[發明專利]一株能提升醬油風味的地衣芽孢桿菌及其在發酵食品中的應用

有效

• 申請號: 202110464576.3
• 申請日: 2021-04-28
• 公開（公告）號: CN115247137B
• 公開（公告）日: 2023-05-26
• 發明（設計）人: 孫群;曹月;鄧岳;李睿;田蕾
• 申請（專利權）人: 四川大學;瀘州職業技術學院
• 主分類號: C12N1/20
• 分類號: C12N1/20;A23L27/50;C12R1/10
• 代理公司: 成都天嘉專利事務所(普通合伙) 51211
• 代理人: 趙麗

本發明涉及微生物及醬油調味品等發酵食品領域，具體公開了一種地衣芽孢桿菌及其在提升發酵食品醬香風味中的應用。本發明提供的地衣芽孢桿菌（Bacillus?licheniformis）Mut?80，已于2021年04月06日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏編號CGMCC?No.22139。該菌株由從四川省瀘州市先市醬醅發酵時間為2?3年的醬醅所篩野生芽孢桿菌XS?4通過常壓室溫等離子體誘變所得，在NB瓊脂培養基上生長良好，具有良好的產醬香風味物質能力，且耐受醬醅發酵時高鹽高溫環境，適用于醬油醬醅發酵。地衣芽孢桿菌Mut?80在模擬醬醅發酵的培養基中能夠產生大量揮發性香氣物質，能夠為現代速釀醬油產品等發酵食品增添獨特醬香風味。地衣芽孢桿菌Mut?80在高鹽環境中具有產蛋白酶和淀粉酶的能力，提升醬油氨基酸態氮含量。因此該菌株有運用于現代速釀醬油產品等發酵食品實際生產的潛力。

技術領域

本發明涉及微生物及醬油調味品等發酵食品領域，具體涉及地衣芽孢桿菌（ Bacillus?licheniformis）Mut-80及其在提升發酵食品醬香風味中的應用。

背景技術

醬油是備受我國消費者喜愛的傳統調味品，通常其釀造原料以大豆或豆粕為主，輔以小麥粉等，經制曲、醅料發酵和浸出取油等多個復雜步驟而得。目前現代醬油的釀造方法按原料發酵狀態或微生物接種方法可以細分為四種工藝，分別為高鹽稀態發酵工藝、高鹽固態發酵工藝、低鹽固態發酵工藝、無鹽固態發酵工藝，我國當前醬油的工業化生產大多采用低鹽固態發酵工藝，而此類醬油產品品質則不及采用高鹽固態發酵工藝的醬油產品。高鹽固態發酵工藝往往和自然曬露發酵法聯用，借助環境中的功能微生物進行天然制曲和緩慢自然發酵，所得醬油產品香氣濃郁豐富；而現代工藝速釀醬油大多采用低鹽固態發酵工藝和人工接菌技術，雖然質量相對穩定，但存在香氣不足等問題，且產品同質化嚴重，因此現代速釀型醬油產品的風味仍待提升。

醬油作為發酵制成的調味品，醬醅功能微生物的重要性不言而喻，醬油釀造過程中的原料利用率及最終醬油產品所蘊含的復雜香氣都與醬醅功能微生物的代謝密不可分。醬醅功能微生物組成混合菌群發酵體系，在醬醅的發酵過程中代謝產生醇類、酯類、酸類、酮類、醛類、酚類和雜環類化合物等揮發性物質，賦予醬油濃郁醬香風味。芽孢桿菌因其在高鹽高溫環境中具有良好耐受性，存在于各類傳統發酵食品中。經本實驗室前期研究發現，在采用高鹽固態發酵工藝和自然曬露技藝釀造而成的高品質醬油——先市醬油的醬醅微生物群落中芽孢桿菌屬占到了67%，即屬于先市醬油醬醅中的優勢菌屬。通過對先市醬油醬醅中的野生芽孢桿菌屬細菌進行相關研究后發現其對醬油醅料發酵過程有一定呈味增香的作用，具有研究價值。

綜上，通過人工選育出產醬香風味能力突出且能夠耐受醬醅發酵高鹽高溫環境的優質芽孢桿菌于醬醅發酵過程中添加，菌株代謝生成的多種揮發性香氣物質能夠促進醬油總體香氣的形成，具有重要意義。

發明內容

本發明旨在針對現代工業速釀醬油香氣不足這一問題，提供一種地衣芽孢桿菌（ Bacillus?licheniformis）Mut-80及其在提升發酵食品醬香風味中的應用，該地衣芽孢桿菌Mut-80經發酵能夠代謝產生多種醬油重要香氣物質，如1-辛基-3-醇、苯乙醛、愈創木酚和2-戊基呋喃等，具有較強產香能力，該菌株的運用可以在一定程度上豐富現代工業速釀醬油等發酵食品的醬香風味。同時，本發明所述地衣芽孢桿菌Mut-80能夠在14%的高鹽環境下生長，且耐受50℃高溫；在10%的高鹽環境下地衣芽孢桿菌Mut-80能分泌蛋白酶、淀粉酶，發酵食品中氨基酸態氮含量能夠得到提升。