[發(fā)明專利]一種花椒風味緩釋鹽的制備方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 202110449065.4
• 申請日: 2021-04-25
• 公開（公告）號: CN113080425A
• 公開（公告）日: 2021-07-09
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 冉文;郝羅;崔暢;李妍霖;李曉
• 申請（專利權(quán)）人: 四川豐泰食品科技有限公司
• 主分類號: A23L27/20
• 分類號: A23L27/20;A23L27/40;A23P10/30
• 代理公司: 成都中亞專利代理有限公司 51126
• 代理人: 王悅;何淵

本發(fā)明公開了一種花椒風味緩釋鹽的制備方法，以濃縮乳清蛋白，果膠，殼聚糖做壁材，花椒油樹脂做芯材。通過壁材①與100℃的飽和食鹽水高速剪后，加入花椒油樹脂，再次通過高速剪切機包埋，形成穩(wěn)定一級如何，再調(diào)節(jié)pH值至中性。添加壁材②，使用超聲破壞絮凝，制備二級乳液，再加入壁材③，使用超聲破壞絮凝，制備三級乳液。通過噴霧干燥，進風溫度180℃，出風溫度90℃，制備微膠囊粉末。最后制得的椒鹽不僅具有花椒的香味和麻味，而且還能保證產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)品質(zhì)的穩(wěn)定性，賦予了食鹽持久的花椒的風味。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種復(fù)合調(diào)味品，具體涉及一種通過微膠囊技術(shù)包埋花椒風味物質(zhì)的緩釋鹽及其制備方法。

背景技術(shù)

花椒有特殊辛香氣味，芳香強烈，辛麻持久，是川菜調(diào)味中不可缺少的一類香辛料。花椒一般被加工成干花椒、花椒粉和花椒油，或是與其它香辛料互配制成復(fù)合調(diào)味料；椒鹽就是最常見的一種，被廣泛的用于各類食品的調(diào)味。近年來，隨著我國調(diào)味品行業(yè)的發(fā)展，圍繞椒鹽產(chǎn)品的開發(fā)也有不同的生產(chǎn)方式，現(xiàn)已公開的制備方法有：

CN201410503427公開了一種椒鹽粉的制備方法，具體操作為將食鹽、花椒粉、茴香粉、陳皮粉、味精、青椒粉和孜然粉按照一定比例混合，最終制得的椒鹽香味撲鼻、味道鮮美、營養(yǎng)均衡且制作成本低。該項發(fā)明雖然解決了現(xiàn)有椒鹽產(chǎn)品成分單一，香型不濃郁的問題，但是由于其產(chǎn)品是通過配料經(jīng)物理方式混合制得的，故會因原料產(chǎn)地不同，而使成品品質(zhì)在不同批次間出現(xiàn)較大差異，不可實現(xiàn)標準化生產(chǎn)。

CN201810657886公開了一種花椒鹽制備方法，該制備工藝主要為先用乙醇制備得到花椒提取物，再向提取物里加入適量的食鹽、β-環(huán)糊精和麥芽糊精，最后在一定條件下重結(jié)晶得到椒鹽；該發(fā)明雖然通過醇提花椒有效成分解決了現(xiàn)有椒鹽溶解度低和不可標準化生產(chǎn)的問題，但是卻未考慮到醇提液不能充分提取花椒的香味物質(zhì)，故終產(chǎn)品的香味不達標。

綜上所述，目前關(guān)于椒鹽產(chǎn)品的制作均是不同形態(tài)的花椒產(chǎn)品與鹽的簡單混合，并未形成包埋的體系，花椒特征香味物質(zhì)在溫度較高時不太穩(wěn)定，不易保存，易受污染，麻味而不夠持久。

基于此，本發(fā)明開發(fā)了一款具有濃郁花椒風味的椒鹽產(chǎn)品，通過微膠囊多層包埋技術(shù)保證產(chǎn)品品質(zhì)（麻味和香味）的穩(wěn)定性，對于風味鹽產(chǎn)品的開發(fā)和品質(zhì)控制十分重要。

發(fā)明內(nèi)容

鑒于以上缺點，本發(fā)明的目的在于提供一種具有濃郁麻味的椒鹽調(diào)味料及其制備方法，以濃縮乳清蛋白，果膠，殼聚糖做壁材，花椒油樹脂做芯材。通過壁材①與100℃的飽和食鹽水高速剪后，加入花椒油樹脂，再次通過高速剪切機包埋，形成穩(wěn)定一級如何，再調(diào)節(jié)pH值至中性。添加壁材②，使用超聲破壞絮凝，制備二級乳液，再加入壁材③，使用超聲破壞絮凝，制備三級乳液。通過噴霧干燥，進風溫度180℃，出風溫度90℃，制備微膠囊粉末。最后制得的椒鹽不僅具有花椒的香味和麻味，而且還能保證產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)品質(zhì)的穩(wěn)定性。

為了達到上述目的，本發(fā)明采用了以下技術(shù)方案：

一種花椒風味緩釋鹽，由如下重量份配比的原料制成：壁材①為0.27份，壁材②為0.12份，壁材③為0.18份，芯材為3份，食鹽39份，蒸餾水90份。

一種花椒風味緩釋鹽的制備方法，包括：

向壁材①中加入飽和氯化鈉溶液及芯材，制得一級乳液；

向一級乳液中加入飽和氯化鈉溶液及壁材②，制得二級乳液；

向二級乳液中加入飽和氯化鈉溶液及壁材③，制得三級乳液；

三級乳液噴霧干燥，得花椒風味花椒風味緩釋鹽。

進一步的，所述一級乳液由如下方法制得：

向壁材①中加入飽和氯化鈉溶液；

加入芯材；

10000r/min高速均質(zhì)2min；

調(diào)節(jié)pH值至中性，即得一級乳液。

進一步的，壁材①為濃縮乳清蛋白；