[發(fā)明專利]一種芫荽烤前腌制減少生鮮肉烤制過程中多環(huán)芳烴的方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202110444224.1
• 申請(qǐng)日: 2021-04-23
• 公開（公告）號(hào): CN113142511B
• 公開（公告）日: 2023-07-11
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 黃明;余亞潔;黃繼超;黃天然;孫京新;周興虎
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 南京黃教授食品科技有限公司
• 主分類號(hào): A23L13/75
• 分類號(hào): A23L13/75;A23L13/50;A23L17/00
• 代理公司: 南京天華專利代理有限責(zé)任公司 32218
• 代理人: 韓正玉;徐冬濤

本發(fā)明公開了一種減少生鮮肉烤制過程中多環(huán)芳烴的方法，屬于燒烤肉制品加工技術(shù)領(lǐng)域。該方法是先將芫荽的根和葉分別提取，得到芫荽葉提取物粉末和芫荽根提取物粉末。之后將生鮮肉分別浸沒于芫荽葉腌泡液和芫荽根腌泡液進(jìn)行腌制，最后進(jìn)行烤制，即可得到烤鴨。本發(fā)明方法得到的烤生鮮肉中多環(huán)芳烴的含量顯著的降低。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于燒烤肉制品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種芫荽烤前腌制減少生鮮肉烤制過程中多環(huán)芳烴的方法。

背景技術(shù)

多環(huán)芳烴，代表物為苯并芘，具有致癌性，在各類食品中都有研究。肉和肉制品在熱處理過程中，特別是在煙熏、燒烤和干燥等加工過程，容易產(chǎn)生和聚集多環(huán)芳烴。烤鴨是中國傳統(tǒng)燒烤美食之一，以其特有的金棕色、濃郁的香氣和薄脆的口感深受人們的喜愛。為了追求上述感官品質(zhì)，生鴨通常垂直懸掛在烤爐上方，用硬木或者木炭作為熱源進(jìn)行烤制，烤制溫度和持續(xù)時(shí)間可保持在270℃以上，40-45分鐘。有報(bào)道表明在掛爐式和燜爐式北京烤鴨皮中分別檢測(cè)到19種多環(huán)芳烴，含量分別高達(dá)129微克/千克和86微克/千克，遠(yuǎn)超過歐洲規(guī)定的燒烤肉制品中多環(huán)的限量標(biāo)準(zhǔn)。因此，長期食用這類燒烤餐可能會(huì)損害人體健康。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明是針對(duì)上述存在的技術(shù)問題提供一種減少生鮮肉烤制過程中多環(huán)芳烴的方法。

本發(fā)明的目的可以通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：

一種芫荽烤前腌制減少生鮮肉烤制過程中多環(huán)芳烴的方法，：該方法包括以下步驟：

(1)芫荽提取物的制備：將芫荽葉、根兩部分相互分離，凍干脫水，破碎機(jī)破碎，過篩后分別收集到鮮綠色和黃白色的芫荽葉、芫荽根粉末；芫荽葉和芫荽根粉末分別料液比1：30～80進(jìn)行超聲波輔助提取，時(shí)間為20～40分鐘；所得混合物經(jīng)過離心后取其上清液，將上清液再次凍干，便分別可收集到芫荽葉提取物粉末和芫荽根提取物粉末；

(2)腌制過程：將芫荽葉取物粉末和芫荽根提取物粉末分別溶解在水中，從而分別得到芫荽葉腌泡液和芫荽根腌泡液；將生鮮肉分別浸沒于芫荽葉腌泡液和芫荽根腌泡液中，腌泡時(shí)間為1～5個(gè)小時(shí)，腌泡溫度為0～10℃；

(3)烤制過程：將步驟(2)腌泡后的生鮮肉進(jìn)行烤制，即可得到烤肉。

本發(fā)明技術(shù)方案中：步驟(2)芫荽葉提取物粉末和芫荽根提取物粉末與水的質(zhì)量體積比均為(100～2000)mg：1L。

在一些優(yōu)選的技術(shù)方案中：步驟(2)芫荽葉取物粉末和芫荽根提取物粉末與水的質(zhì)量體積比均為(200～1000)mg：1L。

本發(fā)明技術(shù)方案中：烤制過程的具體過程如下：

步驟(2)腌泡后的生鮮肉放置于炭火爐中，所用烤炭為商業(yè)環(huán)保竹炭，用蠟?zāi)緱l引燃，焰火熄滅后開始烤制，烤制全過程隨機(jī)翻面，烤制7～10分鐘可至全熟；其中：熱源距離生鮮肉10～25厘米；烤熟后的生鮮肉自然冷卻，去骨、絞碎、凍干收集肉粉，-20℃條件下保存。

本發(fā)明技術(shù)方案中：步驟(2)腌泡時(shí)間為3.5～4.5個(gè)小時(shí)，腌泡溫度為3～6℃。

在一些具體的技術(shù)方案中：步驟(2)芫荽根提取物粉末與水的質(zhì)量體積比均為(200～800)mg：1L。

在一些具體的技術(shù)方案中：步驟(2)芫荽葉取物粉末與水的質(zhì)量體積比均為(400～800)mg：1L。

本發(fā)明技術(shù)方案中：步驟(1)芫荽葉和芫荽根粉末分別以料液比1：40～60進(jìn)行超聲波輔助提取，時(shí)間為25～35分鐘。

在一些技術(shù)方案中：通過本發(fā)明步驟(1)和步驟(2)處理后，處理后的生鮮肉還可以香料進(jìn)行混合，從而得到口感更好的烤制肉。

本發(fā)明技術(shù)方案中：所述的生鮮肉為豬肉、鴨肉、魚肉、牛肉、羊肉或雞肉。