[發明專利]一種核桃發酵乳及其制備方法

有效

• 申請號: 202110459504.X
• 申請日: 2021-04-27
• 公開（公告）號: CN113207971B
• 公開（公告）日: 2022-06-14
• 發明（設計）人: 王強;焦博;伏威銘;張雨
• 申請（專利權）人: 中國農業科學院農產品加工研究所
• 主分類號: A23C11/10
• 分類號: A23C11/10
• 代理公司: 北京路浩知識產權代理有限公司 11002
• 代理人: 喬鳳杰

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種核桃發酵乳及其制備方法。本發明所述方法包括如下步驟：1)將脫衣核桃仁在145?165℃下烘烤5?25min；2)對烘烤后的核桃仁進行脫油處理，至其油脂含量為20～50％，得半脫脂核桃仁；3)將所述半脫脂核桃仁與穩定劑、碳源和水混合后磨漿，得核桃漿液；4)將所述核桃漿液充分混勻后滅菌、接種、發酵。本發明將核桃在高溫下烘烤處理后可有效地提升其香氣，在此基礎上，可在去除部分油脂后保證體系理想的風味，而且，將油脂脫除至上述程度可得到品質穩定、營養價值較為豐富的發酵乳。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種核桃發酵乳及其制備方法。

背景技術

核桃又名胡桃，屬于四大堅果之一，具有很高的營養價值和經濟價值，是一種藥食同源型食品。核桃仁的主要成分是脂肪和蛋白質，脂肪含量高達60-70％，其中油酸、亞油酸和亞麻酸等不飽和脂肪酸占脂肪酸總量的90％以上，蛋白質含量達15％-20％，且核桃蛋白質中含有18中氨基酸，其中人體必需8種氨基酸的含量很高，此外核桃還含有鉀、鈣、鐵、錳、鋅、銅、硒等多種微量元素及葉酸、煙酸、泛酸等維生素。因此核桃具有抗氧化、抗疲勞、預防心腦血管疾病、降低糖尿病患病風險的功效。

酸乳是消費者喜愛的食品之一，但牛奶中膽固醇和飽和脂肪酸含量較高，在全民追求健康的今天，已不能完全滿足消費者的需求，而植物來源的酸乳具有蛋白含量高，零膽固醇的特點，在未來的發酵飲料產品中具有廣闊的前景。

若能以核桃為植物源原料制備發酵酸乳，由于微生物的作用，核桃乳中的脂肪和蛋白質等大分子物質也會部分分解為更易吸收、功能活性較強的小分子，同時乳酸菌的產酸、產香特性使產品具有明顯的發酵風味，具有很大的發展潛力。然而由于核桃中的油脂含量較高，直接以核桃為原料進行發酵存在發酵乳不穩定、易分層的問題，而且核桃作為一種植物源的原料，很難發酵制備得到一種風味、口感、顏色等均理想的純發酵型酸乳，大部分現有技術是將其作為發酵乳飲料，而發酵乳飲料由于添加了糖、穩定劑等各種添加劑，因此在營養和健康方面遠不如純發酵型酸乳。

發明內容

本發明提供一種風味理想、品質穩定、營養價值高的核桃發酵酸乳的制備方法，包括如下步驟：

1)將脫衣核桃仁在145-165℃下烘烤5-25min；

2)對烘烤后的核桃仁進行脫油處理，至其油脂含量為20～50％，得半脫脂核桃仁；

3)將所述半脫脂核桃仁與穩定劑、碳源和水混合后磨漿，得核桃漿液；

4)將所述核桃漿液充分混勻后滅菌、接種、發酵。

本發明發現，對核桃脫油至含油量控制在上述范圍，進一步輔助脫油之前對物料進行上述的烘烤處理，可在保證得到的酸乳穩定性的基礎上保證酸乳的具有良好的香氣和風味，制備得到一種口感、風味、穩定性等各方面接近傳統酸乳的核桃發酵乳。

優選的，還包括向所述核桃漿液中添加質量分數0.5～3％經150-200℃熱榨后冷卻的核桃油的操作。對核桃油進行熱榨會對其中的營養成分造成一定的損失，因此現有技術中一般采用冷榨，但是熱榨后油的香氣會得明顯地增強，在上述少量的添加下即可明顯地改善酸乳的香氣。

進一步優選的，添加所述核桃油后對漿液在5000-20000r/min條件下高速剪切2-15min。

優選的，所述穩定劑為雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、羥丙基二淀粉磷酸酯、羧甲基纖維素鈉、瓊脂、果膠或結冷中的一種或至少兩種的組合；核桃經過高溫烘烤處理后，其中的部分蛋白會發生變性，因此與不烘烤相比發酵后體系的穩定性會變差，添加穩定劑可進一步提升體系的穩定性，尤其添加上述穩定劑可有效地提升體系的穩定性。