[發明專利]冷凍面團及其生產方法

在審

• 申請號: 202110461167.8
• 申請日: 2021-04-27
• 公開（公告）號: CN113170806A
• 公開（公告）日: 2021-07-27
• 發明（設計）人: 羅海巖
• 申請（專利權）人: 武漢市玫隆皇冠食品有限公司
• 主分類號: A21D8/04
• 分類號: A21D8/04;A21D10/00;A21D15/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本申請涉及冷凍面團及其生產方法，其包括以下步驟：中種制作：將面包粉、鮮酵母、改良劑、雞蛋、水混合攪拌，攪拌完成后取出，冷藏發酵，得到中種；面團制作：向S1步驟中發酵好的中種中加入鮮酵母、白砂糖、食用鹽、脫脂奶粉和水，攪拌均勻；之后加入面包粉攪拌均勻；再加入面包攪拌油攪拌均勻，得到面團；面團成型：將制得的面團快速分割成小面團，冷藏儲存，得到冷凍面團產品。本申請具有提高酵母菌存活率的效果。

技術領域

本申請涉及食品生產技術的領域，尤其是涉及冷凍面團及其生產方法。

背景技術

冷凍面團技術，是指在面包等面制食品生產加工過程中，運用冷凍技術來處理產品面胚，使其在半成品階段被冷凍冷藏，待需用時經解凍處理，接后續工序和生產流程，直至成為成品。它的出現使面包等面制食品的生產分成了面團制作和焙烤或熟制兩個獨立的環節，即加工廠只需生產出面團并冷凍即可，連鎖店終端只需解凍烘烤熟制；由于面團在冷凍狀態下便于保藏和運輸，生產商能夠通過規范的生產冷凍標準統一保證烘焙產品的質量，再由冷藏車分別配送至各連鎖門店，這樣既可減少重復投資和人力資源的浪費，面包房又能根據銷售需要合理安排烘烤時間和數量，有效控制庫存，減少損耗，并讓客戶時刻能夠嘗到新鮮出爐、熱氣騰騰的面包。

在冷凍面團技術中，酵母菌在冷凍和解凍過程中的存活率直接影響面包烤制前面團的發酵效果，是影響面包質量的關鍵因素，而如何提高酵母菌的存活率是目前亟需解決的問題。

發明內容

為了提高酵母菌在冷凍面團冷凍和解凍過程中的存活率，本申請提供冷凍面團及其生產方法。

第一方面，本申請提供一種冷凍面團的生產方法，采用如下的技術方案：

一種冷凍面團的生產方法，包括以下步驟：

S1：中種制作：將面包粉、鮮酵母、改良劑、雞蛋、水混合攪拌，攪拌速度40-50轉/分鐘，攪拌時間2-4分鐘，攪拌完成后取出，冷藏發酵12-20小時，得到中種；

S2：面團制作：

a：向S1步驟中發酵好的中種中加入鮮酵母、白砂糖、食用鹽、脫脂奶粉和水，其中，水溫為13-15℃，以40-50轉/分鐘的攪拌速度攪拌均勻；

b：向a步驟得到的混合物中加入面包粉，以40-50轉/分鐘的攪拌速度攪拌2-4分鐘，再以80-100 轉/分鐘的攪拌速度攪拌2-3分鐘；

c：向b步驟得到的混合物中加入面包攪拌油，以80-100轉/分鐘的攪拌速度攪拌2.5-3.5分鐘，得到面團；

S3：面團成型：將S2步驟中制得的面團快速分割為小面團后滾圓，之后于-18℃溫度下冷藏儲存，得到冷凍面團產品。

通過采用上述技術方案，在生產冷凍面團時，先制作中種，中種中的面包粉、雞蛋為酵母菌提供大量的營養物質，從而保障酵母菌的生長繁殖，以使面團充分的發酵，而糖、鹽和油脂在主面部分添加，以降低對酵母菌活性的影響，保證種面的充分發酵，并起到改善面包風味口感的效果；種面在低溫下發酵，使菌種處于低活性或者休眠的狀態，以降低酵母菌在冷凍時細胞受到的損傷，保證酵母菌的存活率，且酵母菌的發酵產物釋放緩慢，各產物之間反應更加完全，使得面團的酸度保持穩定，使面團的風味更好，同時延長面團的發酵時間，以使面粉與水結合更穩定，以提高面團的保水性，改善面筋組織，延緩烤制時的老化，保證面包的風味；主面部分制作時，其各組分依次添加使得面團各組分充分混合，使得面團的組織更均勻，制得的面包口感更好；且控制添加的水的溫度，配合攪拌時的摩擦升溫和環境溫度，使主面和中種的混合物在攪拌時的溫度維持在20-23℃，使酵母菌的活性維持在較低的水平，提高其在后續冷凍過程中的存活率；制得的面團快速分割成小面團并冷藏儲存，從而降低面團的發酵時間，面團不易發酵過度；而在冷凍環境下儲存時，改良劑可提高酵母菌在冷凍環境下的存活能力，同時具有改善面筋、提升面團延展性、有效延緩面包老化的作用。

優選的，所述S1步驟中，水溫夏季為12-14℃，冬季為15-17℃。