[發(fā)明專利]一種蕓豆藜麥核桃酸奶及其制備方法和應(yīng)用

在審

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• 申請日: 2021-04-29
• 公開（公告）號: CN113142308A
• 公開（公告）日: 2021-07-23
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 程馳;周愛華;董琳;谷鑫;唐小龍;唐興丹;何雪
• 申請（專利權(quán)）人: 成都師范學(xué)院
• 主分類號: A23C11/06
• 分類號: A23C11/06;A23L11/60;A23L11/50
• 代理公司: 西安銘澤知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 61223
• 代理人: 崔瑞迎

1.一種蕓豆藜麥核桃酸奶的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

(1)原料的預(yù)制備：分別制備核桃乳、蕓豆乳及藜麥顆粒；

(2)蕓豆藜麥核桃酸奶的制備：

S1、將牛乳和步驟(1)的核桃乳、蕓豆乳混合后得到原料乳，向原料乳中添加甜菊糖和明膠，均質(zhì)后進(jìn)行滅菌處理，再冷卻至室溫，得到增稠原料乳；

其中，核桃乳、蕓豆乳和牛乳的質(zhì)量比為2-3:1-3:4-7；

甜菊糖的添加量為0.01-0.05g/100g原料乳；明膠的添加量為0.20-0.60g/100g原料乳；

S2、發(fā)酵：向S1的增稠原料乳中加入發(fā)酵菌粉，于39-49℃下發(fā)酵6-10h，得發(fā)酵原料乳；

其中，發(fā)酵菌粉的添加量為0.1-0.3g/100g增稠原料乳；

S3、后熟：將S2的發(fā)酵原料乳冷卻至室溫后加入藜麥顆粒，于4℃下冷藏12h，制得蕓豆藜麥核桃酸奶；

其中，藜麥顆粒的添加量為6-10g/100g發(fā)酵原料乳。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蕓豆藜麥核桃酸奶的制備方法，其特征在于，所述步驟(1)中核桃乳的制備方法為：將顆粒飽滿的核桃仁洗凈后，于清水中浸泡去皮，將去皮后的核桃仁和飲用水共混后研磨，得到粗榨核桃乳，將粗榨核桃乳過篩，得核桃乳；

其中，去皮后的核桃仁與飲用水的質(zhì)量比為1:3-7。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蕓豆藜麥核桃酸奶的制備方法，其特征在于，所述步驟(1)中蕓豆乳的制備方法為：將個大飽滿的蕓豆于清水中浸泡去皮，將去皮后的蕓豆和飲用水共混后研磨，得到粗蕓豆?jié){液，將粗蕓豆?jié){液過篩、煮沸后得蕓豆乳；

其中，去皮后的蕓豆和飲用水的質(zhì)量比為1:3-7。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蕓豆藜麥核桃酸奶的制備方法，其特征在于，所述步驟(1)中藜麥顆粒的制備方法為：將洗凈的藜麥瀝干水分后，與水混合并蒸煮30min，經(jīng)常溫冷卻，即得藜麥顆粒。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蕓豆藜麥核桃酸奶的制備方法，其特征在于，所述S1中核桃乳、蕓豆乳和牛乳的質(zhì)量比為2:1:7、2:2:6、3:1:6、3:2:5、3:3:4中的一種。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蕓豆藜麥核桃酸奶的制備方法，其特征在于，所述S1中甜菊糖的添加量為0.01-0.03g/100g，明膠的添加量為0.40-0.60 g/100g。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蕓豆藜麥核桃酸奶的制備方法，其特征在于，所述S2中發(fā)酵菌粉的添加量為0.15-0.25 g/100g。

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蕓豆藜麥核桃酸奶的制備方法，其特征在于，所述S2中發(fā)酵條件為：于41-43℃下發(fā)酵7-10h。

9.根據(jù)權(quán)利要求1-8任一項所述的制備方法制得的蕓豆藜麥核桃酸奶。

10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的蕓豆藜麥核桃酸奶在制備植物型酸奶中的應(yīng)用。