在通過糖化反應(糖化酶)進一步水解成葡萄糖，同時漆酶和脂肪酶則水解燕麥粉中不可溶物質，經過濾和干燥后，更容易形成穩定的面筋網絡結構，同時保留了燕麥中的可溶性營養成分，該燕麥粉為酶解燕麥粉，通過燕麥粉深度酶解等步驟改性所得。采用本發明方法制作的酶解燕麥粉，經發酵加工后的燕麥烘焙產品蓬松度大幅改善，持氣性能好，口感濕潤有嚼勁，富有燕麥的獨有香味，可應用于面包、糕點等烘焙產品的生產需求。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體是一種可發酵的酶解燕麥粉制作方法及其應用。

背景技術

燕麥是一種營養價值較高的谷物，為禾本科燕麥屬草本植物，又名莜麥、雀麥、野麥等。

燕麥適宜于在高緯度、潮濕、冷涼地區種植，北緯35-60度是適種區域，國產燕麥選自北緯41度黃金燕麥產地，燕麥是最受歡迎的谷物之一。整粒燕麥含有豐富的膳食纖維、β-葡聚糖、亞油酸、維生素、鈣等營養元素，β-葡聚糖可使人體小腸內黏度增大，延長消化時間，對降低血糖血脂、降低膽固醇、調節腸道菌群具有有益作用，并可增加飽腹感。燕麥是一種高纖維、高不飽和脂肪酸、是高寒地區人們的主食之一。燕麥具有很好的營養價值，其活性成分燕麥β-葡聚糖具有多種生理功能，因此在食品工業中有著廣泛的應用前景，但由于燕麥的理化性質限制了其在烘焙食品工業中的大規模應用，不同于小麥面粉，燕麥粉因其粘度高導致流動性差，且底物結構復雜導致不能形成有效的面筋網絡結構，發酵過程中無法保留住氣體，膨脹不穩定，質地粗糙，因此不能像小麥粉一樣加工成面包等可發酵焙烤制品。本發明通過酶解法對燕麥粉進行改性，使之符合實際生產需求。因此，本發明提供了一種可發酵的酶解燕麥粉制作方法及其應用，以解決上述背景技術中提出的問題。

發明內容

本發明的目的在于提供更具營養價值，并可以使用在食品領域工業生產的一種可發酵的酶解燕麥粉制作方法及其應用，以解決上述背景技術中提出的問題。

為實現上述目的，本發明提供如下技術方案：

一種可發酵的酶解燕麥粉制作方法及其應用，通過對燕麥粉進行預處理熟化、酶解、過濾、滅酶、干燥的步驟，改善了面筋蛋白的網絡結構形成、大幅降低其粘度、提高流動性、對熱和酸穩定性高，可應用于面包、糕點等烘焙產品的生產需求。

作為本發明進一步的方案，所述預處理熟化為加水稀釋至干物質濃度6-40％，加熱至40-60℃，時間1-10h，進行糊化反應。

作為本發明再進一步的方案，所述酶解為將預處理后的燕麥粉添加復合酶進行酶解，液化和糖化得到改性燕麥粉；所述復合酶為漆酶、α-淀粉酶、糖化酶、脂肪酶，其配比為1：(1-10)：(1-10)：(1-10)。

作為本發明再進一步的方案，所述過濾為將酶解后的燕麥粉進行過濾分離，去除不溶于水的物質。

作為本發明再進一步的方案，所述滅酶為當測定過濾后的燕麥粉粘度不變化時，根據不同產品生產需求終止酶活(可通過ph、溫度滅活)。

作為本發明再進一步的方案，所述干燥為微波干燥，溫度控制在80-90度，頻率2450MHZ，烘干時間6-15分鐘。

一種可發酵的酶解燕麥粉制作方法的應用，用于烘烤面包，具體操作步驟如下：

S1:攪拌面團：將2-4份高糖高活性鮮酵母、復合調味料、酶解燕麥粉混拌均勻后，加入25-35℃的100-150份水，使用新麥型號sm2-120T的攪拌機慢速檔先攪拌均勻；

S2:基礎發酵：慢速檔再攪拌至面團光滑初級擴展階段，加入黃油，繼續攪拌至面筋完全擴展；