[發(fā)明專利]一種沙棗酵素及其制備工藝

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202110464923.2
• 申請(qǐng)日: 2021-04-28
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN113287699A
• 公開(kāi)（公告）日: 2021-08-24
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王哲;馬燁;趙振;訾玉祥
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 南京益唯森生物科技有限公司
• 主分類號(hào): A23L2/38
• 分類號(hào): A23L2/38;A23L2/84;A23L2/60;A23L33/00;A23L2/42;A23L2/46;A23K10/37;A23K10/12
• 代理公司: 江蘇銀創(chuàng)律師事務(wù)所 32242
• 代理人: 李挺

本發(fā)明公開(kāi)了一種沙棗酵素及其制備方法，該發(fā)酵飲料是將沙棗干果制成沙棗果漿后，首先用纖維素酶?果膠酶?單寧酶的復(fù)合酶制劑對(duì)果漿進(jìn)行酶解處理，而后用復(fù)合乳桿菌經(jīng)厭氧發(fā)酵制備而成的，其中所述復(fù)合酶制劑為纖維素酶?果膠酶?單寧酶的復(fù)合酶混合物，復(fù)合乳桿菌含有植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、羅依氏乳桿菌。該酵素口感上去除了沙棗干果的麻澀口感、在保留了沙棗本身風(fēng)味的同時(shí)增加了獨(dú)特的發(fā)酵香氣、口感清爽、酸甜適口，使沙棗由一般的地域性小眾食品發(fā)展成為具有獨(dú)特的保健功能的大眾酵素飲品。本發(fā)明工藝簡(jiǎn)單易行，對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)線設(shè)備要求相對(duì)較低，易實(shí)現(xiàn)規(guī)模化工業(yè)生產(chǎn)，可大規(guī)模推廣，產(chǎn)品市場(chǎng)前景良好。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，尤其是涉及沙棗酵素及其制備方法。

背景技術(shù)

沙棗(ElaeagnusangustifoliaL.),別名：銀柳胡頹子(東北木本植物圖志)、桂香柳(河南)、銀柳(遼寧)等。該樹(shù)種生長(zhǎng)于半干旱、干旱、半荒漠、荒漠地區(qū),在我國(guó)的西北荒漠、半荒漠地區(qū)、華北、山東及東北地區(qū)均有分布，沙棗也是極少能在戈壁灘上生存下來(lái)的樹(shù)種之一，被譽(yù)為沙漠和鹽堿地的“寶樹(shù)”。

沙棗葉含蛋白質(zhì)4％、粗脂肪2.4％、糖15.7％，是優(yōu)質(zhì)的飼料。沙棗果肉粉含粗蛋白6.76～7.94％、粗脂肪1.34％、糖43～59％，多糖3％～11％，可用于副食品加工，也可以代替糧食。沙棗果實(shí)中所含的糖、蛋白質(zhì)、維生素等可滿足乳桿菌菌生長(zhǎng)發(fā)酵的需要，因此沙棗是一種很好的乳桿菌發(fā)酵生產(chǎn)酵素的原料。

沙棗屬于藥食兩用植物，在中東與中亞國(guó)家及我國(guó)西北地區(qū)少數(shù)民族中作為藥物材料使用，其應(yīng)用有著悠久的歷史。沙棗在土耳其民間用于治療退熱、利尿、滋補(bǔ)、止瀉和腎臟疾病(炎癥或腎結(jié)石等)，在伊朗民間用于抗鎮(zhèn)痛，止疼等。在維吾爾醫(yī)學(xué)臨床上沙棗果實(shí)多用于脾胃虛弱，消化不良，腸炎腹瀉，肺熱咳嗽等疾病的治療。沙棗多糖作為植物多糖的一種，是沙棗的主要活性成分之一，現(xiàn)代研究表明沙棗多糖具有抗病毒、提高機(jī)體的非特異性和特異性細(xì)胞免疫功能、抗疲勞、清除自由基和降血脂等多種藥理作用。同時(shí)，沙棗還富含多酚類化合物及黃酮，其同樣具有和沙棗多糖相類似的功能。

我國(guó)現(xiàn)階段對(duì)沙棗的利用基本僅限于直接食用和制糖，制醋及簡(jiǎn)單的榨汁，對(duì)沙棗的利用率和技術(shù)含量都比較低，而且沙棗本身含有大量的單寧，直接食用時(shí)會(huì)有令人不適的麻澀感，且攝入過(guò)多的單寧不利于蛋白質(zhì)的消化和吸收，且會(huì)增加腸道消化的負(fù)擔(dān)，限制了沙棗這種保健食品的的推廣，而通過(guò)復(fù)合酶酶解技術(shù)和復(fù)合乳桿菌發(fā)酵技術(shù)能很好的解決這一問(wèn)題。現(xiàn)階段國(guó)內(nèi)外對(duì)沙棗保健功能型酵素的研究基本空白，因此，沙棗酵素具有很好的研究和商業(yè)前景。近年來(lái)，乳桿菌酵素發(fā)酵飲料備受人們喜愛(ài)，現(xiàn)代微生物學(xué)揭示了乳桿菌對(duì)人體健康十分有益。發(fā)酵型的水果酵素較好地保存了其營(yíng)養(yǎng)物，可調(diào)節(jié)人體的各項(xiàng)生理功能、增進(jìn)人體健康，同時(shí)去除了沙棗干果令人不快的麻澀口感、在保留了沙棗本身風(fēng)味的同時(shí)增加了獨(dú)特的發(fā)酵香氣、口感清爽、酸甜適口，使沙棗由一般的地域性小眾營(yíng)養(yǎng)食品發(fā)展成為具有獨(dú)特的保健功能的大眾飲品，產(chǎn)品技術(shù)含量高。

目前市場(chǎng)上，保健功能型的酵素產(chǎn)品，深受消費(fèi)者認(rèn)可，但產(chǎn)品種類有限，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊。新型的沙棗酵素，采用沙漠地區(qū)資源豐富的沙棗為發(fā)酵的主要原料，采用復(fù)合酶系酶解處理技術(shù)和復(fù)合乳桿菌厭氧發(fā)酵技術(shù)，制成為集沙棗營(yíng)養(yǎng)精華與乳桿菌發(fā)酵生物活性物質(zhì)功能為一體的新型酵素產(chǎn)品。乳桿菌發(fā)酵影響因素較多，同其他同類型產(chǎn)品相比，發(fā)酵果汁所需的衛(wèi)生要求及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要求相對(duì)較高，生產(chǎn)中不僅需要操作規(guī)范還需要正確的發(fā)酵技術(shù)的支持，對(duì)優(yōu)質(zhì)的發(fā)酵菌種和適宜的發(fā)酵工藝的研究十分重要。乳桿菌種類眾多，選擇不當(dāng)則達(dá)不到所需的發(fā)酵效果。