[發明專利]一種利用給袋式真空包裝機生產真空粽子的方法

在審

• 申請號: 202110446142.0
• 申請日: 2021-04-25
• 公開（公告）號: CN113017002A
• 公開（公告）日: 2021-06-25
• 發明（設計）人: 姚遠;戴順陽;陳召桂
• 申請（專利權）人: 浙江五芳齋實業股份有限公司
• 主分類號: A23L7/126
• 分類號: A23L7/126;A23L5/10;A23P30/00;B65B31/06;B65B51/00;B65G57/16
• 代理公司: 杭州永曙知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 33280
• 代理人: 商旭東

本發明涉及一種利用給袋式真空包裝機生產真空粽子的方法，包括：（1）將干米在37℃的水中進行浸泡；（2）將浸泡過的米放入瀝米機上瀝干；（3）將瀝干的米與調味料混拌均勻，得調味料米；（4）將調味料米通過稱重法或體積法進行定量；（5）將調味料米與對應餡料一起用粽葉進行包裹，捆扎，成為生粽；（6）利用給袋式真空包裝機將生粽灌裝到蒸煮袋中，在蒸煮袋中加入粽子熟制所需的水；（7）將裝有生粽子和生粽子熟制所需水的蒸煮袋進行抽真空并封口，得真空生粽；（8）將真空生粽通過高溫高壓完成滅菌和熟制。本發明具有能夠使得粽子的口感一致性好的優點，解決了現有的一次性加熱工藝生產出的真空粽的口感一致性差的問題。

技術領域

本發明涉及生產技術領域，尤其涉及一種利用給袋式真空包裝機生產真空粽子的方法。

背景技術

現有的真空粽子的生產工藝包括以下步驟：第1步，將干米在常溫水中進行浸泡；第2步，將第1步所得的米放入瀝米機的傳送帶上進行瀝干；第3步，將第2步所得的瀝干米進行調味料的拌制；第4步，將第3步所得的調味料米通過稱重法或體積法進行定量；第5步，將第4步所得的定量調味料米與對應餡料一起用粽葉進行包裹，捆扎，成為一只生粽子；第6步，通過灌裝機將第5步所得的生粽子放入到粽子燒煮鍋中，加入沒過粽子的水后，加蓋密封，打開蒸汽閥，和壓力閥，將鍋內溫度控制在100℃保持30分鐘，然后關閉壓力閥，使鍋內溫度升至121℃并保持30分鐘；第7步，將第6步所得的熟粽放入粽子冷卻線進行風冷，直至粽子中心溫度降到40℃；第8步，將第7步所得的冷卻后的熟粽人工裝入粽子蒸煮袋內；第9步，將第8步所得的裝有粽子的蒸煮袋放入真空包裝機內進行真空封口；第10步，將第9步所得的真空生粽放入滅菌鍋內，通過高溫高壓，使粽子中心溫度達到121℃，并保持15~20分鐘。

在產品品質上，由于真空粽產品需要實現在常溫下保證9個月保質期，因此，現有真空粽生產工藝中需要經過兩次高溫高壓加工環節，一次是在粽子燒煮鍋內通過高溫高壓完成熟制工序，另一次是真空包裝后在滅菌鍋內通過高溫高壓完成滅菌工序。第二次滅菌過程的高溫高壓對真空粽的內在組織結構，風味物質產生了明顯的影響，相較于滅菌前的粽子，真空粽米料的顏色和肉餡的口感都較差。

在生產效率上，為保證熟制效果和滅菌效果，現有的真空粽生產過程中燒煮工序耗時90分鐘，冷卻工序耗時45分鐘，滅菌工序耗時60分鐘，在保證現有產品品質的基礎上，以上工序的時間無法壓縮，成為產能提升的瓶頸，若要提高產能只能通過增加生產面積和設備投資。

在能耗上，現有真空粽生產工藝的主要水電汽能耗發生在燒煮，冷卻，滅菌三個環節。燒煮工序是將生粽浸泡于水中，通過蒸汽與水換熱，實現高溫高壓的燒煮環境。在燒煮過程中，粽葉，米料，餡心，油脂會與周圍的水進行物質交換，完成燒煮后，燒煮水中含有大量油脂，粽葉浸出物，米料中的淀粉物質以及一些調味料，在進行一下鍋燒煮前需要整鍋水排出，完成燒煮鍋內清洗后，重新加水進行燒煮。在燒煮的90分鐘環節中，全程采用蒸汽進行熱交換，而冷卻過程目前主要采用風冷，通過電力完成大功率風扇的排風和送風，實現粽子中心溫度在45分鐘內降低。

在人工上，現有真空粽生產工藝中，除了裹粽工序以外，主要在燒煮，真空占用了較多人力。以日產120萬只粽子計算，燒煮工人32人，灌袋真空人員175人負責完成粽子的灌袋和真空封口，隨著人工費用的上漲，招工難度的增加，每年旺季用工人數也成為影響產能，增加成本的一大因素。

為此本申請人設計了在滅菌的同時實現粽子制熟的粽子生產工藝的真空粽，使得制作真空粽時只需要一次加熱。現有的一次性加熱制作真空粽制作存在以下不足：采用常溫水進行氣泡米，在不同的季節和地方，常溫是變化的，從而導致泡米時米的吸水量有差異，而一次新加熱制作粽的煮熟粽子的水量為根據米泡到一個設定值（即吸水到一個設定量）時所需要的水的量進行添加的，固泡米時吸水量的不準會導致粽子的軟硬口感有差異；當各個環節中物料重量偏差朝向同一個方向偏差時會導致最后的成品粽的重量不符合要求；蒸煮袋為平整地包裹在粽子外部且由于蒸煮袋壁厚是十分薄的，從而導致蒸煮袋對粽子的抗壓提升效果差。

發明內容