[發明專利]一種姜苗調味料及其制備方法和應用

有效

• 申請號: 202110434122.1
• 申請日: 2021-04-22
• 公開（公告）號: CN113142532B
• 公開（公告）日: 2023-06-20
• 發明（設計）人: 魏兆軍;章建國;胡飛;馬意龍;商亞芳
• 申請（專利權）人: 合肥工業大學
• 主分類號: A23L27/00
• 分類號: A23L27/00;A23L27/21
• 代理公司: 合肥銘輝知識產權代理事務所(普通合伙) 34212
• 代理人: 張立榮

本發明屬于食品加工材料技術領域，尤其是一種姜苗調味料及其制備方法和應用，解決了現有技術中復合調味料所帶來的肉香型風味相對單調，不具備獨特肉香型口感，無法充分呈現濃郁、鮮香的肉香風味；姜苗作為生姜收獲后的廢棄物，多被用作動物飼料或植物肥料，資源利用不充分等問題，所述姜苗調味料，包括以下原料：姜苗反應物10?20份、香辛料10?60份；所述姜苗反應物和香辛料的質量比為1:1?3；將姜苗反應物和香辛料混合均勻，即得姜苗調味料。本發明制得的姜苗調味料具有濃郁、鮮香的肉香風味和烘烤香味，可廣泛應用于制作燒烤料，方便速食湯料、烹飪調料等各種調味料。

技術領域

本發明涉及食品加工材料技術領域，尤其涉及一種姜苗調味料及其制備方法和應用。

背景技術

調味料，也稱佐料，是指被用來少量加入其他食物中用來改善味道的食品成分。從來源上，多數直接或間接來自植物，少數為動物成分或者合成成分。從調味料所添加的味道上分有酸、甜、苦、辣、咸、鮮，麻。添加的香氣上有甜香、辛香、薄荷香、果香等。從技術手段來分，古代多為天然調味料(例如鹽、豆油、糖、八角)，而今國人多用復合調味品料(味精、雞精、雞粉)。現有的復合調味料所帶來的肉香型風味相對單調，不具備獨特肉香型口感，無法充分呈現濃郁、鮮香的肉香風味。隨著生活水平的日益提升，人們越發追求口感風味更加豐富、獨特的食品。

生姜(Zingiber?officinale?Roscoe)系姜科(Zingiberaceae)姜屬(Zingiber)植物姜的新鮮根莖，為多年生草本植物，在我國柚子悠久的藥用和食用歷史。姜苗就是生姜收獲后的廢棄物，是生姜植株的地上部分，富含多糖、姜酚、茶皂素和蛋白質。目前，在我國生姜苗絕大部分被用作動物飼料或植物肥料，資源利用不充分；利用現代生物技術將生姜苗開發成調味品是提高生姜產業附加值的又一舉措。美拉德反應又稱為“非酶褐變反應”，是指食品中羰基化合物(還原糖類)與氨基化合物(如氨基酸、肽、蛋白質、胺等)在一定溫度下發生的復雜反應。美拉德反應產生的大量揮發性雜環化合物和特殊的揮發性呈味物質，是食品色澤和香味產生的主要來源之一。基于上述陳述，本發明提出了一種姜苗調味料及其制備方法和應用。

發明內容

本發明的目的是為了解決現有技術中復合調味料所帶來的肉香型風味相對單調，不具備獨特肉香型口感，無法充分呈現濃郁、鮮香的肉香風味；姜苗作為生姜收獲后的廢棄物，多被用作動物飼料或植物肥料，資源利用不充分等問題，而提出的一種姜苗調味料及其制備方法和應用。

一種姜苗調味料，包括以下重量份的原料：姜苗反應物10-20份、香辛料10-60份。

優選的，所述姜苗反應物和香辛料的質量比為1:1-3。

優選的，所述姜苗反應物由以下方法制得：

(1)姜苗分揀預處理

采集新鮮生姜苗，去雜除粗，選取新鮮姜苗組織，剪切成條狀后冷凍干燥、粉碎過40-80目篩，得姜苗粉；

(2)姜苗發酵酶解

將姜苗粉與營養液按重量比1:2混和、拌勻、巴氏消毒，制成姜苗發酵底料；

每50g發酵底料中接入黑曲霉孢子懸液1mL，拌勻，在溫度為25-31℃，濕度為75-85％的恒溫恒濕條件下，培養72h，得到姜苗發酵料；

(3)姜苗發酵料美拉德反應

往姜苗發酵料中加入15-25倍重量的自來水，室溫下攪拌浸提1-2h，靜置取上層清液，下層沉淀物再重復浸提一遍，取清液，兩次浸提清液合并，真空加熱濃縮至1/3體積；

取濃縮液重量1-3％的木糖和0.05-0.15％的丙氨酸加入濃縮液中，攪拌溶解，將濃縮液放入耐壓反應釜中在110-125℃的溫度下，加熱90-120min，反應完成后溶液過濾、真空加熱濃縮、冷凍干燥、粉碎，得姜苗反應物。