[發(fā)明專利]一種蕓豆藜麥核桃酸奶及其制備方法和應(yīng)用

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202110476571.2
• 申請(qǐng)日: 2021-04-29
• 公開（公告）號(hào): CN113142308A
• 公開（公告）日: 2021-07-23
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 程馳;周愛華;董琳;谷鑫;唐小龍;唐興丹;何雪
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 成都師范學(xué)院
• 主分類號(hào): A23C11/06
• 分類號(hào): A23C11/06;A23L11/60;A23L11/50
• 代理公司: 西安銘澤知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 61223
• 代理人: 崔瑞迎

本發(fā)明涉及酸奶加工工藝技術(shù)領(lǐng)域，具體來說是一種蕓豆藜麥核桃酸奶及其制備方法和應(yīng)用，本發(fā)明以核桃和蕓豆為原料，制作口感細(xì)膩、營養(yǎng)豐富的天然植物蛋白原料乳，采用植物蛋白源和動(dòng)物蛋白源結(jié)合發(fā)酵后加入藜麥顆粒，酸奶的最佳工藝條件采用單因素和正交優(yōu)化實(shí)驗(yàn)確定。依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)最佳工藝條件下的酸奶的理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)進(jìn)行檢測，理化指標(biāo)中蛋白質(zhì)含量為3.18g/100g，酸度為71.7°T，脂肪含量為4.71g/100g，亞油酸含量為2.64g/100g；各項(xiàng)微生物指標(biāo)均符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及酸奶加工工藝技術(shù)領(lǐng)域，具體來說是一種蕓豆藜麥核桃酸奶及其制備方法和應(yīng)用。

背景技術(shù)

酸牛奶是由優(yōu)質(zhì)牛乳和蔗糖均質(zhì)后，進(jìn)行高溫殺菌并由乳酸菌發(fā)酵而研制成的發(fā)酵乳產(chǎn)品。目前國內(nèi)外關(guān)于多蛋白源發(fā)酵型酸奶的研究并不少，但大多研究中的植物蛋白乳的添加量均在20-30g/100g左右，極少能添加到50g/100g，因此在提高植物蛋白乳含量的同時(shí)并能保證產(chǎn)品的高品質(zhì)，不僅可以提高酸奶的營養(yǎng)價(jià)值使之更貼合消費(fèi)者的營養(yǎng)需求，還能打破市場上單一動(dòng)物蛋白乳發(fā)酵型酸奶的格局。

核桃因富含不飽和脂肪酸(亞油酸、亞麻酸等)和8種比例適中的必須氨基酸廣受百姓喜愛，陳朝銀等通過對(duì)核桃酸奶的研究和調(diào)研，發(fā)現(xiàn)酸奶保健食品有數(shù)千個(gè)，而其中核桃保健食品目前僅有一百二十多個(gè)，且尚未見核桃酸奶的食健字產(chǎn)品，究其原因在于：目前關(guān)于核桃深加工產(chǎn)品的研發(fā)方向較窄且具有一定的局限性，當(dāng)下核桃酸奶雖有較為完善的研究案例，但因其成本較豆類高、脂肪含量相對(duì)較高的原因，在市場的應(yīng)用并不廣泛，還需大量研究和開發(fā)；此外，目前雖有一些功能性核桃酸奶專利，但臨床研究和應(yīng)用數(shù)據(jù)資料的缺乏導(dǎo)致目前授權(quán)專利僅有1個(gè)，因此核桃酸奶還需一定的研究與開發(fā)。

基于蕓豆高蛋白和高淀粉的特性，目前蕓豆深加工研究產(chǎn)品主要停留在蕓豆淀粉及蕓豆蛋白的提取；目前營養(yǎng)型酸奶研究的重要板塊在大豆酸奶的研發(fā)，其主要基于大豆的高蛋白和不含膽固醇特性，但相比較而言，蕓豆的營養(yǎng)成分愈加豐厚，在具有高蛋白優(yōu)勢的同時(shí)還具有高鉀、高鎂、低鈉的特性，在酸奶新品種的開發(fā)上具有一定的創(chuàng)新性優(yōu)勢；另一方面，蕓豆淀粉可作為酸奶的天然增稠劑，增加黏滑感，使酸奶無黏感和僵硬感。

藜麥因其具有富含蛋白、脂肪和礦物質(zhì)的營養(yǎng)特性，故目前主要研究的產(chǎn)品在食用方面較為廣泛，在食用、工業(yè)、農(nóng)用以及藥用等方面都具有較高的研究價(jià)值，但現(xiàn)有技術(shù)中對(duì)藜麥進(jìn)行過多的加工利用，繼而導(dǎo)致?lián)p失藜麥寶貴的營養(yǎng)成分。

現(xiàn)有技術(shù)中，市售的多蛋白源發(fā)酵型酸奶產(chǎn)品相對(duì)較少，且大多產(chǎn)品依靠果汁、果醬等來彌補(bǔ)原料乳口感單一的缺陷，同時(shí)依靠果汁、果醬來達(dá)到提升產(chǎn)品營養(yǎng)和口感的目的，但其中含較多的人工合成添加劑，不僅營養(yǎng)價(jià)值低而且種類單一，不太符合當(dāng)代消費(fèi)者的消費(fèi)理念，存在一定技術(shù)缺陷。

發(fā)明內(nèi)容

針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，本發(fā)明基于核桃、蕓豆和藜麥的營養(yǎng)價(jià)值和發(fā)展現(xiàn)狀，選用核桃、蕓豆和藜麥為主要原料來制備營養(yǎng)型酸奶，在一定程度上打破單蛋白源發(fā)酵型酸奶的局限，制得多蛋白源發(fā)酵型酸奶，同時(shí)依靠藜麥顆粒提升產(chǎn)品營養(yǎng)和口感。

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

一種蕓豆藜麥核桃酸奶的制備方法，包括如下步驟：

(1)原料的預(yù)制備：分別制備核桃乳、蕓豆乳及藜麥顆粒；

(2)蕓豆藜麥核桃酸奶的制備：

S1、將牛乳和步驟(1)的核桃乳、蕓豆乳混合后得到原料乳，向原料乳中添加甜菊糖和明膠，均質(zhì)后進(jìn)行滅菌處理，再冷卻至室溫，得到增稠原料乳；

其中，核桃乳、蕓豆乳和牛乳的質(zhì)量比為2-3:1-3:4-7；

甜菊糖的添加量為0.01-0.05g/100g原料乳；明膠的添加量為0.20-0.60g/100g原料乳；