[發(fā)明專利]一種含有不溶性膳食纖維的鹽及其制備方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202110448593.8
• 申請(qǐng)日: 2021-04-25
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN113080429A
• 公開(kāi)（公告）日: 2021-07-09
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 郝羅;崔暢;申凱建;李曉;申晨
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 四川豐泰食品科技有限公司
• 主分類號(hào): A23L27/40
• 分類號(hào): A23L27/40;A23L33/22
• 代理公司: 成都中亞專利代理有限公司 51126
• 代理人: 王悅;何淵

本發(fā)明公開(kāi)了一種含有不溶性膳食纖維的鹽及其制備方法，屬于調(diào)味品領(lǐng)域。新鮮竹筍經(jīng)烘干后粉碎，使用木瓜蛋白酶、α?淀粉酶混合制得的復(fù)合酶酶解1.5h，經(jīng)滅酶處理后過(guò)濾得到總膳食纖維。使用蒸餾水對(duì)總膳食纖維反復(fù)洗滌，得到不可溶膳食纖維，再將其與70℃食鹽過(guò)飽和水溶液充分混合攪拌。加入晶種，恒溫結(jié)晶，最后將所得鹽結(jié)晶粉碎、過(guò)篩，即得。采用本發(fā)明制得的功能性鹽能提高竹筍原料附加值，后續(xù)將所得不溶性膳食纖維與70℃食鹽飽和水溶液混合，得到的食鹽晶型呈方形，可影響流體邊界處產(chǎn)生的剪應(yīng)力，減少對(duì)晶體表面上的粒子產(chǎn)生沖擊作用，使晶型保持較好的形態(tài)，為后續(xù)添加晶種提高整體體系的抗結(jié)塊性和對(duì)高溫的耐受性打下良好的基礎(chǔ)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于調(diào)味品領(lǐng)域，具體涉及一種含有不溶性膳食纖維的鹽及其制備方法。

背景技術(shù)

食用鹽是指從海水、地下巖（礦）鹽沉積物、天然鹵（咸）水獲得的以氯化鈉為主要成分的經(jīng)過(guò)加工的食用鹽，是烹飪中最常用的調(diào)味料。食用鹽的主要成分是氯化鈉（NaCl），同時(shí)含有少量水份和雜質(zhì)及其他鐵、磷、碘等元素。食鹽的咸味是鈉離子產(chǎn)生的，如果僅僅只是咸味，也不是任何咸味的鹽都可以代替的，很多鹽類對(duì)人體是有毒害作用的；但是食鹽對(duì)人體的作用，不僅僅只是調(diào)味，而是維持了人體的滲透壓的平衡，和其它的生理需求。

近年來(lái)，許多企業(yè)加大了食用鹽新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)力度，雖然已生產(chǎn)出強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)鹽、螺旋藻碘鹽、調(diào)味鹽、泡菜鹽、榨菜鹽、平衡營(yíng)養(yǎng)鹽等新品種食用鹽，但與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，還存在明顯差距，缺少高附加值產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，從數(shù)量、品種、質(zhì)量等方面還沒(méi)有拓展和滿足市場(chǎng)需求。

植物鹽（Plant-Salt）是指從植物有機(jī)體進(jìn)行提取、用純粹物理流程和工藝、富含多種礦物質(zhì)微量元素群、各種元素比例符合人體要求的一種平衡鹽類，對(duì)人體的微量元素平衡、機(jī)能調(diào)節(jié)和新陳代謝及健康具有一定促進(jìn)作用的新型食用鹽。其主要特點(diǎn)包括：①以植物為主要來(lái)源；②天然平衡鹽；③富含多種有機(jī)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和生物活性成分；④加工生產(chǎn)過(guò)程中不添加任何化學(xué)物質(zhì)。因此，植物鹽算是最為理想的鹽調(diào)味品。

現(xiàn)目前保健食鹽制備的方法大多采用混合加入低聚肽、酵母抽提物、乳糖醇、異麥芽糖醇等小分子功能性多糖，而上述小分子物質(zhì)大都不耐高溫，在燒烤類、烘焙類食品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分解，無(wú)法有效發(fā)揮功能性因子的作用?；诖?，一種具有耐高溫作用的功能性鹽是目前行業(yè)內(nèi)急需的。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明針對(duì)上述功能性因子不耐高溫的特點(diǎn)，提出了一種新型鹽的制作工藝，通過(guò)提取得到竹筍中的不溶性膳食纖維，利用不溶性膳食纖維耐高溫的特點(diǎn)，通過(guò)500r/min攪拌情況下與70℃食鹽過(guò)飽和水溶液充分混合，加入晶種迅速結(jié)晶。將提取物與鹽以較穩(wěn)定的狀態(tài)迅速混合，賦予體系耐高溫的特性，以及抗結(jié)塊的特點(diǎn)。

本發(fā)明是通過(guò)如下階段實(shí)現(xiàn)的：

一種含有不溶性膳食纖維的鹽，包括：

不可溶膳食纖維；

食鹽過(guò)飽和水溶液；以及

晶種。

進(jìn)一步的，所述含有不溶性膳食纖維的鹽由如下重量份配比的原料制成：

不可溶膳食纖維3.5份；

食鹽過(guò)飽和水溶液140份；以及

晶種5份。

進(jìn)一步的，所述不可溶膳食纖維由如下方法制得：

采摘鮮筍，去殼取其基部（約整筍的四分之一處），洗凈切片，于60℃烘箱干燥，粉碎過(guò)60目篩，得竹筍粉備用；

竹筍粉經(jīng)酶解、滅酶處理，過(guò)濾得中間產(chǎn)物；

中間產(chǎn)物經(jīng)反復(fù)洗滌，即得不可溶膳食纖維。

進(jìn)一步的，所述酶解包括：

采用復(fù)合酶對(duì)竹筍粉酶解1.5h，結(jié)束后進(jìn)行滅酶處理；

所述酶解溫度為50-55℃，加酶量為竹筍重量的0.8-1%；

所述滅酶時(shí)間為15min，滅酶溫度為95℃。