[發明專利]一種堅果卡仕達餡料及其制作方法

在審

• 申請號: 202110439162.5
• 申請日: 2021-04-23
• 公開（公告）號: CN113017071A
• 公開（公告）日: 2021-06-25
• 發明（設計）人: 王黃儒
• 申請（專利權）人: 廣州市怡生園食品有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L25/00
• 代理公司: 北京國坤專利代理事務所(普通合伙) 11491
• 代理人: 趙紅霞

1.一種堅果卡仕達餡料，其特征在于，按重量百分比計，該堅果卡仕達餡料包括堅果1～10％、植物油10.0～40.0％、白砂糖5.0～40.0％、煉乳2.0～20.0％、低聚麥芽糖1.0～10.0％、全脂奶粉0.20～10.00％、乳清粉0.20～10.00％、乳清蛋白粉0.10～10.00％、食鹽0.01～3.00％、食品添加劑0.01～10.00％，食品用香精香料0.1～2.00％，食品用色素0.005～0.500％，飲用水10.0％～60.0％。

2.根據權利要求1所述的堅果卡仕達餡料，其特征在于，所述低聚麥芽糖可選擇低聚葡萄糖。

3.根據權利要求1所述的堅果卡仕達餡料，其特征在于，所述植物油為精煉植物油或大豆油。

4.根據權利要求1所述的堅果卡仕達餡料，其特征在于，所述堅果為花生仁、核桃仁、瓜子仁、腰果、夏威夷果仁、榛子仁其中的一種或幾種。

5.根據權利要求1所述的堅果卡仕達餡料，其特征在于，所述食品添加劑由羥丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉鈉、膠體、甘油、山梨糖醇液、檸檬酸、檸檬酸鈉、防腐劑、單甘油脂肪酸酯、雙甘油脂肪酸酯中的一種或多種組成。

6.根據權利要求1所述的堅果卡仕達餡料，其特征在于，所述膠體為果膠、刺槐豆膠、黃原膠、卡拉膠、瓜爾膠、刺云實膠、海藻酸鈉中的一種或多種。

7.根據權利要求1所述的堅果卡仕達餡料，其特征在于，所述防腐劑為山梨酸鉀、苯甲酸鈉、脫氫乙酸鈉、乳酸鏈球菌素中的一種或多種。

8.根據權利要求1所述的堅果卡仕達餡料，其特征在于，所述食品用香精香料由牛奶香型香精、煉乳香型香精、堅果香型香精中的一種或多種組成。

9.根據權利要求1所述的堅果卡仕達餡料，其特征在于，所述食品用色素由檸檬黃、日落黃、β－胡蘿卜色素、二氧化鈦中的一種或多種組成。

10.一種堅果卡仕達餡料制作方法，其特征在于，包括以下步驟：

S1):將30～40％水，葡萄糖漿加熱到45～65℃，攪拌溶解乳粉、乳清粉，乳清蛋白粉，保溫15～30分鐘，轉移入乳化機；

S2)：在乳化機的高速剪切攪拌下，緩慢加入油脂和乳化劑，使其成為均一的體系，預乳化8～10分鐘；

S3)：均質：將乳化液過均質機，20MPA下均質一次；

S4)：在可加熱的夾層鍋中加入白砂糖、煉乳、剩下的水，加溫到90～100℃，加入堅果，保溫8～20分鐘；

S5)：把上述乳化過的物料加入夾層鍋中，攪拌均勻后加熱到90～100℃，保溫8～20分鐘；

S6)：準備膠體溶液：將40～50％的水加熱到80℃，在攪拌下加入預先用白砂糖分散的增稠膠體和低聚麥芽糖粉使其充分溶解分散，加入到夾層鍋中；

S7)：用常溫水攪拌化開變性定粉，加入到夾層鍋中，攪拌均勻并加熱到90～100℃，保溫10分鐘；

S8)：在保溫后的夾層鍋物料中加入色素，酸度調節劑，香精香料等輔料，攪拌均勻；

S9)：趁熱分裝，密封、殺菌和質檢。