[發(fā)明專利]一種零添加多原料釀造食醋及其制備方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202110477177.0
• 申請(qǐng)日: 2021-04-30
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN113025464A
• 公開(kāi)（公告）日: 2021-06-25
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 黃德滿
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 陽(yáng)江和鮮食品有限公司
• 主分類號(hào): C12J1/04
• 分類號(hào): C12J1/04;C12J1/00;C12R1/02
• 代理公司: 廣州弘邦專利商標(biāo)事務(wù)所有限公司 44236
• 代理人: 程長(zhǎng)文

1.一種零添加多原料釀造食醋的制備方法，其特征在于包括如下制備步驟：

(1)果醋釀造：將濃縮蘋果汁加水稀釋后加入酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，得到果酒；將果酒加水調(diào)整酒度后接種醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵，得到果醋；

(2)二次發(fā)酵：步驟(1)的果醋發(fā)酵完畢，加入固態(tài)釀造食醋、檸檬濃縮汁、紅葡萄濃縮汁、山楂濃縮汁、藍(lán)莓濃縮汁混合均勻，然后接入乳酸菌、增香酵母進(jìn)行二次發(fā)酵；

(3)一次陳釀：將步驟(2)二次發(fā)酵完畢的醋液進(jìn)行滅菌，然后泵入陳釀罐進(jìn)行一次陳釀；

(4)精濾：將步驟(3)經(jīng)過(guò)一次陳釀后的醋液取上清液精濾，去除沉淀；

(5)二次陳釀：將酵母抽提物加入到步驟(4)精濾后的醋液中，并添加軟化水調(diào)整醋液總酸至要求值進(jìn)行二次陳釀；

(6)取步驟(5)中二次陳釀的上清醋液依次進(jìn)行調(diào)配、滅菌、精濾和灌裝，得到所述零添加多原料釀造食醋。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種零添加多原料釀造食醋的制備方法，其特征在于：步驟(1)中所述濃縮蘋果汁加水稀釋至糖度20-25BX；所述酒精發(fā)酵的溫度25-33℃，發(fā)酵周期為15-20天。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種零添加多原料釀造食醋的制備方法，其特征在于：步驟(1)中所述加水調(diào)整酒度為8-10°；所述醋酸發(fā)酵的發(fā)酵溫度為28-32℃，采用分割法發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束排出30％的果醋，補(bǔ)進(jìn)去同樣體積果酒進(jìn)行發(fā)酵，全周期平均產(chǎn)酸速率每小時(shí)0.12-0.25g/100ml。

4.根據(jù)權(quán)利要求1～3任一項(xiàng)所述的一種零添加多原料釀造食醋的制備方法，其特征在于：步驟(2)中各原料的質(zhì)量百分含量配比為：固態(tài)釀造食醋：90.6％-81％，果醋：15％-9％；紅葡萄濃縮汁：1％-0.1％；山楂濃縮汁：1％-0.1％；藍(lán)莓濃縮汁：1％-0.1％；檸檬濃縮汁：1％-0.1％；所述乳酸菌、增香酵母的接種量分別為0.035％和0.05％。

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種零添加多原料釀造食醋的制備方法，其特征在于：步驟(2)中所述二次發(fā)酵的發(fā)酵溫度為自然常溫，發(fā)酵周期為20天。

6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種零添加多原料釀造食醋的制備方法，其特征在于：步驟(3)中所述滅菌采用高溫滅菌，滅菌的溫度為90-100℃，時(shí)間為5-7s；所述滅菌后的醋液降溫至50℃以下后泵入陳釀罐，所述一次陳釀溫度為自然常溫，陳釀周期不短于90天。

7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種零添加多原料釀造食醋的制備方法，其特征在于：步驟(4)中精濾后的沉淀物加水稀釋進(jìn)行沉淀后過(guò)濾，所得濾液作為步驟(5)中軟化水及步驟(6)中調(diào)配的軟化水使用，進(jìn)行二次利用。

8.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種零添加多原料釀造食醋的制備方法，其特征在于：步驟(5)中所述酵母抽提物的加入量為醋液質(zhì)量的0.1％-0.6％；所述二次陳釀溫度為自然常溫，陳釀周期為30天。

9.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種零添加多原料釀造食醋的制備方法，其特征在于：步驟(6)中所述調(diào)配是指添加軟化水微調(diào)酸度；所述滅菌是指在58℃溫度下滅菌30分鐘；所述精濾是指采用膜孔徑為180-220nm的陶瓷膜精濾機(jī)進(jìn)行精濾。

10.一種零添加多原料釀造食醋，其特征在于：通過(guò)權(quán)利要求1～9任一項(xiàng)所述的方法制備得到。