[發(fā)明專利]一種零添加多原料釀造食醋及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202110477177.0
• 申請日: 2021-04-30
• 公開（公告）號: CN113025464A
• 公開（公告）日: 2021-06-25
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 黃德滿
• 申請（專利權(quán)）人: 陽江和鮮食品有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12J1/00;C12R1/02
• 代理公司: 廣州弘邦專利商標事務(wù)所有限公司 44236
• 代理人: 程長文

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，公開了一種零添加多原料釀造食醋及其制備方法。將濃縮蘋果汁依次經(jīng)酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，得到果醋，然后加入固態(tài)釀造食醋、檸檬濃縮汁、紅葡萄濃縮汁、山楂濃縮汁、藍莓濃縮汁進行二次發(fā)酵，發(fā)酵完畢后依次經(jīng)一次陳釀、精濾、二次陳釀、調(diào)配、滅菌、精濾和灌裝，得到所述零添加多原料釀造食醋。本發(fā)明采用將固態(tài)釀造食醋與果醋、果汁混合后添加乳酸菌、增香酵母自然二次發(fā)酵，能夠提高食醋風味。通過二次自然陳釀和精濾，使大顆粒物質(zhì)自然凝聚沉淀，乳酸菌、酵母菌菌體自溶，生產(chǎn)風味物質(zhì)，去除大部分沉淀，使制得的原醋醇香更加濃郁。所得釀造食醋兼具風味好和沉淀少的優(yōu)點。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種零添加多原料釀造食醋及其制備方法。

背景技術(shù)

隨著生活水平的提高，人們對釀造食醋品質(zhì)的要求也逐漸提高。近年來，國內(nèi)傳統(tǒng)固態(tài)釀造食醋風味好，但是顏色深，沉淀多；液態(tài)發(fā)酵食醋沉淀少，顏色淺，風味差，不能滿足消費者的食醋感官和風味的雙重需求，目前國內(nèi)多數(shù)廠家采用固態(tài)釀造食醋與液態(tài)釀造食醋混合調(diào)配的方式來獲得沉淀較少、顏色較淺的產(chǎn)品，但是仍存在風味不足的缺點。

固態(tài)釀造食醋特點：以大米、高粱、玉米、小麥、地瓜等原料為主，經(jīng)蒸煮、糊化，添加傳統(tǒng)大曲、酒藥等進行液化及糖化，使淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘牵儆媒湍甘拱l(fā)酵生成乙醇，然后采用固態(tài)醋酸發(fā)酵，在醋酸菌、乳酸菌等多種微生物的作用下生成醋酸、乳酸等成分。因參與釀造的微生物種類多、生化反應(yīng)復(fù)雜，所以產(chǎn)生的食醋成分復(fù)雜，風味良好，但是因在淋醋過程中大量的蛋白質(zhì)、氨基酸、淀粉顆粒等進入食醋，導(dǎo)致沉淀多，且隨著時間延長，沉淀逐漸變多。

液態(tài)釀造食醋特點：以食用酒精、大米等為原料，添加食品級糖化酶、淀粉酶進行糖化、液化，添加酵母、醋酸菌進行發(fā)酵，釀制的食醋成分單一，風味較差。

所以，在保證食醋風味的情況下獲得清澈無沉淀的釀造食醋是食醋釀造行業(yè)的共同趨勢和研究課題。

國內(nèi)大多企業(yè)在調(diào)配工序通過固態(tài)食醋與液態(tài)食醋混合調(diào)配的方式來協(xié)調(diào)兩種工藝的差異，期望獲得液態(tài)醋清澈無沉淀、固態(tài)醋良好風味的優(yōu)點，雖然能改善一些食醋品質(zhì)，但是仍存在風味較固態(tài)醋差、沉淀較液態(tài)醋多等問題。

專利CN 111592962 A公開了一種甜型葡萄酒香醋及其釀造工藝，通過葡萄汁、食用醋、食用酒精和水混合發(fā)酵，得到甜型葡萄酒香醋。該專利雖然得到了特定風味的香醋產(chǎn)品，但仍未解決固態(tài)醋沉淀較多、液態(tài)醋風味較差等問題。

發(fā)明內(nèi)容

針對以上現(xiàn)有技術(shù)存在的缺點和不足之處，本發(fā)明的首要目的在于提供一種零添加多原料釀造食醋的制備方法。

本發(fā)明的另一目的在于提供一種通過上述方法制備得到的零添加多原料釀造食醋。

本發(fā)明目的通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)：

一種零添加多原料釀造食醋的制備方法，包括如下制備步驟：

(1)果醋釀造：將濃縮蘋果汁加水稀釋后加入酵母菌進行酒精發(fā)酵，得到果酒；將果酒加水調(diào)整酒度后接種醋酸菌進行醋酸發(fā)酵，得到果醋；

(2)二次發(fā)酵：步驟(1)的果醋發(fā)酵完畢，加入固態(tài)釀造食醋、檸檬濃縮汁、紅葡萄濃縮汁、山楂濃縮汁、藍莓濃縮汁混合均勻，然后接入乳酸菌、增香酵母進行二次發(fā)酵；

(3)一次陳釀：將步驟(2)二次發(fā)酵完畢的醋液進行滅菌，然后泵入陳釀罐進行一次陳釀；

(4)精濾：將步驟(3)經(jīng)過一次陳釀后的醋液取上清液精濾，去除沉淀；

(5)二次陳釀：將酵母抽提物加入到步驟(4)精濾后的醋液中，并添加軟化水調(diào)整醋液總酸至要求值進行二次陳釀；

(6)取步驟(5)中二次陳釀的上清醋液依次進行調(diào)配、滅菌、精濾和灌裝，得到所述零添加多原料釀造食醋。