[發明專利]一種核桃發酵乳及其制備方法

有效

• 申請號: 202110459504.X
• 申請日: 2021-04-27
• 公開（公告）號: CN113207971B
• 公開（公告）日: 2022-06-14
• 發明（設計）人: 王強;焦博;伏威銘;張雨
• 申請（專利權）人: 中國農業科學院農產品加工研究所
• 主分類號: A23C11/10
• 分類號: A23C11/10
• 代理公司: 北京路浩知識產權代理有限公司 11002
• 代理人: 喬鳳杰

1.一種核桃發酵乳的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

1）將脫衣核桃仁在145-165 ℃下烘烤5-25min；

2）對烘烤后的核桃仁進行脫油處理，至其油脂含量為20~50%，得半脫脂核桃仁；所述脫油處理具體為在壓力為6-22 MPa的條件下進行液壓壓榨；

3）將所述半脫脂核桃仁與穩定劑、碳源和水混合后磨漿，得核桃漿液；向所述核桃漿液中添加質量分數0.5~3%經150-200 ℃熱榨后冷卻的核桃油；所述碳源為蔗糖或葡萄糖或二者的組合；所述碳源的添加量為核桃漿液質量的1~8%；所述半脫脂核桃仁與所述水的質量比為1：4~15；

4）將所述核桃漿液充分混勻后滅菌、接種、發酵；所述接種的菌種為嗜熱鏈球菌和植物乳桿菌，所述嗜熱鏈球菌和植物乳桿菌按菌種數目1:1-1:5進行復配。

2.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，還包括步驟 3）中對添加有所述核桃油的核桃漿液在5000-20000 r/min條件下高速剪切2-15 min。

3.根據權利要求1或2所述的制備方法，其特征在于，所述穩定劑為雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、羥丙基二淀粉磷酸酯、羧甲基纖維素鈉、瓊脂、果膠或結冷膠中的一種或至少兩種的組合。

4.根據權利要求3所述的制備方法，其特征在于，穩定劑的添加量占核桃漿液質量的百分數為:雙乙酰酒石酸單雙甘油酯0.05-0.5wt%、羥丙基二淀粉磷酸酯0.5-3wt%、羧甲基纖維素鈉0.05-0.5wt%、瓊脂0.05-0.5wt%、果膠0.05-0.5wt%、結冷膠0.05-0.5wt%。

5.根據權利要求1或2所述的制備方法，其特征在于，所述步驟4）中通過均質進行充分混勻，在20-70 MPa的壓力條件下一次均質后，再以高于上述壓力10-20 MPa的壓力進行二次均質。

6.根據權利要求1或2所述的制備方法，其特征在于，所述滅菌的具體操作為將物料加熱至85-95 ℃，殺菌15-20 min。

7.根據權利要求1或2所述的制備方法，其特征在于，發酵完成后還包括后熟的操作，所述后熟的操作具體為將發酵所得核桃乳迅速降溫至4℃，于4-6℃保存12小時。

8.一種核桃發酵乳，其特征在于，由權利要求1~7任一項所述方法制備得到。