[發明專利]一種紅甜菜酸奶粉制備方法

在審

• 申請號: 202110451918.8
• 申請日: 2021-04-26
• 公開（公告）號: CN113180113A
• 公開（公告）日: 2021-07-30
• 發明（設計）人: 楊舒;王莉雅;剛爽;興旺
• 申請（專利權）人: 沈陽大學
• 主分類號: A23C9/16
• 分類號: A23C9/16;A23C9/13;A23C9/133
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明公開了一種紅甜菜酸奶粉制備方法，涉及酸奶加工技術領域，包括配料和制備步驟：將特殊品種紅甜菜處理后經冷凍干燥、破壁粉碎，得到紅甜菜粉，與全脂乳和椰奶等混合，通過產香產黏的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌作為發酵劑進行發酵，再進行噴霧干燥后得到具有保護紅甜菜色素和營養價值及良好風味的紅甜菜酸奶粉。

技術領域

本發明涉及酸奶加工技術領域，具體涉及一種通過冷凍干燥和噴霧干燥制備具有保護紅甜菜色素和營養價值的良好風味紅甜菜酸奶粉制備方法。

背景技術

酸奶是一種營養成分豐富的發酵乳制品，在發酵過程中乳酸菌將乳糖分解為小分子的葡萄糖，乳糖不耐癥的患者也可以食用。同時具有促進消化吸收、改善腸道環境，抑制腸道內有害菌群的繁殖的功效。但是，酸奶的流質狀態以及里面的活性乳酸菌，使得酸奶的銷售必須擁有成熟的冷鏈系統，貨架期較短，使得攜帶運輸不方便，限制了其銷售范圍。

酸奶粉是一種預調粉類，可將其用溫開水沖調后成為酸奶，是鮮牛奶經殺菌、接種、發酵、干燥后得到的粉狀產品，要求含一定數量的活菌數。在保持原有營養價值的基礎上，具有便于攜帶、無需冷藏、貨架期長等優點。酸奶粉的銷售與保存不需要成熟的冷鏈系統，無論是在偏遠山區還是冷鏈不發達地區等都可以食用到，運輸攜帶食用都很方便。

紅甜菜色澤鮮艷、肉質脆嫩且營養豐富。其中富含豐富的鉀、磷及容易消化吸收的糖，可促進腸胃道的蠕動；具有天然紅色維生素及鐵質，有補血的功效；具有的維生素C可將腸內三價鐵還原成二價鐵而促進鐵的吸收；還具有調養視力、老花眼的功效，能夠防止維生素A引起的各類眼病。還富含含有粗蛋白、可溶性糖、粗脂肪、膳食纖維、維生素C、煙酸等，含有鉀、鈉、磷、鎂、鐵、鈣，鋅、錳、銅等礦物質。

紅甜菜中色素含量豐富，其主要的顯色物質是紅甜菜花青素（betacyanins,紅色），其中紅甜菜苷占紅色素的75%-95%。同時紅甜菜色素還具有熱不穩定型和酸不穩定性，其顏色在短時間內易發生變色，同時紅甜菜具有土腥味，限制了其在食品加工中的應用。因此，我們采用低溫冷凍干燥技術對紅甜菜進行加工，來保護紅甜菜色素。

發明內容

本發明提供了一種具有保護紅甜菜色素和營養價值的良好風味的紅甜菜酸奶粉制備方法，以紅甜菜為原料提高營養價值，不使用添加劑，選用特殊產香產黏的菌種進行發酵，通過加入椰奶進行發酵，以削弱紅甜菜的苦澀味以及土腥味；

為了實現上述目的，本發明提出如下技術方案：

一種紅甜菜酸奶粉制備方法，其特征在于，包括：

步驟1：取新鮮的紅甜菜根洗凈，去皮后切成正方體，得到紅甜菜塊；

步驟2：將紅甜菜塊進行冷凍干燥處理，得到干燥后的紅甜菜塊；

步驟3：將步驟2中的紅甜菜塊進行破壁粉碎，收集紅甜菜粉；

步驟4：混合：在鮮牛奶中加入紅甜菜粉，乳清蛋白粉，白砂糖，椰奶，混合，在適當的溫度，適當的壓強條件下均質，使紅甜菜粉均勻分散于鮮牛奶中；

步驟5：殺菌：在適當的溫度下殺菌；

步驟6：接種：將殺菌后的牛奶冷卻，接入產香產黏性效果較好的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合發酵劑；

步驟7：保溫發酵適當的時間得到酸度適宜的發酵酸奶；

步驟8：加入干燥保護劑：在發酵后的物料中加入麥芽糊精，β-環糊精等均質使其充分混勻，并保持適當的固形物質量分數；

步驟9：噴霧干燥：控制適當的進料溫度，進風溫度，出口溫度，得到酸奶粉。

作為本發明的進一步優選方案，所述步驟1中所述的紅甜菜為H23、H27、H22、H17、H10、H06型中的一種，去皮后切成1~2.2cm的正方體，得到紅甜菜塊。

作為本發明的進一步優選方案，所述步驟2中所述的冷凍干燥處理：采用真空冷凍干燥機進行，溫度控制在-40~-55℃，凍干時間為16-19h。