[發(fā)明專利]一種龍須酥及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202110444616.8
• 申請日: 2021-04-24
• 公開（公告）號: CN113016923A
• 公開（公告）日: 2021-06-25
• 發(fā)明（設計）人: 李劍軍;劉詩金;丁作智
• 申請（專利權）人: 杭州駿泰食品有限公司
• 主分類號: A23G3/42
• 分類號: A23G3/42;A23G3/44;A23G3/10
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本申請涉及糖果糕點領域，更具體地說，它涉及一種龍須酥及其制備方法。本申請的龍須酥由包含如下重量的原料組分制得：白砂糖：10～20㎏；麥芽糖漿：6～10㎏；異麥芽寡糖：3～5㎏；水：4～10㎏；pH調節(jié)劑：0.01～0.5㎏；植物淀粉：40～60㎏。本申請的龍須酥具有更為纖細且潔白的糖須，其口感、風味更佳。

技術領域

本申請涉及糖果糕點領域，更具體地說，它涉及一種龍須酥及其制備方法。

背景技術

龍須酥又稱龍須糖，是一道傳統(tǒng)特色糕點，其外型雪白細密，且具有纖細的糖絲，如同龍須一般。傳統(tǒng)的龍須酥采用白砂糖等糖類為原料，先將糖類熬煮成糖膏，再將糖膏放在熟制得淀粉中進行重復的回疊拉伸，將其拉伸成纖細的糖絲，最后將其卷成所需的形狀即可。其口感細膩甘甜，入口即化，深受大眾喜愛。

龍須酥的糖須粗細是其口感的關鍵，糖須愈纖細，則口感愈為細膩。目前，傳統(tǒng)糖膏在拉伸過程中極易斷裂，導致部分糖須拉伸不足，纖細度較差，不利于提高龍須酥成品的口感。

申請內容

為了增加糖膏的可塑性，提高拉絲后糖須的纖細度，改善龍須酥的口感，本申請?zhí)峁┮环N龍須酥及其制備方法。

第一方面，本申請?zhí)峁┑囊环N龍須酥，采用如下的技術方案：

一種龍須酥，由包含如下重量的原料組分制得：

白砂糖：10～20㎏；

麥芽糖漿：6～10㎏；

異麥芽寡糖：3～5㎏；

水：4～10㎏；

pH調節(jié)劑：0.01～0.5㎏；

植物淀粉：40～60㎏。

傳統(tǒng)工藝中通常采用白砂糖水溶液作為熬煮糖膏的原料，在熬煮過程中，白砂糖水解生成兩種轉化糖，葡萄糖與果糖，從而形成糖膏。但熬煮過程中，部分溶解的白砂糖會重新析出成結晶，抑制了水解的進行以及糖膏的轉化。本申請通過在熬煮工藝中添加麥芽糖漿與異麥芽寡糖，有效地抑制了熬煮過程中的結晶現象，有效提高了糖膏的轉化率，增強糖膏的韌性與可塑性，有利于得到更為纖細的糖須，最終，改善龍須酥的口感。

另外，在熬煮過程中，轉化得到的果糖將進一步分解為羥甲基糠醛、甘油醛、甲基乙二醛以及乳酸、醋酸等有機酸。醛類與有機酸都會降低龍須酥的口感，同時上述產物中含有有色物質，降低了糖須的外觀性能。本申請的麥芽糖漿與異麥芽寡糖的水解產物為葡萄糖，能夠遮蓋果糖分解產物的味道，并降低糖膏的色值，使龍須酥的口感與外觀性能更為出色。

優(yōu)選的，所述主料中還包括有3～8㎏的植物蛋白，所述植物蛋白采用小麥蛋白。

本申請通過添加適量植物蛋白，一方面有利于增加糖須的鮮味，改善龍須酥的口感；另一方面，植物蛋白具有較好的延伸性與彈性，有利于增強糖膏的韌性，進而提高糖須的纖細度。

另外，本申請優(yōu)選采用小麥蛋白，由于小麥蛋白具有獨特的黏彈性，不僅有利于提高糖須的纖細度，同時，在拉白與拉絲過程中，小麥蛋白形成薄膜結構，其內部可混入更多的空氣，使制得的糖須密度下降，并形成微小晶粒，對光線的折射性增加，從而使得糖須白度增加，外觀性能提高。

優(yōu)選的，所述植物淀粉采用100～200目的小麥粉。

采用小麥粉作為拉絲粉，在保障糖須不易粘連，外表潔白的前提下，能夠使龍須酥不易粘牙，口感更為綿密。

優(yōu)選的，所述麥芽糖漿中麥芽糖的質量分數為75～85％。

通過采用上述技術方案，適當提高麥芽糖的質量分數，有利于增強糖須的韌性、減少糖須的色值，提高其光澤與白度，同時能夠提高龍須酥的風味；當麥芽糖質量分數過高時，其口感過于黏稠、會產生粘牙等問題，降低龍須酥的口感風味。

第二方面，本申請?zhí)峁┮环N龍須酥的制備方法，采用如下的技術方案：