[發明專利]一種松茸釀造醬油的生產工藝

在審

• 申請號: 202110446997.3
• 申請日: 2021-04-25
• 公開（公告）號: CN113068816A
• 公開（公告）日: 2021-07-06
• 發明（設計）人: 黃濤
• 申請（專利權）人: 杭州清心湖畔食品科技有限公司
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50;A23L31/00;A23L33/10;A23L33/115
• 代理公司: 常州盛鑫專利代理事務所(普通合伙) 32459
• 代理人: 趙普

1.一種松茸釀造醬油的生產工藝，其特征在于，包括以下步驟：

（1）準備釀造原料：小麥、非轉基因黃豆、海藻糖、飲用水、功能性食材、食用鹽、酵母提取物、亞麻籽油和菜籽油；

（2）制曲：將小麥經過焙炒、粉碎后，與經過高壓短時間蒸煮后的非轉基因黃豆混合，同時接種米曲霉種曲；

（3）制糖化醪液：將功能性食材粉碎后與面粉混合均勻，加入海藻糖，加入食鹽水獲得醪液，醪液處理后得到糖化醪液；

（4）發酵：將曲和糖化醪液混合均勻，首先經過15℃以下低溫發酵，而后升溫使酵母菌增殖，酒精發酵保持30±2℃，之后保持低于25℃的條件下發酵3~4個月；

（5）換油：發酵結束后向發酵原料中加入釀造原料總重量1~2倍的食鹽重量含量為18~24％的食鹽水浸泡12~72小時，取出的液體為原油，重復3~5次浸泡和取油后，將亞麻籽和菜籽油混合后并加入取油后的原料中；

（6）除菌灌裝；將步驟（5）處理后的原料進過調味和過濾除菌后加熱至60~80℃后灌裝即得成品釀造醬油。

2.根據權利要求1所述的一種松茸釀造醬油的生產工藝，其特征在于，制備醬油的各原料重量比為：曲70~80份，海藻糖2~4份，飲用水8~12份，功能性食材2~5份，食用鹽3~7份，酵母提取物3~7份，亞麻籽油1份，菜籽油1份。

3.根據權利要求1所述的一種松茸釀造醬油的生產工藝，其特征在于，所述步驟（1）中，非轉基因黃豆和小麥的質量比為10：7。

4.根據權利要求1所述的一種松茸釀造醬油的生產工藝，其特征在于，所述步驟（3）中，醪液加熱至85~92℃，維持30~50分鐘進行液化，用碘液檢查醪液呈紅橙色或黃棕色時液化完成，將醪液加熱至90~95℃，保持10~30分鐘進行滅菌，滅菌后冷卻至60~65℃，加入黑曲霉麩曲保溫糖化1~4小時，得到糖化醪液。

5.根據權利要求1所述的一種松茸釀造醬油的生產工藝，其特征在于，所述菜籽油為低芥酸菜籽油。

6.根據權利要求1所述的一種松茸釀造醬油的生產工藝，其特征在于，所述功能性食材包括松茸和枸杞，兩者重量比為1：2。