[發(fā)明專(zhuān)利]一種梯度反應(yīng)提升普通法焦糖色抗氧化性的方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202110441096.5
• 申請(qǐng)日: 2021-04-23
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN113136113A
• 公開(kāi)（公告）日: 2021-07-20
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 郝瑞文;謝文明
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 上海愛(ài)普食品工業(yè)有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): C09B61/00
• 分類(lèi)號(hào): C09B61/00;A23L5/43
• 代理公司: 上海旭誠(chéng)知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 31220
• 代理人: 鄭立

本發(fā)明公開(kāi)了一種梯度反應(yīng)提升普通法焦糖色抗氧化性的方法，涉及焦糖色生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，包括以下步驟：(1)將糖類(lèi)物質(zhì)計(jì)量加入反應(yīng)釜中，持續(xù)攪拌并升溫至95?105℃，進(jìn)行脫水濃縮反應(yīng)，得到脫水濃縮反應(yīng)后物料；(2)向所述脫水濃縮反應(yīng)后物料中加入無(wú)機(jī)酸，繼續(xù)升溫至120?130℃進(jìn)行低溫聚合反應(yīng)，停止反應(yīng)，降溫，得到低溫聚合反應(yīng)后物料；(3)向所述低溫聚合反應(yīng)后物料中加入有機(jī)多元酸，再升溫至150?160℃進(jìn)行高溫聚合反應(yīng)，終止反應(yīng)，加水和液體氫氧化鈉調(diào)制并冷卻，得到抗氧化普通法焦糖色。本發(fā)明制備的普通法焦糖色，其抗氧化性能有了顯著增強(qiáng)，提升了普通法焦糖色在食品著色中的應(yīng)用品質(zhì)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及焦糖色生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種梯度反應(yīng)提升普通法焦糖色抗氧化性的方法。

背景技術(shù)

焦糖色是一類(lèi)以食品級(jí)糖類(lèi)物質(zhì)(葡萄糖、果糖、蔗糖和淀粉轉(zhuǎn)化糖等)為原料，通過(guò)焦糖化或美拉德反應(yīng)得到的一種食用色素，按照生產(chǎn)工藝的不同分為普通法、苛性亞硫酸鹽法、氨法和亞硫酸銨法四種焦糖色。與苛性亞硫酸鹽法焦糖色、氨法焦糖色和亞硫酸銨法焦糖色相比，普通法焦糖色在生產(chǎn)工藝中沒(méi)有使用氨或亞硫酸鹽做催化劑，因而其具有良好的食用安全性，目前在醬油、酒類(lèi)、冰淇淋、食醋、飲料等著色中被廣泛使用。

目前市場(chǎng)中的普通法焦糖色在實(shí)際應(yīng)用中，其抗氧化能力相對(duì)較弱，具體表現(xiàn)為著色后易褪色，尤其暴露在空氣環(huán)境中，褪色及色相發(fā)暗的問(wèn)題尤為顯著。究其原因，主要在于其生產(chǎn)工藝中主要使用無(wú)機(jī)酸做催化劑，因而糖熱聚合反應(yīng)(尤其在高溫聚合反應(yīng)階段)非常劇烈，再加上普通法焦糖色生產(chǎn)過(guò)程中存在反應(yīng)溶液黏度大的問(wèn)題，這就造成了反應(yīng)體系中局部反應(yīng)過(guò)速或反應(yīng)不充分的問(wèn)題，最終導(dǎo)致產(chǎn)品色率雖然達(dá)到了指標(biāo)要求，但由于反應(yīng)的不均一性造成其抗氧化性能力較弱，影響了其應(yīng)用效果。隨著人們對(duì)普通法焦糖色著色效果和著色穩(wěn)定性要求的提升對(duì)其的抗氧化性能提出了更高的技術(shù)要求。

關(guān)于焦糖色抗氧化性的報(bào)道研究相對(duì)較少，僅見(jiàn)于西華大學(xué)李榮的報(bào)道《焦糖色抗氧化活性的研究》，該文章采用四種體外抗氧化檢測(cè)方法研究了不同色率的三種焦糖色的抗氧活性(中國(guó)調(diào)味品，2015年4月，第40卷第4期)，而關(guān)于抗氧化普通法焦糖色的工藝研究未見(jiàn)報(bào)道。

因此，本領(lǐng)域的技術(shù)人員致力于開(kāi)發(fā)一種提升普通法焦糖色抗氧化性的方法。

發(fā)明內(nèi)容

有鑒于現(xiàn)有技術(shù)的上述缺陷，本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是顯著增強(qiáng)普通法焦糖色的抗氧化性能，提升普通法焦糖色在食品著色中的應(yīng)用品質(zhì)。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了一種梯度反應(yīng)提升普通法焦糖色抗氧化性的方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)將糖類(lèi)物質(zhì)計(jì)量加入反應(yīng)釜中，持續(xù)攪拌并升溫至95-105℃，進(jìn)行脫水濃縮反應(yīng)，得到脫水濃縮反應(yīng)后物料；

(2)向所述脫水濃縮反應(yīng)后物料中加入無(wú)機(jī)酸，繼續(xù)升溫至120-130℃進(jìn)行低溫聚合反應(yīng)，停止反應(yīng)，降溫，得到低溫聚合反應(yīng)后物料；

(3)向所述低溫聚合反應(yīng)后物料中加入有機(jī)多元酸，再升溫至150-160℃進(jìn)行高溫聚合反應(yīng)，終止反應(yīng)，加水和液體氫氧化鈉調(diào)制并冷卻，得到抗氧化普通法焦糖色。

進(jìn)一步地，所述糖類(lèi)物質(zhì)為蔗糖、葡萄糖、果葡糖漿中的一種或幾種。

進(jìn)一步地，所述脫水濃縮反應(yīng)后物料的濃度為90-95％。

進(jìn)一步地，所述無(wú)機(jī)酸為硫酸和磷酸中的一種或兩種；所述無(wú)機(jī)酸將所述脫水濃縮反應(yīng)后物料pH值調(diào)節(jié)至2.0-3.0。

進(jìn)一步地，所述停止反應(yīng)的條件為色率達(dá)到0.0114-0.0133。

進(jìn)一步地，所述降溫是指將溫度降低到75-80℃。

進(jìn)一步地，所述有機(jī)多元酸為檸檬酸、蘋(píng)果酸、酒石酸、丁二酸中的一種或幾種；所述有機(jī)多元酸將所述低溫聚合反應(yīng)后物料pH值調(diào)節(jié)至3.5-4.0。