[發(fā)明專利]自熱肉蟹煲

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202110436468.5
• 申請(qǐng)日: 2021-04-22
• 公開（公告）號(hào): CN113080396A
• 公開（公告）日: 2021-07-09
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 蔣水芳;蔣根偉;馮坤斌
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 廣西北部灣海岳農(nóng)業(yè)科技有限公司
• 主分類號(hào): A23L17/40
• 分類號(hào): A23L17/40;A23L5/30;A23L3/015;A23B4/015;A23L3/3562;A23L27/00;A23L17/00;A23L11/00
• 代理公司: 北京遠(yuǎn)大卓悅知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11369
• 代理人: 鄧雪明

本發(fā)明公開了一種自熱肉蟹煲，步驟包括：1)肉蟹斬殺，揭蓋卸鉗，進(jìn)行預(yù)處理；2)炸制土豆塊，備用；3)鮮藕、年糕切片，清水浸泡；4)熱鍋涼油，放入少量干辣椒、麻椒；然后放入蒜片、姜煸香；加辣醬、高湯；倒肉蟹、雞爪和蝦翻炒，加入浸泡好的土豆塊、藕片和年糕收汁，裝入煲盤。所述預(yù)處理包括清洗；冷卻；熱燙；兩階段脈沖微波真空干燥；將干燥后的蟹肉、豬肥膘按照10～20：1的比例置于真空斬拌機(jī)中斬拌1～2min，制得蟹肉糜；超高壓均質(zhì)聯(lián)合超聲波處理。本發(fā)明提出的方法能夠保持蟹肉彈性和嫩度，制作出的蟹煲味道鮮美。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是一種自熱肉蟹煲。

背景技術(shù)

蟹是福建海區(qū)的主要經(jīng)濟(jì)甲殼動(dòng)物。蟹乃食中珍味，素有“一盤蟹，頂桌菜”的民諺。蟹肉不但味道鮮美，且營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、脂肪、多種微生物和鈣、磷、鈉、鉀、鎂及鐵、鋅、硒、銅、錳等多種微量元素，對(duì)身體有很好的滋補(bǔ)作用，是人們喜歡的水產(chǎn)珍品。

目前，很多企業(yè)采用腌漬、清蒸、油炸等方法對(duì)螃蟹進(jìn)行加工以延長(zhǎng)貨架期，但這些方法存在很多不足，如營(yíng)養(yǎng)損失嚴(yán)重、食用不方便、口感不夠鮮美、外觀不誘人等等，影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種自熱肉蟹煲，該方法能夠保持蟹肉彈性和嫩度，制作出的蟹煲味道鮮美。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了一種自熱肉蟹煲，步驟包括：

1)肉蟹斬殺，揭蓋卸鉗，進(jìn)行預(yù)處理；

2)炸制土豆塊，備用；

3)鮮藕、年糕切片，清水浸泡；

4)熱鍋涼油，放入少量干辣椒、麻椒；然后放入蒜片、姜煸香；加辣醬、高湯；倒肉蟹、雞爪和蝦翻炒，加入浸泡好的土豆塊、藕片和年糕收汁，裝入煲盤。

優(yōu)選方案是：所述預(yù)處理的步驟包括：

a)采用流動(dòng)淡水，進(jìn)行刷洗，洗凈泥沙；

b)將洗凈的蟹在冰水中冷卻，再用75～85℃的熱水進(jìn)行熱燙；

c)將熱燙后的蟹放入冰水中再次冷卻，冷卻至溫度為5～10℃取出，瀝干，將蟹肉和蟹黃分別取出，同時(shí)將蟹殼分離出待用；

d)將蟹肉進(jìn)行兩階段的脈沖微波真空干燥，第一階段微波功率為250～290W的條件下干燥3～5min，第二階段微波功率為300～320W的條件下干燥5～8min；

e)將干燥后的蟹肉、豬肥膘按照10～20：1的比例置于真空斬拌機(jī)中斬拌1～2min，制得蟹肉糜；

f)在蟹肉糜中一次加入調(diào)料，按重量分?jǐn)?shù)，蟹肉糜為80～100份、食鹽1～3份、洋蔥粉2～4、黃油2～4份和玉米淀粉3～5份；

g)將調(diào)味后的蟹肉糜進(jìn)行超高壓均質(zhì)聯(lián)合超聲波處理，超高壓均質(zhì)壓力為300～450MPa，均質(zhì)2～4次，協(xié)同超聲波處理功率為4～7W/g；

h)將均質(zhì)后的蟹肉糜真空斬拌4～6min，在斬拌的過程中，放入品質(zhì)改良劑5～8份；

i)將蟹肉糜注入模具中，將模具置于50～55℃的熱水中水浴25～45min；

j)將蟹黃和蟹肉糜填充在蟹殼中，在溫度為-20～-25℃的溫度下5～9min進(jìn)行定形。

優(yōu)選方案是：選用重量為80～120g/只的黑膏蟹。

優(yōu)選方案是：挑選符合蟹的本色、新鮮、飽滿、無污染、無異味的螃蟹，用流動(dòng)清水沖洗蟹殼外表所附的泥沙，放在工作臺(tái)面上將蟹去殼去腮，將蟹背甲中的內(nèi)膜、蟹須、眼殼及其它雜物除去。

優(yōu)選方案是：所述品質(zhì)改良劑包括：海藻糖、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、改性魔芋葡甘聚糖、豆?jié){和玉米淀粉。