[發(fā)明專利]冷凍面團(tuán)及其生產(chǎn)方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202110461167.8
• 申請日: 2021-04-27
• 公開（公告）號: CN113170806A
• 公開（公告）日: 2021-07-27
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 羅海巖
• 申請（專利權(quán)）人: 武漢市玫隆皇冠食品有限公司
• 主分類號: A21D8/04
• 分類號: A21D8/04;A21D10/00;A21D15/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種冷凍面團(tuán)的生產(chǎn)方法，其特征在于：包括以下步驟：

S1：中種制作：將面包粉、鮮酵母、改良劑、雞蛋、水混合攪拌，攪拌速度40-50轉(zhuǎn)/分鐘，攪拌時間2-4分鐘，攪拌完成后取出，冷藏發(fā)酵12-20小時，得到中種；

S2：面團(tuán)制作：

a：向S1步驟中發(fā)酵好的中種中加入鮮酵母、白砂糖、食用鹽、脫脂奶粉和水，其中，水溫為13-15℃，以40-50轉(zhuǎn)/分鐘的攪拌速度攪拌均勻；

b：向a步驟得到的混合物中加入面包粉，以40-50轉(zhuǎn)/分鐘的攪拌速度攪拌2-4分鐘，再以80-100轉(zhuǎn)/分鐘的攪拌速度攪拌2-3分鐘；

c：向b步驟得到的混合物中加入面包攪拌油，以80-100轉(zhuǎn)/分鐘的攪拌速度攪拌2.5-3.5分鐘，得到面團(tuán)；

S3：面團(tuán)成型：將S2步驟中制得的面團(tuán)快速分割為小面團(tuán)后滾圓，之后于-18℃溫度下冷藏儲存，得到冷凍面團(tuán)產(chǎn)品。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冷凍面團(tuán)的生產(chǎn)方法，其特征在于：所述S1步驟中，水溫夏季為12-14℃，冬季為15-17℃。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冷凍面團(tuán)的生產(chǎn)方法，其特征在于：所述S1步驟中冷藏發(fā)酵溫度為0-5℃。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冷凍面團(tuán)的生產(chǎn)方法，其特征在于：所述S1步驟中冷藏發(fā)酵時間為14-18小時。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冷凍面團(tuán)的生產(chǎn)方法，其特征在于：所述S3步驟中，面團(tuán)切割完成后于（-40）-（-36）℃下冷凍至面團(tuán)中心溫度低于-10℃，冷凍完成后進(jìn)行包裝，之后于-18℃冷藏儲存。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冷凍面團(tuán)的生產(chǎn)方法，其特征在于：所述中種部分中各組分的重量份數(shù)為：面包粉480-530份、鮮酵母1.5-2份、改良劑26-32份、雞蛋80-120份、水170-220份；

所述主面部分中各組分的重量份數(shù)為：面包粉480-530份、鮮酵母50-60份、白砂糖200-250份、食用鹽8-13份、脫脂奶粉20-30份、面包攪拌油80-120份、水200-250份。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冷凍面團(tuán)的生產(chǎn)方法，其特征在于：所述改良劑由包括以下重量份的組分混合而成：硫酸鈣30-35份、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯8-14份、抗壞血酸0.5-3份、α-淀粉酶0.5-2份、半纖維素酶0.5-1.5份。

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冷凍面團(tuán)的生產(chǎn)方法，其特征在于：所述面包攪拌油由包括以下重量份數(shù)的組分混合而成：食用植物油35-45份、維生素E0.8-1.2份、抗壞血酸棕櫚酸酯0.2-0.4份、水5-10份、奶油3-5份、乳粉3-5份、單，雙甘油脂肪酸酯1-3份、β-胡蘿卜素0.5-1.5份和食用香精0.2-0.5份。

9.一種冷凍面團(tuán)，其特征在于：采用如權(quán)利要求1-8中任一項所述的冷凍面團(tuán)的生產(chǎn)方法制得。